Que la gastronomía española es una de las que mejor fama tiene en todo el mundo es algo de lo que pocos dudan. Son diversos los productos que pugnan por ocupar el primer puesto de nuestro pódium gastronómico, con opciones tan variopintas como la paella, el aceite de oliva, algunos de sus muchos quesos o el jamón, por poner solo algunos ejemplos. Es precisamente de este último del que vamos a hablar a continuación, en concreto sobre qué hay que tener en cuenta para conservarlo de la mejor manera posible.
El curado es uno de los métodos de conservación más antiguos y se ha utilizado durante siglos para evitar que los alimentos se echen a perder sin refrigeración. Se trata de un proceso lento y metódico y que requiere mucho cuidado.
Su principal ventaja es que aunque sí puede suceder que con el paso del tiempo varíen sus cualidades organolépticas, como que la grasa se enrancie o que se seque tanto que sea prácticamente imposible de consumir, es poco probable que pueda llegar a afectar nuestra salud. Por eso, es cierto que en el etiquetado del jamón debe constar una fecha de consumo preferente, dentro de la cual sus propiedades se mantienen estables, pero no de caducidad.
Siempre en jamonero
Según nos explican desde Matarrevalva, empresa especializada en producción de jamones, "lo recomendable es consumir la pieza en seis meses desde la recepción del producto", siempre, eso sí, "que se mantenga en un lugar fresco y seco, y si es posible con una temperatura que oscile entre los 15ºC y los 20ºC". Como no necesita refrigeración, "no ocupará espacio en nuestra nevera, pero hay que mantenerlo siempre lejos de una fuente de calor directa, como el horno o una estufa, o de la luz solar". Un lugar como una bodega o un sótano limpio, que en cierta forma se asemejan al ambiente de las salas de curado son buenas opciones. Eso sí, lo que no debe faltar nunca es el jamonero sobre el que debe estar el jamón.
Una vez empezado, podemos cubrir la superficie expuesta de la carne con las rebanadas de grasa que se retiraron con los primeros cortes. También, como nos explican desde Matarrevalva, "untar la superficie con el tocino blanco del propio jamón. Esto creará una pequeña película de grasa que mantiene su aspecto y evita la transferencia de olores y sabores desagradables". Tras estos pasos, cubriremos toda la pierna con una toalla de cocina seca o una gasa para protegerla de la luz solar y el aire. Cuando llegue el momento de trinchar de nuevo, simplemente habrá que retirar la toalla y la grasa que la cubren.
Ya sea serrano o ibérico, guardar bien el jamón es fundamental para mantener intactas sus características
Si se da el caso de que se ha cortado más de lo que se va a comer en el momento, las sobras se pueden poner en un plato y envolverlas bien con una envoltura de plástico para evitar el flujo de aire. En este caso, lo recomendable sí es meterlas en el refrigerador. Así, se mantendrán en buen estado durante un par de días. Por otro lado, también se pueden envasar al vacío, de forma que pueden mantenerse de dos a tres días en la nevera.
¿Y si lo compro loncheado?
Una opción muy apreciada por su facilidad para servir el jamón es comprarlo envasado y loncheado. Si los paquetes están envasados al vacío y con el plástico pegado completamente al producto, podrán aguantar hasta más de seis meses sin que sufra ningún tipo de deterioro. Este tipo de envasado elimina el aire de los paquetes que contienen alimentos, facilitando su conservación. "La temperatura idónea para su conservación es entre 2º y 8º, boca abajo, para que la luz le dé lo menos posible, incluso dentro de la nevera", explican desde Matarrevalva. Una vez abierto, su duración será de un máximo de ocho semanas, siempre que se mantengan las condiciones correctas.
Algo que nunca se nos debe pasar por la cabeza es congelarlo. De hecho, no tiene absolutamente ningún sentido, pues estaríamos golpeando directamente a una de sus mejores características: su sabor y su textura.
Una última recomendación antes de su consumo si lo tenemos en la nevera: "sacarlo de la mediahora antes o bien pasar el sobre de loncheado cerrado por debajo del grifo de agua templada unos segundos antes" de abrir. De esta forma, garantizaremos que lo disfrutaremos en su punto óptimo.