Manda huevos. Los manda un nuevo metaestudio, o estudio de estudios, según el cual el consumo de un huevo al día es capaz de reducir un 12% el riesgo de sufrir un ictus o derrame cerebral, además de no aumentar el de enfermedad cardiovascular. Si futuras investigaciones llegaran a confirmar estas conclusiones, resultaría que durante décadas se ha estado demonizando un alimento que finalmente es más beneficioso que dañino, lo que obligaría a reescribir todo lo escrito sobre él. Y esto sí que manda huevos.
El nuevo trabajo es obra de un equipo de investigadores del Instituto EpidStat, una entidad de EEUU dedicada a la epidemiología. Los autores analizaron en conjunto siete estudios previos publicados entre 1982 y 2015 que reunían a un total de unos 300.000 pacientes. La conclusión principal es que "la ingesta de hasta un huevo al día puede estar asociada con una reducción del riesgo total de derrame cerebral", según escriben los investigadores en su estudio, publicado en la revista Journal of the American College of Nutrition.
Huevos revueltos.
Pero además, y frente al dogma de que el colesterol del huevo es casi un pasaporte al infarto, los resultados "no muestran ninguna asociación clara entre la ingesta de huevos y el aumento o disminución del riesgo de enfermedad cardiovascular", añade el trabajo. Su director, Dominik Alexander, sugiere que "los huevos tienen muchos atributos nutricionales positivos, incluyendo antioxidantes, que reducen el estrés oxidativo y la inflamación; además de ser una excelente fuente de proteínas, lo que se ha relacionado con la disminución de la presión sanguínea".
Sin embargo, hay que hacer una salvedad. Y es que, según figura en el propio estudio, éste ha sido parcialmente financiado por el Centro de Nutrición del Huevo de EEUU, la rama científica de una organización creada por los productores de huevos para promover su consumo. Esto no invalida el trabajo, que se basa en fuentes ajenas y diversas. Pero después de lo sabido recientemente sobre las azucareras, que sobornaron a los investigadores para ocultar los riesgos de su producto y culpar de ellos a las grasas, será necesario esperar confirmaciones independientes para disipar cualquier sombra de sospecha.
Las grasas saturadas y el colesterol
Precisamente el interés de los productores de huevos en que se llevara a cabo este estudio nace de un viraje más amplio y radical, el que actualmente está absolviendo a las grasas saturadas y el colesterol de lo que muchos consideran un error histórico: su condena injusta a la lista negra de la alimentación como principales culpables de la enfermedad cardiovascular, un papel que cada vez más pruebas están otorgando en su lugar al azúcar.
Incluso quien no sabe nada de nutrición sabe que el colesterol y las grasas saturadas, como las de la mantequilla o el béicon, son bombas de relojería para el corazón. Esta idea se la debemos al fisiólogo estadounidense Ancel Keys, que a mediados del siglo pasado promovió un amplio estudio epidemiológico sobre los efectos de la dieta en la salud cardiovascular. Aquella investigación, conocida como Estudio de Siete Países y publicada en 1970, descubrió los beneficios de la dieta mediterránea que hoy continúan vigentes.
Plato de bacon.
Pero al mismo tiempo, el estudio culpaba a los ácidos grasos saturados y al colesterol de la enfermedad coronaria. El problema fue que, con el paso de los años, otros investigadores trataron de replicar independientemente las conclusiones de Keys y sus colaboradores. Y en el mejor de los casos, lo que encontraban era sólo una conexión débil. Algo no marchaba. Por fin en 2014, un gran metaanálisis de 70 estudios elaborados en 18 países con más de 600.000 personas concluía que "las pruebas disponibles no apoyan claramente las directrices cardiovasculares que aconsejan un alto consumo de ácidos grasos poliinsaturados y un bajo consumo de grasas saturadas totales".
Aunque este estudio ha sido muy discutido, lo cierto es que ya el propio Keys en 1991 había admitido en la revista The New England Journal of Medicine que los experimentos en humanos apuntaban a un "efecto limitado" del colesterol de la dieta. Como consecuencia de todo ello, las nuevas directrices nutricionales oficiales de EEUU reconocen que "no hay pruebas adecuadas para un límite cuantitativo del colesterol de la dieta". Según explica a EL ESPAÑOL la nutricionista Zoë Harcombe, el problema no son las grasas saturadas, sino la "comida basura procesada" que las contiene. "Hay que dejar de demonizar a la grasa saturada en nombre de la comida procesada, que sí debemos evitar", dice.
El café
Otro de los alimentos que ha pasado de villano a indiferente, e incluso tal vez acabe llegando a héroe, es el café. Durante largo tiempo considerado un billete de lotería para la hipertensión y el riesgo de infarto, las pruebas acumuladas han ido modificando esta visión. Un gran metaestudio publicado en 2014 concluyó que el consumo de tres a cinco tazas de café al día no aumenta el riesgo de hipertensión.
Según el comité asesor de las nuevas directrices nutricionales oficiales de EEUU, que estarán vigentes hasta 2020, "hay pruebas sólidas de que el consumo moderado de café (de tres a cinco tazas al día o hasta 400 miligramos de cafeína al día) no está asociado con un aumento de los riesgos para la salud a largo plazo en los individuos sanos".
Otro alimento demonizado.
Es más: los expertos sugieren que existen pruebas consistentes de que el café puede reducir el riesgo de diabetes de tipo 2, la relacionada con la obesidad, y de enfermedad cardiovascular. Incluso apuntan, aunque en este caso se trata sólo de resultados preliminares, que podría ejercer un efecto protector contra el párkinson. "Por tanto, el consumo moderado de café puede incorporarse a un patrón dietético sano, junto con otros comportamientos saludables", concluyen los expertos. Pero eso sí, advierten: todo esto se refiere al café solo, sin leche, crema ni azúcar.
Conclusión: cuidado con los dogmas
Todo lo anterior puede conducir a muchos consumidores a un estado de confusión. Pero estos golpes de timón no son inéditos: las abuelas actuales aún recuerdan los tiempos en que se desaconsejaba el aceite de oliva por creerse que elevaba el colesterol, y cuando el pescado azul, hoy elogiado como fuente de ácidos grasos omega-3, era rechazado por ser demasiado graso.
La ciencia acumula pruebas y se refina, lo que a veces obliga a rectificar. Sin embargo, también se propagan como presuntos dogmas lo que no son sino simples eslóganes comerciales sin ninguna ciencia detrás que los respalde, como las cinco piezas de frutas y verduras al día, los ocho vasos de agua, o el famoso estribillo de que el desayuno es la comida más importante del día. La nutrición es un gran negocio; y sin llegar al extremo de los sobornos de las azucareras, la publicidad sabe ser mucho más convincente que la ciencia.