La cita con el marisco es prácticamente inevitable en Navidad, la festividad para la que reservamos los platos más opíparos de nuestra gastronomía. Gambas y langostinos, vierias y mejillones, cigala y centollo... Si el festín se alarga en el tiempo más allá de las celebraciones principales, como tiende a suceder en España, puede haber repercusiones negativas para nuestra salud. Y es que los crustáceos y mariscos poseen propiedades nutritivas muy interesantes, pero también unos riesgos específicos que hay que conocer.
Así, una ingesta en exceso de marisco puede provocar la subida de los niveles de ácido úrico en sangre o hiperuricemia. Su manifestación es un tipo de artritis debido a la acumulación de purinas, algo que también se relaciona con el consumo abusivo de carne roja. "El marisco aumenta considerablemente los niveles de ácido úrico en la sangre y cuando nuestro cuerpo no es capaz de eliminarlo correctamente, aumentan las posibilidades de padecer la famosa gota", explicaban desde el Colegio Oficial de Podología de la Comunidad de Madrid (COPOMA).
Así, un hormigueo en las articulaciones de los dedos de los pies puede indicar que se están formando cristales de urato de sodio, una sal del ácido úrico, y primer conato de gota. Se trata además de un factor de riesgo cardiovascular, al que se suma el hecho de que, aunque el marisco contenga ácidos grasos cardiosalusables de tipo omega, pueden pasar a ser fuente de colesterol si se toman con mayonesas u otras salsas.
Además, algunas partes, como las cabezas de las gambas o los intestinos de los langostinos, no son recomendables de consumir al acumular metales pesados y microplásticos que el animal habrá ingerido inevitablemente a lo largo de su vida. Completa el catálogo de prevenciones el hecho de que debe prestarse especial atención a su conservación, fuente de intoxicaciones, y que están frecuentemente relacionados con alergias alimentarias.
Dentro del amplio rango de productos de marisquería hay uno, no obstante, que no solo se puede consumir con confianza, sino que es muy recomendable. Se trata del pulpo, que Mercadona puso a la venta en formato envasado y cocido con gran éxito entre los consumidores. No obstante, también lo vende entero y fresco, por lo que la cadena ha publicado una serie de recomendaciones en su página web para prepararlo con todas las garantías.
Lo principal es ablandar el pulpo antes de cocerlo para conseguir que la carne rompa sus fibras, pierda firmeza y quede mucho más tierna. Podemos hacerlo de varias maneras, pero recomendamos congelarlo previamente o comprarlo ya congelado.
Para cocinarlo, debemos descongelarlo en el frigorífico 24 horas antes e ir retirando el agua sobrante durante el proceso. Una vez descongelado, limpiaremos bien patas y cabeza con agua fría. Después lo introducimos y retiramos 3 veces en una olla con agua hirviendo para “asustarlo” y evitar que se deteriore la piel.
Lo mantendremos en la olla entre 25 y 30 min (para un pulpo de 2 kg). Pincharemos cada poco para ir comprobando que se queda tierno. Hay que tener en cuenta que, durante la cocción, el pulpo suelta mucha agua y se reduce su tamaño, así que evitaremos llenar la olla en exceso para que no rebose.
Cuando el pulpo esté listo, se deja reposar unos minutos en una bandeja y se trocea con unas tijeras mientras todavía esté caliente.
Según apuntan desde la Fundación Española de Nutrición, el pulpo es una buena fuente de proteínas (10, 6 gramos por cada 100 gramos de productos) con un bajo contenido en grasas. La mayor parte de la composición del octópodo, cerca de un 88,5%, es agua, de ahí que se trate de un plato con escaso aporte calórico (51 kilocalorías por cada 100 gramos).
Los aportes más significativos de micronutrientes son los de vitamina B12, cuya presencia en el organismo es esencial para el funcionamiento normal del cerebro, del sistema nervioso, para la formación de la sangre y de varias proteínas. El pulpo también contiene cantidades considerables de niacina y vitamina B6. En los minerales, destacan el yodo, fósforo, calcio y sodio, y muy especialmente de selenio: una ración de 200 gramos cubre el 100% de la ingesta diaria recomendada para adultos.