Este es el peor pescado que se vende en España: los médicos piden eliminarlo de la dieta para siempre

Puede que al decir surimi no te estemos diciendo gran cosa, pero si hablamos de palitos de cangrejo o de gulas ―uno de los bocados recurrentes en Navidades― sabrás perfectamente a qué nos estamos refiriendo. Ambos productos están elaborados a partir del surimi y están lejos de tener las mismas propiedades que el pescado fresco, sino más bien todo lo contrario. De hecho, si sueles incluirlos en tus recetas quizás no te gustará saber que los expertos han llegado a llamarle la "salchicha Frankfurt del mar" por su más que sospechosa lista de ingredientes agregados.

El doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y divulgador, Miguel Ángel Lurueña, autor del blog Gominolas de Petróleo, ya explicó a EL ESPAÑOL que "el surimi es un gel formado por proteínas que se obtiene a partir de carne de pescado", pero para su elaboración se apartan las partes más apreciadas que pueden ser aprovechadas de otra forma más rentable y optan por las más baratas y menos ricas. El dietista nutricionista, Pablo Zumaquero, es quien ha hecho un paralelismo entre este alimento y las salchichas, otro de los que tendríamos que desterrar de la nevera.

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Enumera el experto que, tanto en las gulas como en los palitos de cangrejo, el surimi puede llegar a suponer la mitad del producto y el resto se compone a base de "proteínas de diferente origen, agua, almidón (u otras sustancias que cumplan su función de retener agua), aceite de girasol, un poco de azúcar, colorante (por ejemplo, pimentón), glutamato monosódico y sal". De hecho, la Fundación Española de Nutrición (FEN) advierte que tiene un alto contenido en sal, oscilando entre 1,5 y 2,3 gramos por cada 100, siendo 5 gramos el máximo diario recomendado por la OMS.

De Japón para el mundo

El surimi es una técnica milenaria japonesa para conservar el pescado fresco que en su origen, allá por el año 1115, consistía en descabezar, eviscerar y retirar espinas y piel del pescado para filetear la carne y picarla antes de hacer una masa con ella preservando sus proteínas. Este producto se expandió más tarde por todo Japón y se industrializó en 1960, cuando empezó a llegar al mercado occidental, llegándose a una producción mundial de 820.000 toneladas en el año 2018. España es uno de los tres principales países productores de derivados y también uno de los que más consume.

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De hecho, la famosa Gula del Norte se elabora a partir de surimi y fue una innovación del Instituto de Frío ―el centro del CSIC que dio paso después a la creación del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) y al Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)― junto a la empresa vasca Angulas Aguinaga. La idea era desarrollar un producto sucedáneo de la angula y obtuvieron la patente en 1989, saliendo al mercado en 1991 con el nombre comercial que continúa llevando en la actualidad. En su caso, sí garantizan el uso de las partes nobles de abadejo procedente de Alaska y el surimi es, por lo tanto, de mayor calidad.

Palitos de cangrejo. E. E.

En cuanto a esos palitos o delicias de mar que están en la práctica totalidad de las ensaladas que se comercializan, se trata de un producto que en realidad puede llevar solo el 0,1% de sucedáneo de cangrejo y sus valores nutricionales dejan mucho que desear. Al escogerse carne de pescado de mala calidad y someterla a diferentes procesos para obtener el surimi, existe una pérdida de nutrientes inevitable y por eso no estaríamos obteniendo las mismas proteínas, minerales y grasas saludables que nos aporta el pescado fresco.

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Sí es cierto que el surimi es rico en proteína, pero en menor medida que el pescado y la lista de bondades remata ahí porque su calidad nutricional se ha visto mermada a base de aceites refinados, potenciadores de sabor, harinas refinadas, azúcares, almidón y las altas cantidades de sal que hemos mencionado antes. Desde la FEN, en todo caso, recomiendan que leamos el etiquetado de los alimentos derivados, que elijamos en base al porcentaje de proteína y el bajo aporte de grasa, que no se añada más sal a las elaboraciones y que únicamente sirvan como ingrediente extra y no como un sustituto de una ración de cualquier pescado fresco.

La opción sana: hacerlo en casa

Conviene recordar que se puede elaborar surimi casero y que en Cocinillas nos dan una forma muy sencilla de hacerlo a base de 400 gramos de pescado blanco como la merluza (existen otras muchas alternativas), dos cucharadas de harina de trigo, otras dos de fécula de maíz, una clara de huevo y media cucharadita de sal como ingredientes base, con opción a añadir una cucharada de mirin y colorante alimentario rosa. Después de limpiar bien la carne del pescado, lavarla y escurrirla, habrá que triturarla con el resto de ingredientes.

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Después, para estirar la pasta usaremos una esterilla de bambú forrada con papel film, que se empleará para envolverla después y retorcer los bordes como si fuesen caramelos. Se cocinarán después al vapor durante unos 50 minutos y se dejarán enfriar antes de meterlos en la nevera o consumirlos. Una vez cocido, el surimi se conserva durante dos o tres días. Sin duda, una forma mucho más saludable de consumir esta pasta de pescado e incluso hacer con ella otros derivados como los famosos palitos.

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