La manera de saber si una conserva es saludable o no es mirando su lista de ingredientes y la información nutricional. Hay que concentrarse en aquellas que tienen materia prima de calidad con los menos aditivos posibles -limitando el consumo de las conservadas en aceite, por muy de oliva que sea, o en escabeche- puede ayudarnos a preparar recetas rápidas y fáciles con un interesante perfil nutricional.

Y, aunque no sea lo primero que se nos venga a la mente al pensar en latas, el pescado en conserva puede ser un aliado para cumplir los objetivos de consumo de omega-3 y otros nutrientes esenciales como la vitamina B12. Con este objetivo, la cadena de supermercados Mercadona renueva su oferta de 'merluza al natural' en lata.

Un vistazo a los ingredientes nos permite comprobar que solo cuenta con cuatro ingredientes, siendo un 58% de merluza y un 40% de agua, por lo que el volumen de 120 g se queda en 70 gramos de peso escurrido. Completan la preparación, que se elabora en la Fábrica de Conservas A Poveira en Laundos (Portugal), el aditivo E-330 o ácido cítrico para regular la acidez, y la sal. 

La merluza es un pescado interesante por su aporte de proteínas, 18 gramos por cada 100 de producto, a cambio de muy pocas grasas. En concreto, en estas latas solo encontraremos 3,6 gramos de materia grasa, de las cuáles un gramo corresponde a saturadas.

El contenido en hidratos es insignificante, pero hay que prestar atención al aporte de sal, de 1,4 g por cada 100. Hay que recordar en este sentido que la Organización Mundial de la Salud recomienda una ingesta máxima de 5g de sal al día (2 g de sodio), y que los españoles tendemos a superarla precisamente por la oculta en los procesados. 

El contenido en sal sería el demérito de la merluza enlatada frente a la fresca, además de ser más adecuada para otras recetas diferentes a las de horno. Así, se puede emplear para revueltos, rellenos o pasteles de pescado y marisco. Consumidor Global aporta también ideas para cocinar con el jugo sobrante de la conserva.

En contraste, las conservas aportan la ventaja de una caducidad mucho más prolongada, la comodidad de no tener que retirar la piel y las espinas -una preocupación siempre que se cocina para niños- y el tratamiento que ha eliminado preventivamente el anisakis. 

Este último factor es decisivo: este parásito ha proliferado en las últimas décadas hasta el punto de que es prevalente en un 100% en la merluza cantábrica y en un 90% en la importada. En la pescadería no hay otra manera de detectarlo que no sea mediante inspección visual, pero estos gusanos nematodos se infiltran en la carne muscular del pescado y no son visibles si la pieza está entera. 

La responsabilidad cae por tanto del lado del consumidor: el pescado debe ser frito, hervido u horneado a una temperatura de 60°C por lo menos "durante un minuto en toda la pieza", según las recomendaciones de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN). Alternativamente, debe pasar cinco días en un congelador que alcance por lo menos los -20ºC, o que tenga tres estrellas.

Estas precauciones no son necesarias para la merluza en conserva, que solo necesita ser alojada en un lugar "fresco y seco", y debe consumirse a las 48 de abrir la lata. A cambio, este pescado blanco aportará menos ácidos grasos omega-3 que los azules, pero es importante variar de especies para esquivar problemas de salud como la contaminación con mercurio o con microplásticos. 

La merluza es también muy buena fuente de selenio, fósforo, y de otros minerales como el hierro, potasio y magnesio. Destaca además de la vitamina B12 el aporte de niacina, una vitamina B que el cuerpo utiliza para convertir los alimentos en energía y mantiene sanos el sistema nervioso, el aparato digestivo y la piel. Por último, también nos aportará vitamina B6 y tiamina, que ayuda al cuerpo a generar energía y contribuye en el crecimiento, desarrollo y funcionamiento de las células.

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