Alerta alimentaria: piden no consumir estas populares frutas por riesgo de bacterias

La fruta cortada y envasada que se vende lista para consumir puede presentar problemas de seguridad alimentaria. Además de ser difícil de justificar desde el punto de vista de la sostenibilidad por la cantidad de residuos de plástico que genera, el ambiente húmedo y la exposición de la pulpa de la fruta al exterior puede favorecer la proliferación de patógenos si la manipulación y la conservación no es adecuada. Esto puede acabar desembocando en intoxicaciones alimentarias.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha actualizado sus requisitos en "materia de higiene de la producción y comercialización" de estos alimentos, y en concreto las "condiciones de conservación de vegetales y frutas cortadas" que "se venden directamente al consumidor final". Según recordaba la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), las intoxicaciones por bacterias como la Salmonelosis o la Listeriosis son más frecuentes en frutas y verduras que en la carne o los huevos. 

La norma obliga a "refrigerar vegetales o frutas cortadas o peladas o zumos no pasteurizados listos para su consumo y elaborados en el comercio al por menor a una temperatura inferior o igual a 4 ºC", pero conservar las "frutas voluminosas" como melones, sandías, piñas y papayas siempre en nevera puede ser complicado para el vendedor.

AESAN, por tanto, ha evaluado si es posible "mantener a temperatura ambiente" esta fruta cortada y "almacenarlas al final de la jornada en cámaras de refrigeración". Las conclusiones de su informe certifican que "el almacenamiento a temperatura ambiente del melón, sandía, papaya y piña cortadas por la mitad puede suponer un riesgo sanitario", pero hay maneras permitidas para hacerlo con seguridad.

Así, "las condiciones fisicoquímicas (pH, actividad de agua, sólidos solubles totales, disponibilidad de nutrientes, etc.) son compatibles con el crecimiento de patógenos de transmisión alimentaria, como son Salmonella spp., E. coli verotoxigénico o L. monocytogenes". Concretamente, el melón, sandía y papaya son aquellos que "toleran el crecimiento de patógenos", mientras que "la piña no permite dicho crecimiento, debido fundamentalmente a los niveles más bajos de pH".

¿En qué condiciones podríamos adquirir fruta cortada conservada a temperatura ambiente? "Se pueden admitir, ya que no suponen un riesgo microbiológico significativo, temperaturas menores a 25 ºC durante un tiempo menor a 3 horas en un lugar suficientemente ventilado y preservado de luz solar, seguido de un almacenamiento continuo en refrigeración a temperaturas de menos de 5 ºC". El consumo de fruta cortada conservada en otras circunstancias no es recomendable. 

"Además de la temperatura, hay estudios que apuntan a que el índice de madurez y condiciones de almacenamiento postcosecha (temperatura y humedad relativa) influyen sustancialmente sobre el crecimiento microbiano durante el almacenamiento en punto de venta", añade AESAN. Por tanto, deberíamos descartar "las frutas con un excesivo grado de madurez, o que presenten heridas o hendiduras en su superficie, ya que pueden ser foco de contaminación".

"Se recomienda que los establecimientos del sector, independientemente del volumen de ventas, sigan unas escrupulosas prácticas higiénicas, muy especialmente en lo relativo a los instrumentos de corte y, en general, a todos los utensilios utilizados (por ejemplo, realizando una adecuada limpieza y desinfección de los mismos). Además, deben controlarse las condiciones de exposición y de conservación (por ejemplo, manteniendo los alimentos alejados de fuentes de luz solar y fuentes de calor), y establecerse las medidas necesarias para prevenir una posible contaminación cruzada, concluye AESAN.