Ocurre muchas veces. Uno acude a la pescadería o al supermercado para comprar el mejor pescado del supermercado. Una merluza, una dorada, o una lubina, por ejemplo. El domingo vienen a comer a casa unos amigos y quieres cocinar una receta que has visto hacer a Arguiñano con un pescado fresco y una salsita al horno que le ha quedado divino de la muerte. "Aparte del perejil, es importante que utilicemos un pescado lo más fresco posible para que el plato sea una explosión de sabor", escuchaste decir al cocinero vasco. Sin embargo, cuando te encuentras frente al mostrador, no sabes bien cómo diferenciar un pescado fresco de otro que no lo es tanto.
"Comprar el mejor pescado no es una tarea fácil", explica la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). "Nada más morir un pez empiezan a proliferar en su superficie distintas bacterias, y avanza muy rápidamente la degradación y descomposición de los tejidos y moléculas del animal”, añade. Lo cierto es que son muchos los factores que influyen a la hora de saber si un pescado es de primera calidad o no, pero hay uno que nos puede dar muchas pistas: mirarlo a los ojos. No nos referimos a hacerle ojitos, sino que a través de esta parte (y otras) de su anatomía podemos adivinar si realmente es fresco o no.
Tal y como dice la OCU, "los ojos han de estar vivos, brillantes y salientes, nunca hundidos". Así lo apunta también Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en Que no te líen con la comida: "Un pescado fresco presenta los ojos convexos (abombados), con las pupilas negras o azuladas y brillantes". En realidad, éste no es el único aspecto que debemos tener en cuenta. Como apunta la OCU y señala también el experto en su libro, es conveniente fijarnos en la piel, cuya brillantez y color vivo nos indicará también si es más o menos fresco.
"El color de la agalla tiene que ser tirando a rojizo, nunca marrón", y además no deben tener ningún tipo de mucosidad. De igual forma, el pescado, cuanto "más tieso, más terso y más firme, mucho mejor" ya que "pasadas las horas del rigor mortis se va perdiendo y el pescado tiende a ablandarse", advierte la OCU, que también apunta que el recubrimiento de la tripa ha de estar completo y brillante. El olor también es un aspecto importante, aunque es raro que en una pescadería encontremos un pescado que huela mal. En cualquier caso, si es así, convendría evitarlo.
Asimismo, a la hora de conservarlo una vez que llega a casa, es conveniente quitarle las vísceras cuanto antes (excepto en el caso de las anchoas, que son útiles para su preparación). La OCU recomienda guardar el pescado "en un envoltorio o envase hermético para que no se reseque y no se escapen sus jugos", ya que se puede producir una contaminación cruzada en la nevera. Así, conviene también guardar el pescado que vayamos a comer antes de 48 horas en la nevera, y el que no, en el congelador. "Aguantará hasta tres meses si es pescado azul, y hasta seis si es pescado blanco", señala la OCU.
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