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Siempre habíamos considerado en España que no había nada más sano que unas lentejas con chorizo o una loncha de jamón de York. Sin embargo, nuestra idea sobre las carnes procesadas cambió por completo hace nueve años con la publicación de un estudio en la revista The Lancet Oncology.

En realidad, este trabajó revisó hasta 800 estudios que ya se habían hecho sobre la relación entre el cáncer y el alto consumo de carnes procesadas y rojas. Pero sus resultados provocaron un cambio. La Organización Mundial de la Salud (OMS) pasó a declarar la carne procesada como un alimento carcinogénico para los humanos del grupo 1. Es decir, que el grado de evidencia de esta asociación se consideró muy alto.

El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) y que pertenece a la OMS sentenció en este trabajo que cada 50 gramos de carne procesada que se comen de manera diaria pueden aumentar el riesgo de padecer cáncer colorrectal en un 18%.

Pero, ¿son todas las carnes procesadas iguales?, ¿se pueden comparar los efectos en la salud del jamón ibérico de la mejor calidad con los de una salchicha envasada? Según los expertos consultados en este artículo de EL ESPAÑOL, aunque el jamón ibérico entra en la clasificación de carne procesada porque se sala y se cura, en los estudios ha resultado tener efectos positivos en la salud. Tampoco hay que abusar de él porque sí que puede aportar demasiada sal a la dieta, pero parece que en cuestión de carnes procesadas hay una jerarquía.

Las salchichas

Las peores carnes procesadas son, precisamente, las que están elaboradas con las peores materias primas, que suelen ser productos que aglutinan cortes desechados en la industria alimentaria. En este sentido, la carne procesada que peor fama tiene en el supermercado son las salchichas de Frankfurt. Estos cilindros están formados por una mezcla de carne picada y homogénea y se venden en paquetes para que echemos mano de ellos con facilidad en la cocina. En España solemos hacer perritos calientes o se los ponemos a un plato de pasta.

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Si observamos uno de estos envases de salchichas veremos que los ingredientes están compuestos de carne separada mecánicamente de pollo, grasa de cerdo, agua, sal, dextrosa y una larga lista de aditivos para mejorar el sabor y la textura. Resultan menos interesantes que la carne de cerdo en sí, porque tienen una cantidad de proteínas mucho menor y hasta un 2% de su composición está formada por sal, lo que se considera una cifra muy alta.

El chóped

El chóped es otra de las carnes procesadas que los expertos recomiendan evitar, pero que a nosotros nos encantaba cuando éramos pequeños en un bocadillo. Tal y como se explica en la página web del Ministerio de Agricultura el chóped es "un producto cárnico cocido, de forma cilíndrica y distintos tamaños, más grueso y de sabor menos graso que el salchichón". Aunque lo normal es que esté elaborado con carne de cerdo, también es posible encontrarlo de ternera o de otros muchos tipos de carne.

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De hecho, en muchas ocasiones la carne de cerdo no alcanza ni la mitad de la composición de este producto. Otros ingredientes que puede contener son carne de otros animales, como el pollo o el pavo, cortezas de cerdo, grasas de animales, almidones, demasiada sal y dextrosa, que es un tipo de azúcar simple. Los españoles solemos llamar al chóped a veces como mortadela, pero se tratan de dos productos diferentes. 

El paté

Y si hablamos de bocadillos de la infancia, no podemos olvidar el paté, esa masa grumosa y rosácea de carne para untar. A este producto también lo hemos denominado de manera equivocada como foie gras, pero este último producto es hígado de pato. El paté es una receta menos selecta. En el real decreto ley que regula la elaboración de este producto se dice que el paté es "una pasta cárnica, pasteurizada o esterilizada, elaborada a base de carne o hígado, o ambos, a la que se puede añadir menudencias y otros ingredientes, condimentos y aditivos que se han sometido a un proceso de picado".

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El paté que más recordamos de nuestros días en el colegio es el de hígado de cerdo. Y aunque las proporciones de ingredientes varían dependiendo de la marca, cada lata suele llevar en torno a un 25% de este órgano. El resto de la pasta está hecha con otras partes del cerdo, harina, fibras, azúcares, especias y aditivos. Uno de estos últimos es el glutamato monosódico, que puede encontrarse en algunas marcas populares. Se trata de un potenciador del sabor muy polémico que se encuentra en multitud de ultraprocesados.