La nueva 'súper especia' que llega a España: con el triple de vitamina C que la naranja y antiinflamatoria

Elaborado a partir de ají cacho de cabra (Capsicum annum) seco y ahumado, así como otros ingredientes como sal y semillas de cilantro, el merkén, también conocido como merquén, es un condimento tradicional de la cocina mapuche que se ha extendido por América Latina y llega ahora a España. Se trata de un aderezo picante muy utilizado con carnes, aves, pescado, verduras, sopas, ensaladas y platos de arroz.

Originario del pueblo mapuche, principalmente de la región de la Araucanía, su potente sabor lo está convirtiendo en un ingrediente de alta cocina para aliñar toda clase de platos tradicionales y exóticos. Incluso existe una versión chilena de la popular michelada mexicana que se prepara con este ingrediente.

Por cada porción de 100 g, el merkén contiene 333 calorías, 15,30 g de proteína, 13,70 g de grasa, 37,20 g de carbohidratos y 361 mg de sodio, aunque estas cifras pueden variar dependiendo de la receta específica. Entre sus principales ventajas encontramos que es un condimento muy versátil, con una larga vida útil y muy fácil de almacenar, por lo que se puede comprar en grandes cantidades y almacenarlo en un lugar fresco y seco.

Rico en antioxidantes

El merkén no solo destaca por su uso en la gastronomía, sino también por sus propiedades medicinales. Estos beneficios provienen principalmente de su ingrediente base, los ajíes, que contienen una variedad de nutrientes esenciales para la salud.

El ácido ascórbico o vitamina C es un potente antioxidante que previene la oxidación de los lípidos, neutraliza los radicales libres y mejora la absorción y almacenamiento de hierro en el organismo. Esta vitamina también fortalece el sistema inmunológico, contribuyendo a la prevención de enfermedades. El contenido de los pimientos llega a triplicar el habitual en cítricos como la naranja.

La vitamina A es crucial para la síntesis de proteínas y el mantenimiento de la salud de los huesos, ojos, piel, tejidos y membranas mucosas. Además, mejora la visión y promueve la regeneración y reparación de tejidos dañados, lo que la hace esencial para el cuidado de la piel y la vista.

La capsaicina, el compuesto responsable del picor característico de los ajíes, tiene propiedades medicinales reconocidas. Además de ser un potente analgésico natural, es eficaz como antioxidante y presenta propiedades anticancerígenas. También es útil para aliviar dolores y reducir inflamaciones, lo que la convierte en un aliado en el tratamiento de diversas dolencias.

El cilantro, presente en menor proporción en el merkén, aporta un conjunto de vitaminas (A, B, C, E y K) y minerales como potasio, magnesio y fósforo. Actúa como un potente antioxidante, capaz de ayudar a la eliminación de metales pesados del organismo, y mejora el proceso digestivo, reduciendo la acumulación de mucosidades y favoreciendo la salud intestinal.

Un proceso artesanal

La elaboración del merkén sigue un proceso artesanal que se ha mantenido a lo largo del tiempo. Comienza con la recolección de los ajíes cacho de cabra cuando aún están verdes, durante el verano. Estos se dejan madurar hasta alcanzar un tono rojizo intenso, lo que les otorga su característico color y potencia su sabor. Una vez maduros, se secan de manera natural al sol antes de ser ahumados sobre fuego de leña, generalmente de roble o avellano. 

Después del secado y ahumado, los ajíes se cuelgan en las vigas de los techos hasta que llega el momento de la molienda. Los ajíes se muelen completos, incluyendo sus semillas, en morteros de piedra. El resultado puede ser un polvo o escamas, que luego se mezcla con sal para potenciar su sabor y prolongar su conservación. En algunas variedades, también se añaden semillas de cilantro tostadas y trituradas, las cuales suavizan el picante y aportan un toque fresco al conjunto.

A partir de este proceso, se pueden elaborar dos tipos de merkén. El merkén natural, que se compone exclusivamente de ají cacho de cabra y sal. El merkén especial incluye semillas de cilantro. Este último suele estar compuesto aproximadamente por un 70% de ají, 20% de sal y 10% de cilantro, lo que equilibra el picor del ají con notas más suaves y aromáticas.