Los vómitos y la diarrea dejaron en tierra a Isabel, sus padres y su hermano. ¡Adiós a las anheladas vacaciones en Palma de Mallorca! Todo porque la tarde de antes habían celebrado el cumpleaños de su prima con una tarta "riquísima" de chocolate que alguien había dejado en la mesa de la cocina, fuera del frigorífico, durante unas cuantas horas.
Todos y cada uno de nosotros somos susceptibles de sufrir una intoxicación alimentaria. Los alimentos, el verano y la mala manipulación pueden ser los responsables de estas infecciones.
La mayoría de las enfermedades gastrointestinales son causadas por bacterias (y/o sus toxinas) que se multiplican en los alimentos y que, al consumirlos, pueden ocasionarnos problemas para la salud. Unas veces de carácter leve (vómitos o diarreas) y otras graves que, en alguna ocasión, incluso nos llevan a la muerte.
Son más frecuentes en verano, ya que el calor y la interrupción de la cadena de frío favorecen el crecimiento de las bacterias en los alimentos y por lo tanto su contaminación.
Contaminado vs deteriorado
Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar una enfermedad a las personas que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado o alterado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades organolépticas, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) y haciendo que el consumidor no lo compre o consuma.
La contaminación alimentaria, sin embargo, ni se nota ni se ve, ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscópicos. Un alimento contaminado puede parecer completamente normal. Por eso es un error dar por supuesto que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo.
Dentro de las bacterias a tener en cuenta en el verano destaca Salmonella. Todas sus cepas son patógenas, es decir, nos pueden producir una enfermedad y se pueden encontrar en alimentos como los huevos o carnes mal cocinadas. Tampoco hay que perder de vista la Listeria monocytogenes, una bacteria que crece muy bien a temperatura de refrigeración, de ahí que tengamos que tener en cuenta la limpieza del frigorífico para evitar la contaminación de verduras o alimentos crudos.
También Escherichia coli, puede estar presente en alimentos mal cocinados o en aguas contaminadas que utilicemos para elaborar o lavar alimentos que consumimos crudos.
Sin olvidarnos de Staphylococcus aureus, que crece a altas temperaturas en alimentos como las cremas pasteleras, dulces o helados, y que puede aparecer por una mala manipulación.
¿Cómo evitar la contaminación?
Si queremos evitar la contaminación alimentaria, y por tanto una enfermedad desagradable que nos amargue el verano, debemos comprar, almacenar, manipular, cocinar y consumir los alimentos de manera adecuada.
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La compra
Conviene planificar la compra antes de salir de casa, tener en cuenta las comidas que se van a realizar, verificar la caducidad de los alimentos y la capacidad de conservación de estos en casa.
Hay que valorar el establecimiento, el orden, la limpieza, la temperatura de conservación de los alimentos y, muy importante, una vez terminada la compra volver lo antes posible a casa para no romper la cadena de frío.
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El almacenamiento
Siempre hay que mantener los alimentos perecederos a 4ºC para evitar el crecimiento de bacterias. Debemos guardarlos en recipientes cerrados para impedir el contacto de unos con otros. Limpiar muy bien el frigorífico y, en la medida de lo posible, evitar el contacto de carnes y pescados con frutas y verduras o alimentos listos para consumo.
Los congelados se deben mantener a -18ºC en bolsas cerradas para evitar el contacto del alimento con el aire, y se deben descongelar siempre a 4ºC para evitar que se multipliquen los microorganismos al subir la temperatura.
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La preparación
Para preparar los alimentos se debe utilizar siempre agua potable, al igual que para preparar cubitos de hielo, helados o bebidas acuosas.
La verdura se debe aclarar con abundante agua y la fruta se debe pelar o lavar bien antes de consumirla.
Conviene cocinar los alimentos a una temperatura mínima de 70ºC, para así asegurarnos de la eliminación de estas bacterias. Una vez cocinados no se deben dejar a temperatura ambiente. Sobre todo hay que evitar que permanezcan entre 10ºC y 60ºC, temperaturas en las cuales crecen y se multiplican muy bien diversos microorganismos.
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La higiene en la cocina
Por último, una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos es la persona que los manipula. Por eso conviene evitar cualquier contacto de las manos con la boca o nariz, estornudos, toser, etc. Se debe mantener en todo momento la higiene en la cocina, así como en los utensilios, utilizando siempre agua potable para su limpieza.
Siguiendo estos consejos podremos “disfrutar del verano” sin que ninguna bacteria eche por tierra nuestras vacaciones.
*Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation.
**María Rosario Lucas es profesora titular de Microbiología de la Universidad de Jaén. Antonio Gálvez es chair professor de la Universidad de Jaén. María José Grande es assistant researcher de la Universidad de Jaén. Rubén Pérez es profesor titular de la Universidad de Jaén.