El kéfir y otros productos probióticos han aumentado drásticamente su popularidad tanto en España como en el resto de los países occidentales. La salud intestinal toma cada vez más importancia, y la industria de los alimentos fermentados ha sabido canalizar esa necesidad.
Algunos productos como el kéfir, kombucha y kimchi han ido aumentando sus ventas, dado que estas "bacterias saluables" de los alimentos fermentados se relacionan con mejoras en la salud intestinal, la del sistema inmune, la cardíaca, el mantenimiento de un peso adecuado o incluso el estado de ánimo.
Sin embargo, tanto el kéfir como otros productos fermentados nos han estado 'engañando': sus etiquetas mienten respecto a la densidad bacteriana que contienen, e incluso contienen bacterias diferentes a la realidad. Al menos esa sería la conclusión de un nuevo estudio de la Universidad de Illinois y de la Universidad Estatal de Ohio publicado recientemente en JDS Communications.
Según comenta Kelly Swanson, profesora de Nutrición Humana de la Kraft Heinz Company en el Departamento de Ciencias Animales y la División de Ciencias Nutricionales de Illinois, y autora principal del presente trabajo, los resultados indicarían que es necesario mejorar los controles de calidad de los alimentos fermentados como el kéfir para demostrar y comprender sus posibles beneficios para la salud.
Las etiquetas de estos productos suelen expresarse como UFC/g, es decir, unidades formadoras de colonias por cada gramo de producto. Y cuántas más bacterias por gramo, mejor. La mayoría de las empresas garantican recuentos mínimos de al menos mil millones de bacterias por gramo, e incluso algunas afirman poseer hasta 10.000 - 100.000 millones.
Estos microorganismos fermentadores han demostrado ser seguros, y la FDA de Estados unidos los cataloga como "generalmente reconocidos como seguros" o GRAS, por lo que las empresas tienen cierta libertad para realizar afirmaciones sobre el recuento bacteriano con poca o ninguna regulación al respecto.
Swanson y sus colegas quisieron comprobar la veracidad de dichas afirmaciones, y compraron dos botellas de cada una de las cinco principales marcas de kéfir para analizarlas en laboratorio. Allí cultivaron y contaron las células bacterianas y secuenciaron su ADN para idenfiticar las diferentes especies.
De todos los productos analizados, solo uno logró producir 10 mil millones de bacterias por gramo, la cantidad promedia de su etiqueta. Ninguno de los otros nueve productos cumplió esta afirmación, logrando 10 millones de bacterias en productos que prometen 100 mil millones, o casos con mil millones de bacterias en productos donde se prometen 10 mil millones.
Como bien recuerda Swanson, los beneficios para la salud de los probióticos y los alimentos fermentados como el kéfir dependen en gran medida del tipo y la densidad de las bacterias presentes. El intestino humano ya posee miles de millones de bacterias, por lo que se necesitan otros tantos para promocionar la salud. Si un producto probiótico no cumple con estos recuentos, la probabilidad de obtener algún beneficio de su consumo puede ser escasa o nula.
Diferencias de bacterias
Por si el problema con la cantidad no fuese suficiente, este mismo equipo de investigadores también detectó fallos en la calidad: había bacterias en las muestras que no correspondían con el etiquetado de los productos. Algunas bacterias que sí aparecían en el etiquetado no estaban realmente en el producto analizado, y otras estaban presentes cuando en realidad no debían estarlo.
Los cinco productos analizados contenían Streptococcus salivarius, cuando este no aparecía en la lista, y cuatro de cada cinco contenían Lactobacillus paracasei. En ambos casos se trata de cepas iniciadoras comunes en la producción de yogures y otros alimentos fermentados; se las considera seguras y pueden otorgar beneficios para la salud. La sorpresa para Swanson y sus colegas fue que estuviesen presentes en el producto, pero no apareciesen como tal en las etiquetas.
Para finalizar, y aunque el estudio solo analizó cinco productos diferentes, Swanson y sus colegas sugieren que solo se trataría de la punta de iceberg. Existiría un grave problema de fallos de etiquetado en el mercado de los alimentos fermentados. Por ello, sugieren, los consumidores deberían ser cautos y exigir que sus alimentos fermentados pasen por controles de calidad más exhaustivos. Y no por el casi nulo control de calidad actual.