La quesería de los supermercados Mercadona se precia de incluir quesos premiados en los certámenes gastronomicos, con denominación de origen y tan apreciados por sus clientes que no es extraño que desaparezcan de los lineales. Y aunque se trata de alimentos de calidad nutricional, tienen en común que, a menos que se consuman en pequeñas raciones, no son para todos los días.
El motivo es que se trata de quesos curados y viejos, en los que los nutrientes se han condensado por la evaporación del agua durante la maduración. Esto hace que sean muy ricos en proteína pero también en calorías, grasas saturadas -aunque las que proceden de los lácteos no elevan el riesgo cardiovascular como lo hacen las derivadas de la carne roja- y sal.
En el lado opuesto se encuentran los quesos frescos: muy húmedos y apenas curados, se podrían consumir todos los días siempre y cuando no contengan aditivos como el azúcar, igual que los yogures naturales. En comparación con un vaso de leche, un queso fresco apenas ha perdido un 20% del agua original, por lo que naturalmente será menos calórico.
Así lo explicaba Ramón Estruch, investigador principal del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBEROBN): "En España, tenemos una gran variedad de quesos, frescos y curados, derivados de leche de vaca, cabra y oveja, que al ser derivados lácteos tienen una composición nutricional muy interesante al contener proteínas de muy alto valor biológico".
Dicho esto, recomendaba tomar "especialmente los frescos sobre los curados, porque éstos últimos tienen mayor contenido en grasa saturada y sal". Como recomendación adicional y "para mejor prevención de la diabetes mellitus", Estruch aconsejaba "consumir preferentemente quesos desnatados". Y para ello, la gastronomía mediterránea está llena de opciones válidas, del queso de Burgos al queso feta pasando por la mozzarella.
Sin embargo, no es la única tradición a la que se puede recurrir para enriquecer nuestra dieta. Un producto muy popular en el mundo anglosajón, cuyo origen se emplaza en Estados Unidos en el siglo XIX, es el cottage cheese, un queso fresco cuajado de aspecto parecido al requesón que se suele tomar batido con fruta o cereales.
Ahora, Mercadona introduce como novedad en sus supermercados a nivel nacional el 'Queso fresco Cottage semidesnatado de vaca Hacendado'. Y es que los cottage cheese no estaban ausentes de su catálogo, pero tendían a dejarse ver sobre todo en las provincias con mayor ocupación turística, para no privar a los visitantes de un producto de consumo habitual.
Queso cottage de Hacendado.
La regla básica para identificar un lácteo saludable, independientemente de su nivel de maduración, es la misma: leche, fermentos lácticos y/o cuajo, ocasionalmente nata, y sal, más ocasionalmente un conservante. Estos son los únicos ingredientes que encontraremos en el queso cottage de Hacendado, que elabora la sueca Falkenberg Dairy.
100 gramos de este nuevo queso fresco aportarán menos de 100 kilocalorías y 4 gramos de grasas, de las que 2,6 g corresponden a saturadas. En esas proporciones, no solo no incrementarían el riesgo cardiovascular, sino que ayudarían a controlar el colesterol en sangre. Completan su composición 14 gramos de proteína y 1,7 g de azúcar, el derivado naturalmente de la lactosa.
El único ingrediente a vigilar en este caso sería la sal, ya que esa misma cantidad contendría 0,8 gramos cuando la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda no tomar más de 5 g al día. "El consumo de queso fresco no debería sobrepasar los 80-100 gramos (al día) y el queso curado, de 30 a 40 gramos", concluía Estruch.