Cada plato de la gastronomía mediterránea entronca con parte del crisol de culturas que han formado la identidad de las tierras bañadas por el mar que le otorga su nombre. Y si recientemente nos deteníamos en el regreso del ajoblanco de Hacendado, una receta que se remonta al salmorum romano, a los líneales de Mercadona, hoy toca detenerse en el producto de otro método de conservación ancestral, la salazón. En ambos casos, se cumple el requisito para que el resultado final sea considerado de elevada calidad nutricional: ingredientes naturales y sin aditivos más allá de los conservantes indispensables.
Se trata de la mojama de atún, una receta típica de Huelva que también es popular en el resto de Andalucía, Comunidad Valenciana y Murcia. Tal y cómo explican nuestros compañeros de Cocinillas, "la mojama es una salazón de atún que se elabora prensando la carne del atún en sal gruesa, después se lavan y se escurren bien y finalmente se dejan secar al aire durante varios días". La materia prima es el atún de aleta amarilla ('yellowfin'), también llamado rabil (Thunnus albacares). Este último pescado le sonará a los conocedores de la pescadería de Mercadona, ya que es el mismo que ha salido a la venta en rodajas envasadas.
El productor es el grupo Ubago, con sede en Málaga. Atendiendo a los valores nutricionales del producto, podemos observar que tiene una enorme densidad de proteínas: 41 gramos por cada 100 de producto, que es casi la cantidad recomendada para una mujer adulta por día -el requirimiento para hombres, que tienden a tener mayor masa corporal, es algo mayor-. Esto es un resultado de la salazón, que al igual que en los alimentos curados, deshidrata los alimentos y condensa los nutrientes al secarlo. El aporte energético no es excesivo: unas 200 kilocalorías por cada 100 gramos, con menos de 4 gramos de grasa.
Sin embargo, como era de esperar, el contenido en sal que deriva de este modo de producción es necesariamente elevado, más aún que en el queso o el jamón curado. Hablamos de ocho gramos por cada 100 de alimento, cuando la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) es de no superar los cinco gramos de sal al día. Sería recomendable, por lo tanto, no excedernos de media ración, es decir, 50 gramos. De ahí la recomendación de consumirla en "lonchas finas de unos 2 o 3 mm de grosor, regadas con un hilo de un buen aceite de oliva virgen extra que realzará su sabor y acompañadas de almendras tostadas".
El atún es rico en vitaminas B y vitamina D, que son esenciales para la salud de la piel y los huesos, por lo que es una excelente opción repleta de proteínas completas, necesarias para el mantenimiento de nuestro sistema musculoesquelético, y baja en grasas. Y aunque no es el pescado azul con más omega-3, la grasa cardiosaludable imprescindible en nuestra dieta -el podio lo ocuparía a ese respecto el salmón-, la combinación con las almendras y el aceite de oliva virgen extra eleva de forma muy beneficiosa el perfil de ácidos grasos favorables.
Sin embargo, hay otro factor más allá de la sal que hacen que este bocado no sea recomendable para todos los días: el riesgo de contaminación por metales pesados, en concreto por mercurio, que afecta a todos los pescados de mar, y muy especialmente a los grandes carnívoros como el atún. Los peces lo van incorporando a su carne en función de su posición en la cadena trófica: si son longevos y comen otros peces ya contaminados, mayor será su concentración encontraremos al comerlos.
Así, su consumo no está recomendado según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) para niños pequeños y mujeres gestantes, ya que la contaminación por metales pesados afecta especialmente a la formación del sistema nervioso. Y para el resto de consumidores, no deberían superarse de dos a tres raciones a la semana, variando las especies de pescados azules y blancos que tomamos para un mayor aprovechamiento de su contenido nutricional.