Sánchez Perona, sabio del aceite de oliva: "Freír con AOVE es un desperdicio, el de orujo es barato y sano"

Javier Sánchez Perona, científico titular del CSIC en el Instituto de la Grasa y profesor asociado de la Universidad Pablo de Olavide, no alberga ninguna duda: ante el aumento de precio de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), usarlo para freír es un "desperdicio". Así lo dejó escrito en un artículo para The Conversation en el que ofrecía una solución para los hogares españoles: un listado de hasta 32 aceites vegetales diferentes entre los que encontrar alternativas saludables y asequibles. Entre ellas, su caballo de batalla: reivindicar el aceite de orujo de oliva por sus propiedades saludables y que deje de ser el 'patito feo' del olivar.

Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad del País Vasco y doctor en Química por la Universidad de Sevilla, Sánchez Perona investiga cómo las grasas alimentarias afectan a las enfermedades crónicas, como las cardiovasculares, las neurodegenerativas o la diabetes. Y como divulgador en Malnutridos.com, se esfuerza en recordar la importancia de los aceites vegetales que forman parte de la Dieta Mediterránea tradicional en contraposición a la Dieta Occidental prevalente, rica en alimentos ultraprocesados, grasas insanas y aditivos.

¿Somos realmente conscientes como consumidores de lo que es un alimento ultraprocesado y de los riesgos que implica? 

Creo que el consumidor medio tiene asimilado bastante bien el concepto de alimento ultraprocesado. Pero lo que de ningún modo está claro ni es sencillo es la manera de diferenciar adecuadamente los alimentos ultraprocesados de los que no lo son. Hay muchísima confusión, que se extiende a los profesionales de la alimentación incluidos dietistas, nutricionistas, tecnólogos y científicos de los alimentos. Se confunden los ultraprocesados con los alimentos procesados que pueden ser saludables.

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¿Los alimentos ultraprocesados ya no se relacionan solo con enfermedades cardiovasculares y metabólicas, sino a males como el insomnio y la ansiedad?

Sí, quizás esas sean las dos patologías más llamativas mencionadas en la gran revisión recién publicada en The British Medical Journal porque no son las habituales. Pero ya se venían publicando estudios desde hace años que relacionaban el consumo de ultraprocesados con trastornos de este tipo.

¿Cuáles serían las confusiones más nocivas que cometemos a elegir los alimentos?

Los más obvios serían dos. Primero, pensar que cualquier alimento ya es saludable por el mero hecho de no ser un ultraprocesado. Un ejemplo son las patatas fritas de paquete. En ocasiones no llevan aditivos, simplemente contienen una patata pelada, cortada, frita y con sal. No es un ultraprocesado, pero tampoco es sano. El segundo problema surge cuando hay alimentos ultraprocesados que tienen aspecto saludable: una hamburguesa vegetal, unas salchichas con sustitutivos de carne o una bebida de almendras. Aunque estén hechos con vegetales, en muchos casos son ultraprocesados y, en base a la evidencia, no se debería fomentar su consumo.

¿Qué validez tiene el 'truco' de mirar el etiquetado, contar los ingredientes y, si son más de cinco, considerarlo un ultraprocesado?

No me parece un truco adecuado. Implicaría que cualquier alimento que tuviera un número elevado de ingredientes no fuera saludable. Por ejemplo, los gazpachos envasados, los salmorejos y otras cremas. Incluso puede darse un alimento que contenga aditivos y siga siendo saludable. Según la definición de la clasificación NOVA, la más utilizada por dietistas, nutricionistas y científicos, que un alimento lleve conservantes no implica que sea un ultraprocesado porque simplemente alargan la vida útil. En cambio, si estimulan el consumo -aromas, colorantes, potenciadores del sabor- o modifican la textura -emulgente, gasificantes-, estos sí son aditivos que califican como ultraprocesado.

¿Y el de comprobar el porcentaje de materia prima en el alimento, por ejemplo, cuánto de carne real tienen unas salchichas?

Intentar comprar el alimento cuyo ingrediente principal se encuentre en mayor concentración, especialmente con embutidos, me parece una práctica adecuada. Pero volvemos al caso del gazpacho: si tenemos seis o siete ingredientes, y cada uno tiene un 15% de proporción, seguirá siendo perfectamente saludable. Para identificar un ultraprocesado hay cuatro características. Una, el procesamiento industrial: cualquier alimento preparado en su casa ya no será un ultraprocesado. Dos, que no se pueda reconocer la materia prima, que yo no pueda identificar de qué está hecho el alimento. Tres, que tenga grasas saturadas o sal como componentes. Y cuatro, que contenga los aditivos potenciadores del consumo que hemos identificado antes.

Se reprocha a los estudios sobre nutrición que sean observacionales porque no se puede alimentar a una persona deliberadamente mal a ver qué pasa. Pero lo mismo sucedió con el tabaco, y nadie duda hoy de la evidencia.

Exacto. Hay muy pocos ensayos clínicos sobre nutrición de duración tan larga por motivos evidentes, económicos y de molestia para el participante. Un comité de ética dudosamente aprobaría un ensayo que implique administrar a un grupo de personas unos alimentos sobre los cuáles hay evidencia epidemiológica de que pueden ser perjudiciales. Y el tabaco me parece un ejemplo ilustrativo, porque estamos empezando a ver evidencias de que el consumo de alimentos ultraprocesados puede producir niveles de adicción similares a los del tabaquismo.

¿Las grasas son un nutriente 'demonizado' porque durante décadas no hemos distinguido bien las diferencias entre ellas?

