Agua, vino, cerveza o refresco: cuando comemos, lo más lógico es acompañar los platos con alguna bebida. No hay duda de que escogerla bien puede hacer que la experiencia gastronómica mejore mucho. Sin embargo, más allá del maridaje con los platos, escoger una u otra bebida puede hacer que nuestro organismo aproveche mejor o peor los nutrientes que estamos ingiriendo. Algo que ocurre, por ejemplo, con el hierro.
Los factores dietéticos que pueden aumentar la absorción de otros nutrientes se denominan potenciadores, mientras que los que pueden reducir la absorción de otros nutrientes se denominan inhibidores o antinutrientes. Una de las deficiencias de nutrientes más comunes en todo el mundo es el hierro, una circunstancia que puede provocar una afección llamada anemia.
Esta puede desarrollarse cuando no obtenemos suficiente hierro o no absorbemos el hierro en la medida en que nuestro cuerpo lo necesita. Es más común en las mujeres y puede causar debilidad y fatiga, entre otros síntomas.
Hay dos formas de hierro en nuestra dieta: hierro hemo y hierro no hemo. El hemo es una proteína que contiene hierro y forma parte de la hemoglobina, una proteína de los glóbulos rojos que transporta oxígeno por todo el cuerpo. Se encuentra en fuentes de alimentos de origen animal, como la carne, y el cuerpo lo absorbe más fácilmente.
El hierro no hemo lo podemos encontrar en carnes, pero también en alimentos vegetales, como cereales, legumbres y frutos secos, y se absorbe con menos facilidad. Para quienes sufren este tipo de anemia por carencia de hierro, y quieren asegurarse de aumentar sus niveles, una buena opción es pensar no solo en la comida sólida que en cada momento del día se lleva a la boca, sino en la bebida que la acompañará.
Potenciadores contra inhibidores
Algunos nutrientes juegan un papel potenciador de otros. Por ejemplo, la vitamina C, tan presente en multitud de frutas y hortalizas, como la naranja, el kiwi o el pomelo, es una de las que facilitan la absorción del hierro. En un estudio, 100 mg de vitamina C aumentaron cuatro veces la absorción de hierro. Esto es aproximadamente equivalente a lo que obtendría con un vaso de jugo de naranja.
Un dato que resulta especialmente importante para las personas que no comen carne, ya que todo el hierro de su dieta será hierro no hemo. Por eso, acompañar las comidas con alguna bebida que posea vitamina C es una forma de asegurarse que el hierro se aprovecha al máximo por nuestro organismo.
Del mismo modo, el alcohol es otro producto que aumenta la absorción de hierro. Por tanto, el vino blanco o la cerveza pueden ayudar a esta absorción. No obstante, hay que recordar los muchos perjuicios que las bebidas alcohólicas tienen para nuestra salud, por lo que, a pesar de ello, no son recomendables.
El té tiene muchas propiedades, pero no es un buen aliado para mejorar la absorción del hierro.
En cambio, algunos alimentos provocan el efecto diametralmente opuesto. Es el caso del té, una bebida muy popular que, sobre todo, es un acompañante común a las comidas en las gastronomías asiáticas. Esta bebida contiene un compuesto bioactivo llamado tanino, que es un inhibidor de la absorción de hierro no hemo.
El tanino se clasifica como un compuesto orgánico llamado polifenol. También se encuentra en muchos alimentos, incluidos el cacao, las almendras, las uvas, las bayas, las granadas y las especias (por ejemplo, vainilla y canela), que pueden incorporarse a bebidas como batidos.
Una bebida cada vez más de moda en el mundo occidental, también en España, es la kombucha. Se trata de un producto de té fermentado que contiene algunos taninos. Otra bebida que genera este efecto, porque también contiene taninos, es el café, potenciado, además, por el su contenido en ácido clorogénico.
Así pues, acompañar las comidas con una taza de té o de café, algo muchos solemos hacer en los desayunos, puede reducir la absorción de hierro en aproximadamente un 60% y 80%. Un efecto que será mayor cuanto más cargado esté. Además, también será mejor evitarlos no solo mientras se come, sino en los momentos previos y justo después, algo también muy común en las sobremesas.
Si bien hemos dicho que el alcohol ayuda a la absorción del hierro, en algunos casos, no siempre es así. Es lo que ocurre con el vino tinto también, cuyo alto contenido de taninos y otros polifenoles, minimiza el papel potenciador del alcohol.