Si hay una receta con la que hasta el menos ducho en la cocina se atreve es con la pasta. Parece sencillo: cueces agua, echas los macarrones, espaguetis o tallarines, los escurres y añades la salsa, con los elementos que te apetezcan (incluso piña). Pero seguro que alguna vez los macarrones te han quedado hechos un bloque, chorreosos o sin sabor.
Aunque parezca fácil, no es tan simple. Si buscamos en Google "cómo cocer pasta" nos aparecen 530.000 resultados. Como en la sección de ciencia de EL ESPAÑOL nuestro lema es el rigor hemos acudido a la mejor fuente: la Sociedad Americana de Química.
What's the Best Way to Cook Pasta?
En un vídeo de tres minutos los científicos estadounidenses resumen la mejor forma de cocinar tu alimento preferido y responden a la eterna pregunta: ¿hay que echar aceite en la cocción? "Si remueves la pasta mientras la cocinas no es necesario", asegura a este diario Eric A. Decker, director del Departamento de Bromatología de la Universidad de Massachusetts Amherst (EEUU).
Puede que prefieras echar unas gotas porque no vas a estar pendiente de la olla en todo momento. En ese caso, cuando escurras la pasta, la mayor parte del aceite se eliminará. Si te pasas con la cantidad, lo vas a notar en el paladar. "Si echas demasiado aceite, se adherirá a la pasta e impedirá que la salsa posterior se pegue como debería", avisa Decker.
Diez veces más agua que pasta
En este menú entra en juego el almidón –un tipo de hidrato de carbono–. A escala microscópica, la masa de los macarrones es una red que contiene almidón. Gracias a estas macromoléculas y a la presencia de gluten la masa es elástica.
En el proceso de cocción, la interacción del almidón con el agua hirviendo consigue una pasta al dente perfecta. A medida que se cuecen, las partículas absorben agua y empiezan a formar un gel, lo que hace que la pasta sea suave.
Si añadimos aceite este proceso químico se interrumpe. "El aceite puede cubrir la pasta, lo que impedirá que se disuelvan algunos hidratos de carbono", afirma a EL ESPAÑOL Matt Hartings, profesor de Química en la Universidad Americana (Estados Unidos).
Para evitar tener que echar aceite lo ideal es que el alimento cueza con suficiente espacio y una buena cantidad de agua. Según Xabier Gutiérrez, responsable del departamento de Innovación del restaurante Arzak (País Vasco), la proporción es de 1-10: un kilogramo de pasta debe cocer en diez litros de agua.
Volviendo al aceite hay algunas excepciones en las que se recomienda poner un chorreón. "Si la cocción es larga, por ejemplo, de láminas de lasaña, las posibilidades de que se peguen entre ellas sin aceite es alta", puntualiza Gutiérrez a este diario.
El debate de la sal
La otra gran pregunta es cuándo añadir la sal. En este punto hay mayor disparidad de opiniones. Mientras que el chef de Arzak no encuentra apenas diferencias entre echar el condimento antes o después de que hierva el agua, para el químico de la universidad estadounidense es preferible hacerlo antes.
"Salar el agua antes de la ebullición ayuda a dar más sabor a la pasta", asevera Hartings. "Tampoco cambia mucho. El tiempo que tarda en cocer el agua con sal es mayor ya que necesita más energía para hacerlo", aduce Gutiérrez.
Un punto de vista que comparte Bernat Guixer, doctor en Química y experto en gastronomía. "Es una de las eternas discusiones que, en mi opinión, no tiene mayor relevancia en gastronomía porque con las concentraciones de sal utilizadas la diferencia asociada es muy pequeña", comenta a EL ESPAÑOL.
Añadida la sal, debes estar atento al tiempo de cocción, que variará según sea una pasta u otra. Normalmente en los propios paquetes aparece el tiempo recomendado. "El típico error es exceso de cocción. La pasta fresca necesita menos tiempo que la seca. Siempre hay que acordarse de ese detalle", recomienda el chef del restaurante vasco.
Nunca enfríes la pasta con agua
El clásico gesto que arruinará tu plato es enfriar la pasta con agua del grifo cuando la estás escurriendo. Si lo haces echarás por tierra el maravilloso baile químico de las partículas de almidón y la cocción no habrá servido para nada.
"No tienes que enfriar la pasta porque esto provocará que cuando le añadas una salsa se enfriará también", explica Decker. "Si la enjuagas con agua se deshacen algunos hidratos de carbono, que ayudarían a que la salsa se mezclara bien con la pasta", añade Hartings.
Si notas que al echar el tomate, la boloñesa o la carbonara no llegan a pegarse a los macarrones en un maridaje perfecto, lo más probable es que hayas echado mucho aceite en la cocción o la hayas enfriado con agua fría.
En cualquier caso, no te desanimes. Con la práctica y estos consejos lo acabarás consiguiendo. O no. "¿La mejor manera de cocer la pasta? Que la haga un buen cocinero", bromea Gutiérrez.