La nutrición concita un interés a día de hoy tan importante para el consumidor que necesariamente ha terminado por atraer los aspectos más negativos de los debates públicos. Así, la recomendación de comer menos carne por motivos de sostenibilidad y salud -particularmente la roja y muy especialmente la procesada- se ha tergiversado como una ofensiva que querría transformar a todo el mundo en vegano. En el extremo opuesto, el real fooding o movimiento a favor de la comida real lleva a algunos a aborrecer toda comida procesada, cuando no todos estos productos son insanos.
El consenso mayoritario respalda las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), como recuerda Consumidor Global: tres raciones de carne blanca o magra (ave, conejo) y una de carne roja (ternera, cerdo o cordero) a la semana, o 2-3 raciones semanales en general. El motivo son las grasas saturadas que contienen las carnes rojas, vinculadas a un mayor riesgo cardiovascular. Si además es un ultraprocesado, como las salchichas envasadas o el bacon, se multiplica el riesgo de cáncer de colon debido a los efectos inflamatorios que provoca.
Dicho todo esto, hay motivos para señalar el último lanzamiento de Mercadona, la 'cabeza de lomo moruno asado y marinado' marca Hacendado, como una elección para la ración de carne roja recomendable desde un punto de vista nutricional. Lo primero, como siempre que compremos un producto envasado, pasa por mirar la etiqueta. El porcentaje de materia prima que contenga dará la medida de su calidad, aunque solo sea porque dejarán menos espacio a los aditivos menos recomendables. Y en el caso de este lomo, es un 98% carne, casi perfecto.
La propia elección de la cabeza del lomo ya es superior a otras piezas del cerdo. Así lo explicaba Leticia Garnica, miembro del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de la Comunidad de Madrid (CODINMA). "El cerdo tiene partes magras como son por ejemplo, el solomillo o el lomo que son partes más saludables porque tienen menos grasas saturadas. Por ello, cuando optemos por tomar cerdo, mejor escoger esas partes magras. Las partes más grasas, mejor tomarlas sólo de vez en cuando".
Nutricionalmente, la carne de cerdo una fuente de vitaminas del grupo B. Tiene también, aunque en una menor proporción, vitaminas A y D. "Las proteínas de esta carne son de alto valor biológico por lo que nos aseguran el consumo de los aminoácidos esenciales y además cabe destacar su contenido en hierro, zinc y potasio", explicaba Garnica. Y la preparación en forma de asado y el marinado es mucho más beneficiosa que como frito, rebozado o empanado.
Por otra parte, el 2% restante empeora ligeramente en comparación con la materia prima. Un adobo moruno idóneo tendría pimentón, vino, vinagre, sal y aceite de oliva virgen extra, pero aquí la grasa principal es aceite de girasol, menos saludable. Además, se añaden algunos azúcares y aromatizantes. Sin embargo, es importante subrayar que la proporción de estos ingredientes es tan escasa que no llega a perjudicar ostensiblemente la calidad del producto.
La cabeza de lomo Hacendado es por tanto una buena opción si no tenemos tiempo de preparar la carne fresca, ya que se calienta en horno o microondas, pero rige la norma principal: no es para tomar todos los días. Si atendemos a su composición, 100 gramos de producto nos aportará 250 kcal con 20 gramos de proteína, de los aproximadamente 50 que debería consumir un adulto a diario.
Por otro lado, hay dos aspectos a vigilar: los 18 gramos de grasas, de las que 5,6 g son saturadas, que hacen que, idealmente, no deberíamos comerlo más de una vez a la semana. Además, esta ración conllevaría 1,6 g de sal, cuando la OMS aconseja no superar los cinco gramos diarios. Es importante pensar por tanto en el resto de alimentos que tomaremos ése día, y en especial a la guarnición. Unas verduras al vapor serían una excelente opción.