Aunque siempre se ha relacionado el marisco con las personas más pudientes, dentro de este grupo de alimentos hay bocados más sencillos. El pulpo, que es un cefalópodo, o los langostinos, que son crustáceos, son mariscos más de andar por casa que la mayoría de personas en España han consumido. Estos dos alimentos se caracterizan por tener un color rojizo muy brillante cuando los observamos sobre el plato.
Sin embargo, más de una persona se habrá llevado una sorpresa al observar que en la naturaleza el langostino es de color grisáceo y el pulpo crudo en la pescadería también tiene una tonalidad similar. En la mayoría de ocasiones compramos pulpos y langostinos que ya han sido cocidos y, por tanto, esta transformación ya ha tenido lugar. Pero, ¿por qué cambia de una manera tan radical su aspecto exterior?
"El calor desnaturaliza las proteínas, esto significa que la estructura compleja que estas forman se rompe y vuelven a una configuración más sencilla. Esto implica cambios organolépticos habituales como un color, olor y, por supuesto, sabores diferentes", explica Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos conocido en redes sociales como Sefifood y que cuenta con un canal en YouTube. "Además, durante el cocinado también tienen lugar otros cambios físico-químicos en el alimento, como la pérdida de agua".
Cambios físicos y químicos
La mayoría de los alimentos cambian de color cuando se cocinan. El cambio de color al que estamos más acostumbrados es, sin duda, el tostado que, técnicamente, se conoce como reacción de Maillard. Cuando esta reacción es excesiva, el alimento termina por quemarse y ponerse de color negro. Este cambio, sin embargo, no es nada saludable y el nuevo color, olor y sabor hacen que no sea nada apetecible para nosotros. "Si vemos que un filete está más negro que el carbón, por lo general nos resultará poco apetecible, y será un buen indicativo para salir por patas", advierte Sánchez.
Sin embargo, un ligero tostado —una reacción de Maillard menos intensa— puede hacer que el alimento nos resulte más apetecible. Todos los cambios de color en los alimentos indican que las condiciones físicas y químicas del alimento han cambiado. No sólo cambia de una manera estética, sino que el cocinado permite que obtengamos más nutrientes de un mismo alimento.
"Este cocinado mejora la digestibilidad de las proteínas de los alimentos, por lo que el cambio de color tiene un claro significado visual que nos da el visto bueno para poder comer ciertos alimentos. Gracias a que cocinamos alimentos hemos podido evolucionar como especie al asimilar las proteínas de alimentos tanto de origen animal como vegetal", explica el tecnólogo de los alimentos. Los colores intensos y vivos suelen ser, en este sentido, los que nos resultan más atractivos para el paladar.
Carnes y acrilamidas
La reacción por la cual los langostinos o el pulpo pasan de ser grises a rojizos con la cocción es la misma por la que un filete de carne roja pasa a ser marrón o por la que un filete de pollo pasa de rosa a blanco. "En el caso de la carne tenemos mioglobina, la proteína responsable de dar el color rojo típico de la carne, y cuya función además es almacenar oxígeno en el músculo. Cuando se ve sometida a la acción del calor, esta proteína se desnaturaliza y provoca un cambio del color rojo al marrón, además de una pérdida del agua interna".
Sánchez explica que los mayores cambios en la coloración se producen en alimentos que son fuente de proteínas, como la carne, el pescado o los mariscos. Este cambio de color no tiene ningún riesgo asociado para la salud, aunque si nos pasamos de cocción y el alimento se quema "nos estamos exponiendo a la generación de compuestos perjudiciales para la salud como la acrilamida, aminas heterocíclicas o hidrocarburos aromáticos policíclicos".
En este sentido, los alimentos cocidos son los que menos riesgo presentan. "La cocción no es uno de los métodos de cocinado más problemáticos en este sentido, más bien lo son la fritura y la sartén o plancha, que sí pueden dar lugar a coloraciones demasiado oscuras o negruzcas que nos indican claramente que nos estamos pasando de la raya con el tratamiento térmico. Así que mucho ojito con las piezas de carne que a veces cocinamos como si de suelas de zapato se trataran. El cocinado siempre mejor en su justa medida. Ni crudo ni negro como el carbón".