La nutricionista Sandra Moñino.
Sandra Moñino, nutricionista: "Si la dejas enfriar al menos 12 horas en España, la patata ayuda a perder peso"
La clave para que este alimento se convierta en un antiinflamatorio natural se halla en el almidón resistente, un carbohidrato que no se digiere en el intestino.
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Durante años, la patata ha sido injustamente expulsada de las dietas bajo el estigma de ser un alimento que engorda. Asociada con frituras, salsas hipercalóricas y menús poco saludables, su reputación no ha hecho justicia a su verdadero valor nutricional. Sin embargo, según explicó la nutricionista Sandra Moñino en una reciente entrevista, esta visión está profundamente equivocada. "Tiene muy mala fama, la gente la quita de las dietas porque piensa que engorda, pero os puedo decir que realmente la patata y el boniato son alimentos antiinflamatorios que incluso te pueden ayudar a perder peso", afirmó.
Su afirmación no es una anécdota ni una creencia popular: se fundamenta en evidencia bioquímica. La clave está en el llamado almidón resistente, un tipo de carbohidrato que, al contrario que los azúcares simples, no se digiere en el intestino delgado. La especialista explicó que cuando se calienta o se cuece, se deja enfriar durante al menos 12 horas y ese almidón que tiene se convierte en almidón resistente, que es el alimento perfecto de las bacterias que tenemos en el intestino. Así, patatas y boniatos cocidos y refrigerados se transforman en auténticos prebióticos.
El almidón resistente actúa como fibra fermentable, alcanzando el colon sin ser degradado. Allí alimenta a ciertas bacterias beneficiosas que lo metabolizan y generan compuestos bioactivos, entre ellos el ácido butírico. Esta sustancia ha sido objeto de múltiples estudios, por sus potentes efectos antiinflamatorios y su capacidad para reforzar la barrera intestinal. "Entonces, cuando pasan por todo el tracto digestivo íntegro hasta el colon, que es donde están ahí las bacterias, se alimentan de él, ellas producen ácido butírico, que es un antiinflamatorio natural", resumió Moñino.
La ciencia ha demostrado que este ácido no solo protege el epitelio intestinal, sino que también modula el sistema inmunitario, reduce la inflamación crónica de bajo grado y puede contribuir al control del apetito y la sensibilidad a la insulina. En otras palabras, no solo ayuda a tener un intestino saludable, sino que tiene repercusiones sistémicas que inciden directamente en el metabolismo y en el riesgo de enfermedades crónicas como la obesidad, la diabetes tipo 2 o incluso algunos tipos de cáncer digestivo.
La preparación es clave
La forma de preparar estos tubérculos es clave para que liberen todo su potencial terapéutico. No basta con hervir una patata y consumirla al momento. Según Moñino, lo clave es dejarlas enfriar 12 horas. Ese tiempo de reposo en frío permite la retrogradación del almidón, un proceso por el cual las cadenas de glucosa se reorganizan en estructuras más compactas y resistentes a la digestión.
Para aprovechar aún más las propiedades antiinflamatorias de la patata y el boniato, la experta sugiere un toque culinario que, además de saludable, resulta sabroso: "Ahí las rebanas, tanto la patata como el boniato, le añades aceite de oliva virgen extra y le ponemos un poquito de cúrcuma y pimienta, y aún aumentamos su efecto antiinflamatorio todavía más". Este combo no es casual. El aceite de oliva virgen extra aporta polifenoles como el oleocantal, con efectos similares al ibuprofeno, y la cúrcuma contiene curcumina, un compuesto que, en combinación con la piperina de la pimienta, potencia su biodisponibilidad.
Esta preparación convierte lo que antes se consideraba un alimento 'prohibido' en un auténtico cóctel funcional, capaz de mejorar la salud intestinal, modular el sistema inmune y contribuir a una dieta metabólicamente equilibrada. Estudios recientes han demostrado que dietas ricas en almidón resistente aumentan la producción de ácidos grasos de cadena corta como el butirato, reducen la inflamación sistémica y mejoran la sensibilidad a la insulina.
Más allá de su efecto fisiológico, esta forma de consumir patata y boniato tiene una virtud más: su efecto saciante. Al liberar energía de forma progresiva, y no provocar picos de glucosa en sangre, estos alimentos ayudan a evitar el círculo de hambre rápida y consumo compulsivo, que es uno de los mayores enemigos de quienes intentan perder peso. Por eso, Moñino insiste en que "te pueden ayudar a perder peso", una afirmación que va en contra de la idea popular de que cualquier hidrato de carbono es enemigo de la báscula.
De hecho, la demonización de los hidratos de carbono ha sido uno de los grandes errores de la nutrición contemporánea. Las dietas bajas en carbohidratos han proliferado sin tener en cuenta la calidad del nutriente. No es lo mismo una galleta ultraprocesada que una patata cocida y enfriada. En un momento en el que la salud intestinal se está convirtiendo en uno de los pilares de la medicina preventiva —y donde la microbiota es vista ya como un órgano más del cuerpo humano—, recuperar alimentos en su forma más natural y funcional puede ser un gesto revolucionario. No es solo lo que comemos, sino lo que comen nuestras bacterias. Y estas, como nos recuerda Moñino, "se alimentan de él" —en referencia al almidón resistente— para producir compuestos que nos benefician directamente.