Totalmente. En primer lugar, las grasas en general se demonizaron porque no se entendió que las había de distinto tipo. Cuando se empezó a observar que algunas grasas como el aceite de oliva contenían ácidos grasos monoinsaturados, y que otros aceites vegetales -maíz, soja o girasol- contienen ácido linoleico, se pensó que los causantes de las enfermedades cardiovasculares eran las grasas saturadas. En la actualidad sabemos que no todos los ácidos grasos saturados tienen el mismo efecto. Aunque la recomendación sigue siendo reducir el consumo de grasas saturadas, es cierto que el ácido esteárico, muy abundante en la grasa del cerdo ibérico, no es tan perjudicial como el palmítico.

¿Es por tanto verídico que el perfil graso del jamón ibérico es más saludable que el de otras carnes rojas?

Sí, en principio sí, aunque todavía mantiene una concentración elevada de ácidos grasos saturados. El jamón ibérico contiene más ácido oleico, que es el que encontramos principalmente en el aceite de oliva, y más ácido esteárico, que en principio es neutro frente a la enfermedad cardiovascular. Todas las carnes contienen los ácidos grasos que he mencionado, lo que va cambiando es la concentración en función del tipo de animal, la especie, la raza, la alimentación, el sistema de ganadería... En términos generales, la grasa de cerdo ibérico es la menos perjudicial para la salud, aunque tampoco vamos a decir que sea saludable.

¿Está justificada por tanto la recomendación de la OMS de limitar las raciones de carne roja a dos veces a la semana?

Sí, las recomendaciones que hacen tanto la Organización Mundial de la Salud como otras instituciones responsables en estos asuntos son normalmente muy garantistas. Mi recomendación es seguirlas, claro. Se hizo por la relación entre el consumo de carne rojas -y especialmente de las procesadas- con la incidencia del cáncer. Todavía no hay información científica realmente concluyente de las causas. Podrían ser los ácidos grasos o podrían ser otros componentes, como nitratos y nitritos.

Javier Sánchez Perona, investigador del CSIC y de la Universidad Pablo de Olavide. Mar Sánchez/CSIC

Usted es un gran defensor del aceite de orujo, considerado el 'pariente pobre' de la oliva. ¿Cómo lo deberiamos introducir en la dieta?

Yo lo suelo llamar el 'patito feo' de los aceites [ríe]. Pero el aceite de orujo no deja de ser un miembro más de la familia de los de oliva. La diferencia es que es un subproducto de la elaboración del aceite de oliva virgen. Tras producirlo, queda una pasta que contiene una cantidad todavía relevante de aceite que se puede extraer. Y no sólo hay materia grasa. Ahí tenemos un montón de compuestos bioactivos que proceden de la pulpa de la aceituna, de su piel e incluso de la hoja del olivo, porque siempre se cuelan algunas hojas. Y tienen actividad antioxidante, antiinflamatoria e incluso antidiabética en concentraciones muy elevadas.

Ha llegado a decir que usar aceite de oliva virgen para freír es un "desperdicio", pudiendo usar aceite de orujo para cocinar.

Claro. Es una cuestión de precio. El aceite de oliva virgen está carísimo ahora mismo porque tiene virtudes muy importantes para la salud y desde el punto de vista sensorial: aromas, sabores... El aceite de orujo no tiene esas características organolépticas pero es saludable, tiene todos los compuestos bioactivos que hemos mencionado. Por tanto, en función del uso, yo utilizaría uno u otro. Si voy a hacer una ensalada o unas tostadas, querré apreciar los aromas de un virgen extra, y me gastaré el dinero. Si voy a preparar una fritura o un sofrito que no me permite apreciar esos elementos sensoriales, puedo utilizar un aceite que sigue siendo muy saludable y además es más barato como es el aceite de orujo.

¿Hay una gran diferencia entre el aceite de orujo y la principal alternativa económica, que es el aceite de girasol?

Sí, mucha diferencia. La principal está en los ácidos grasos, los componentes mayoritarios de cada uno de los aceites. En el de orujo, igual que en el de oliva virgen y el virgen extra, es el ácido oleico, en una proporción de entre un 55 y un 85%. En el aceite de girasol, es el ácido linoleico, entre un 40 y un 70% aproximadamente. El consumo elevado de ácidos linoleicos se relaciona con procesos de oxidación e inflamatorios. Luego tenemos los componentes minoritarios. Es cierto que en el aceite de girasol hay una concentración superior de alfa tocoferol -vitamina E- que es antioxidante, pero los aceites de oliva tienen mucha más variedad de compuestos: triterpenos antiinflamatorios, reductores del colesterol, antidiabéticos...

Los fraudes con el aceite de oliva virgen extra son recurrentes. ¿Cómo podemos estar seguros de que lo que compramos tiene la calidad esperada? 

Fiándonos de la etiqueta. Los fraudes son incluso delitos en algunos casos, pero no creo que sean tan frecuentes. El servicio de análisis del Instituto de la Grasa analiza muestras procedentes de procesos judicializados para determinar si hay adulteraciones de los aceites de oliva virgen extra con otros, pero no es la actividad principal. Nos podemos fiar de la etiqueta, especialmente si hablamos de los aceites de oliva virgen extra. Para llevar ese apellido tienen que recibir una certificación de un panel de cata acreditado. Ahora sí, intentaría que el aceite fuera lo más reciente posible, porque con el tiempo esas cualidades que le han permitido obtener esa calificación de 'extra'.