En España, en los últimos años se han producido rápidos y amplios cambios en los hábitos de vida destinados a mejorar nuestra salud a través de factores como la alimentación. Las cadenas de supermercados son conscientes de este interés, y los días en los que conseguir una hogaza de pan 100% integral en Mercadona era una lotería por la escasez de producto han llegado a su fin.

La demanda de pan fresco integral ha llevado a la cadena de supermercados a incorporar en su horno una novedad que ya estaba siendo probada en algunos comercios y que ahora se extiende de forma general. Se trata de la bolsa con seis panecillos 100% integrales, a un precio de 0,80 céntimos. El kilo saldría a algo menos de tres euros, pero lo podemos comparar con el nuevo pan integral que lanza el gurú de la real food Carlos Ríos. Según la reseña de Consumidor Global, el coste de ese nuevo producto sería superior a diez euros y medio el kilo.

Atendiendo a los ingredientes, los panecillos de Mercadona contienen harina integral de trigo, agua, aceite de girasol, levadura, sal, masa madre de trigo integral inactiva, gluten de trigo, un emulgente y un antioxidante. El de Carlos Ríos, siguiendo sus preceptos de real food, solo cuenta con cuatro ingredientes: "harina 100% integral (sin salvado añadido y con el grano de cereal entero), masa madre, agua y aceite de oliva virgen extra". Así, aunque ambos se pueden considerar saludables y preferibles al consumo de pan blanco, el del nutricionista tiene la ventaja de usar una grasa mejor, el AOVE.

El pan elaborado con harina integral es más beneficioso para el organismo que el que contiene harinas refinadas por varios motivos. Al conservar la cáscara del grano y su salvado, que es lo que le otorga su reconocible tonalidad parduzca, conserva la mayor parte de la fibra alimentaria que se pierde durante el proceso de refinado. Este nutriente fundamental tiende a faltar con peligrosa frecuencia en la denominada 'dieta occidental' prevalente en nuestro país. Es una carencia que daña nuestra microbiota, la comunidad de bacterias que habita en nuestro tracto gastrointestinal y que la usa de "combustible" para regular múltiples aspectos de salud general.

Por otro lado, los hidratos de carbono del pan integral son considerados carbohidratos complejos en lugar de carbohidratos simples. Esto significa que tardan más en metabolizarse como azúcares en el intestino delgado, una acción retardada en la que también influye la fibra. De este modo se evita el perjudicial 'pico glucémico' en el que se disparan los niveles de glucemia en sangre, ya que los carbohidratos simples atraviesan con mayor facilidad las barreras intestinales. Este fenómeno acelera tanto la ganancia de peso como el riesgo de sufrir problemas metabólicos como la diabetes de tipo 2 y enfermedades arteriales crónicas.

La nueva normativa para los panes integrales en 2019 únicamente tolera el empleo de harina 100% integral para que un producto de panadería pueda ser declarado como tal, como sucedió en el caso del reciente lanzamiento de las tortillas de trigo integral. Sin embargo, el producto no es 100% harina: contiene, como hemos visto, agua y levadura. Es por eso por lo que el etiquetado tiende a inducir a confusión cuando se descubre que un pan "100% integral" tiene un porcentaje menor de este ingrediente. En este caso, la harina supone un 68% del producto.

Si atendemos a sus valores nutricionales, 100 gramos de estos panecillos aportarán unas 250 kilocalorías por unos 4 gramos de grasa, 41 de carbohidratos -pero solo 1,5 g de azúcar- y 7,8 gramos de fibra de los 25-30 gramos que debería consumir un adulto a diario. El único 'pero' serían los 1,3 gramos de sal que contendría esta misma cantidad de producto, por lo que convendría controlar el consumo total a lo largo del día, del que la Organización Mundial de la Salud recomienda no exceder los cinco gramos diarios de sal.

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