Conocido dentro y fuera de España, el salmorejo es el primo foodie del gazpacho. Entre sus partidarios y detractores hay una guerra aún más antigua que la de la tortilla con o sin cebolla.
Esta anaranjada crema gana adeptos sobre todo en redes sociales por su textura, muy dada a ser emplatada con más o menos gusto en los restaurantes de moda. Mientras, el gazpacho sigue siendo el cóctel de verduras (y fruta, que el tomate es clasificado como tal) preferido en el ámbito doméstico patrio.
Uno de los argumentos para desacreditar al salmorejo como preparado saludable es el de señalar con cierta ojeriza uno de sus ingredientes base, el pan, sobre el que recae un estigma. Este alimento compuesto por harina, levadura y sal es el primero en desaparecer cuando hace acto de presencia la dieta y la operación bikini.
Está constituido principalmente por hidratos de carbono y una pequeña parte de proteínas, que vienen de la proteína vegetal del cereal (gluten) y en el caso del pan blanco, es de elevado índice glucémico. Es decir, la absorción de la glucosa es tan rápida que el exceso tiene más propensión a almacenarse en forma de glucógeno y grasa.
¿Hay que descartar entonces el salmorejo de la dieta y abandonar este artículo? No, dale otra oportunidad a este preparado plagado de beneficios para la salud. Además, en función de las cantidades que se consuman y con las que se elabore, puede ser un complemento aceptable para muchas dietas.
El salmorejo perfecto
La ciencia es trasversal y estudia todo tipo de campos, puede mirar hacia el agujero negro del centro de la Vía Láctea y a la vez, desentrañar el misterio sobre cuáles son los ingredientes del salmorejo perfecto. Este ha sido el leitmotiv, durante diez años, de una estudio llevado a cabo por un grupo de investigadores de la Universidad de Córdoba.
Los científicos estuvieron una década tratando de tipificar el salmorejo, con el fin de obtener una versión homogénea. En el año 2016 publicaron sus conclusiones, señalando las proporciones ideales del veraniego preparado y determinando su valor nutricional.
La receta ideal lleva un kilo de tomate tipo pera, normalmente sin pelar; 117 mililitros de aceite de oliva virgen extra; 197 gramos de pan de telera, ni humedecido previamente, ni del día; 5,8 gramos de ajo de Montalbán y nueve gramos de sal gruesa. El acompañamiento o guarnición habitual suele ser jamón y huevo duro.
Bajo en calorías
En cuanto a su aporte nutricional, los investigadores concluyeron que este tradicional preparado es un plato bajo en calorías. También es rico en vitaminas hidrosolubles y liposolubles, además de tener una elevada proporción de ácidos grasos monoinsaturados.
"Al llevar pan y aceite entre sus ingredientes, con la posibilidad de agregarle huevo picado o jamón, estamos ante un plato con hidratos de carbono, proteínas y grasas, a las que se suman las vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes principalmente del tomate (mejor aún si se utiliza con la piel)", explica a EL ESPAÑOL María Carmen Japaz, dietista y nutricionista.
Antioxidante
Como señala la experta, la clave de sus beneficios está en el tomate, que aporta al organismo vitamina A, C, K, fósforo, potasio y licopenos, un carotenoide con efecto antioxidante que ejerce de protector de enfermedades cardiovasculares.
Esta fruta también es rica en polifenoles, que tienen un fuerte poder antioxidante y protegen al organismo del daño celular. Por su parte, el aceite de oliva virgen extra disminuye la acidez gástrica, evita el estreñimiento, es antiinflamatorio y protege el corazón.
Cuida el tracto digestivo
Gran parte del del tomate es agua y tanto “el aporte de líquido, como de potasio es muy importante para reponer pérdidas por sudoración”, añade Japaz. El salmorejo actúa como diurético y de esta forma mantiene el intestino sano.
Asimismo, parte de sus ingredientes, el ajo y la cebolla, disminuyen el riesgo de cáncer de colón, tanto en hombres como en mujeres, según una investigación elaborada por científicos de la Universidad de Almería.
Bueno para la vista y el cerebro
Varios nutrientes presentes en el tomate son los perfectos aliados para mantener la salud ocular. En concreto, las personas que incluyen altas dosis de zeaxantina y luteína en sus dietas, tienen un 35% menos de riesgo de padecer DMAE exudativa, la forma menos frecuente de degeneración macular, según concluye una investigación publicada por JAMA Ophthalmology.
Por su parte, el licopeno y beta-caroteno, también presentes en la fruta roja que da el característico color anaranjado al salmorejo, también protegen las neuronas. Así lo expone una revisión de distintas investigaciones llevada a cabo por científicos de la Universidad de Alabama, EEUU.
Desventajas
A pesar de que "en función de la proporción de sus diferentes ingredientes, el salmorejo es muy versátil como para emplearse tanto para dietas hipocalóricas, como para las hipercalóricas", como aclara la nutricionista, en algunos casos está contraindicado su consumo.
Primero, cabe recordar que no hay una única preparación o un único alimento que consumido a diario asegure cubrir los requerimientos de cada organismo. Por eso, para personas que requieran un aporte extra de calorías en su dieta, el salmorejo es una buena opción, pero si no se controla la cantidad de pan o aceite que incluye, esta crema podría sumar muchas calorías. Algo negativo en caso de tener una dieta cuyo objetivo es perder peso o mantenerlo.
"En pacientes con insuficiencia renal crónica o con insuficiencia cardíaca no se recomienda el consumo de esta preparación debido a su muy elevado aporte de potasio", sentencia Japaz.