Soy médico y este es el único chocolate que recomiendo a mis pacientes en España

El chocolate y sus derivados no han sido vistos con buenos ojos durante un largo periodo de tiempo. De nuevo, por la falta de perspectiva: no todos los chocolates son iguales, y siempre hay que focalizarse en las versiones más saludables y con menos aditivos de los alimentos; y a ser posible sin otras sustancias añadidas.

En el caso del chocolate, el azúcar y otros derivados, añadidos de forma artificial, han sido los culpables de su mala fama a lo largo de los años. Hoy en día sabemos cómo elegir mejor, pero sigue habiendo dudas al respecto: chocolate negro, sí, ¿pero qué versión es la mejor?

Qué chocolate sería el más recomendable

El chocolate negro o amargo es el que ha demostrado beneficios reales para la salud, dado que es el cacao puro el que conlleva dichos beneficios. Tanto el chocolate con leche como el chocolate blanco no son más que versiones cargadas de azúcar y otros aditivos, dado que el chocolate real proviene del cacao puro, al cual se le añade más o menos azúcar.

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El chocolate negro ha demostrado beneficios a nivel cerebral, cardiovascular e incluso para el estado del ánimo. Se sabe que precisamente su riqueza en antioxidantes como los flavonoides lo convierten en un alimento muy interesante para la salud, siempre y cuando no nos pasemos con las cantidades y elijamos sabiamente qué chocolate es mejor.

Por otro lado, algunos trabajos habrían sugerido que el chocolate negro tiene efecto probiótico, y es capaz de incrementar el número de microorganismos beneficiosos para la salud a nivel intestinal, además de colaborar en el tránsito intestinal gracias a su fibra insoluble. Así mismo, otros estudios sugerirían que colabora en frenar la cristalización de ácido úrico gracias a la teobromina, la cual previene los cálculos renales.

En este último punto, como anécdota, cabe destacar que la teobromina del chocolate puede producir intoxicaciones e incluso llegar a ser letal; pero desde luego no sería posible comiendo chocolate. La teobromina es un alcaloide vegetal que confiere el sabor amargo al chocolate, y que comparte propiedades con otro alcaloide vegetal internacionalmente conocido, la cafeína.

Pero llegar a la cantidad necesaria para sufrir una intoxicación es inviable: haría falta 1 gramo de teobromina por kilo de peso corporal para llegar a una dosis letal, es decir, 70 gramos en una persona de 70 kg. El chocolate negro por ejemplo contiene apenas 5,5 mg de esta sustancia por cada gramo, por lo que se necesitarían más de 100 tabletas de chocolate negro para producir toxicidad. Sería más fácil acabar en urgencias por una gastroenteritis que morir por chocolate, obviamente.

Actualmente no existe una regulación estándar para hablar de "chocolate negro", no existe una normativa que marque qué porcentaje de cacao es mejor. De hecho, si el chocolate posee más del 50% de cacao, ya podrían denominarse así y sin más. Y eso es peligroso.

Sin embargo, los estudios sugieren que el chocolate negro debería partir de un mínimo de 70% de cacao para considerarse chocolate negro como tal. Y en el etiquetado no debe constar más que manteca de cacao, cacao en polvo o pasta de cacao, y azúcar.

Pero esto tan solo es un pacto de mínimos. Realmente, siendo muy específicos, el chocolate negro ideal contiene un 99% de cacao, y solo un 1% de azúcar (alrededor de 1 gramo de azúcar por cada tableta estándar de 100 gramos de chocolate). Eso sería lo ideal y lo que cualquier experto en nutrición suele recomendar; pero personalmente no me parece realista. O al menos no sería óptimo pasar directamente a este tipo de chocolate.

Si nunca hemos consumido chocolate negro, el camino debería empezar en chocolates con un 70-72% de cacao, los cuales contienen unos 29 gramos de azúcar; posteriormente aumentar a chocolates de 85% cacao y 14 gramos de azúcar, y escalar al 90% cacao con 7 gramos de azúcar, para acabar en el 99% de cacao anteriormente mencionado. Eso siempre y cuando toleremos esos niveles de pureza del chocolate, y no por salud.

Yo no tolero un 90% de cacao ni dosis superiores, dado que a mayor cantidad de cacao, mayor sabor amargo; sí, será más saludable según la evidencia científica, pero no es algo tolerable para cualquiera. Así pues, debemos ser realistas y buscar el equilibrio: mínimo de 70% cacao, cuanto más mejor, pero hasta lo que toleremos, sin forzarnos a tomar chocolates con 99% cacao "porque son más saludables", dado que a largo plazo la adherencia a dicho consumo caerá.