El fin del aguacate: por qué los mejores chefs del mundo están dejando de utilizarlo

La época dorada de los aguacates está tocando a su fin. Durante años los hemos tenido hasta en la sopa: guacamoles, tostadas, tartares, pokes, ensaladas… incluso los hemos llevado en la vestimenta con dibujos estampados en calcetines o en bañadores. Ahora los chefs de vanguardia han tomado conciencia de algo que se sabe bien en el sur de España: los aguacates consumen una cantidad desmedida de agua en su cultivo.

Nuestro país es el mayor exportador de aguacate de Europa, tal y como se explica en este artículo de EL ESPAÑOL. Si bien el clima de algunas de las zonas del sur de España permiten el cultivo de esta fruta, el problema para mantener su cultivo en el futuro se encuentra en las reservas hídricas de la zona. Los cultivos tropicales pueden llegar a demandar una cantidad superior de agua a la que este entorno abastece de manera natural.

Por esta razón, muchos cocineros están desarrollando recetas que tradicionalmente se elaboran con aguacate con otros productos, como legumbres, verduras y cítricos. Ahora bien, no hace falta irse muy lejos para conocer este tipo de innovaciones; el famoso recetario que ha publicado esta misma semana el Ministerio de Consumo para elaborar platos rápidos, baratos y saludables incluye un novedoso guacamole.

'Nuevos' ingredientes

La receta en cuestión se llama dip de guisantes con hierbabuena y totopos caseros y se trata de una pasta verde que, como el guacamole, se utiliza para comer con triángulos de maíz. Los ingredientes de esta crema que a primera vista podría colar por un guacamole sin aguacate son guisantes congelados, queso fresco, pistachos, ajo, aceite de oliva virgen extra, hojas de hierbabuena y sal.

De hecho, el mes pasado se hizo viral la receta de un guacamole similar elaborado por un influencer vegano de Reino Unido, Callum Harris. Según explica el diario británico The Guardian, incluso la cadena de restaurantes mexicanos en Reino Unido Wahaca se ha interesado por estos guacamoles alternativos sin guacamole. Este establecimiento prepara esta receta con habas, chili verde, lima y cilantro.

De todas formas, este medio de comunicación advierte que no es el único negocio gastronómico que experimenta con esta receta. Otros chefs a lo largo del planeta han cocinado este aperitivo con calabacines y semillas de calabaza o, incluso, con pistachos y grosellas fermentadas. Lo importante, según los expertos, es que el alimento que se use como sustituto permita que el resultado final sea cremoso: legumbres, frutos secos, semillas…

Nutrientes diferentes

En este sentido, estos nuevos untables pueden parecerse más al hummus que se elabora con garbanzos y tahini —pasta de semillas de sésamo—, pero con ingredientes verdes para imitar el color del guacamole y otros para aportar sabores similares. El guacamole es una elaboración muy saludable y la gran mayoría de sus beneficios provienen, precisamente del aguacate: ayuda a equilibrar los niveles de colesterol en sangre gracias a sus grasas, tiene un gran efecto antioxidante y una buena proporción de fibra.

Los guacamoles sin aguacate no tienen los mismos valores nutricionales, pero pueden ser igualmente saludables. En el caso del que presenta el Ministerio de Consumo hay muchas diferencias con la receta original: contiene queso fresco, es decir, proteínas animales, lo que aporta todos los aminoácidos esenciales, pero ya no es apto para veganos; además, junto a este queso, los principales ingredientes son los guisantes y los pistachos, aunque estos últimos estén presentes en una baja cantidad.

Por tanto, este dip proporciona una mayor cantidad de proteínas y, sobre todo, más completas, más fibra alimentaria —puesto que los guisantes y los pistachos superan con creces al aguacate en este contenido— y también tiene grasas saludables procedentes de los pistachos. Estos últimos frutos secos también son ricos en vitamina E, una molécula con un gran potencial antioxidante.

En definitiva, los nuevos guacamoles pueden suponer un cambio inicial en cuanto a su sabor, pero también pueden ser aperitivos saludables y, sobre todo, están asociados a un menor impacto sobre el medio ambiente.