El enigma de los alimentos 'naturales': nos gustan, pero no sabemos qué son

A finales del siglo XIX y comienzos del XX, una de las predicciones favoritas sobre el futuro era el almuerzo en una píldora. En 1896, un periódico de EEUU vaticinaba que algún día los dispensarios de "comida química o artificial" reemplazarían a la carnicería y los ultramarinos. En la época victoriana las sufragistas, las feministas de entonces, suspiraban por la comida artificial para liberar a las mujeres del yugo de la cocina. En 1923, otro diario aseguraba que "algún día, lavar los platos y la mesa de la cena serán un recuerdo del pasado", mientras que en 1944 se describía una cena completa del futuro: "píldoras de tutti-frutti, una píldora marrón dorada para el plato de carne" y un postre compuesto por "una bola de chocolate en miniatura y cigarrillos concentrados".

No podían estar más equivocados. Pero por entonces, en la época de la utopía tecnológica, difícilmente podía imaginarse que a principios del siglo XXI la cocina causaría tal furor que los chefs se convertirían en celebrities, y que triunfaría la pasión por todo lo que pueda presentarse como "natural", justo lo opuesto a la píldora alimenticia. Hoy cualquier marca de alimentos que se precie se afana por colocar en sus productos la etiqueta "sin colorantes ni conservantes", y proliferan los alimentos bajo denominaciones como "biológico", "ecólogico", "orgánico"... Pero cuando hablamos de alimentos naturales, ¿sabemos realmente a qué nos estamos refiriendo?

Al parecer, no, según revela un estudio elaborado por la Escuela Politécnica Federal de Zúrich (Suiza) y la Universidad de Murcia, publicado en la revista Trends in Food Science & Technology. Los autores han reunido 72 estudios previos elaborados en 32 países y en los que han participado más de 85.000 consumidores, con el fin de dar respuesta, en primer lugar, a la pregunta de si preferimos los alimentos naturales a otros.

¿Qué es "natural"?

El resultado es claro: "para la mayoría de los consumidores, la naturalidad del alimento es crucial", escriben los investigadores. En los países desarrollados, una mayoría de los encuestados se decanta por este tipo de productos, sobre todo las personas de más edad, las mujeres y, con independencia de su edad o sexo, los adeptos a los alimentos orgánicos. Sin embargo, y curiosamente, los autores apuntan que puede ocurrir lo contrario en los países menos desarrollados, donde los alimentos más procesados e industrializados se asocian a un mayor estatus social, además de considerarse más seguros que los naturales.

En concreto, el estudio ha evaluado la preferencia de los consumidores por los alimentos naturales, pero no la influencia de la publicidad de un alimento como "natural" en su aceptación por parte de los consumidores. Sin embargo, otro estudio reciente sí analizó esto último, descubriendo que entre dos muestras completamente idénticas valoramos mejor y pagamos más a gusto la que lleva la etiqueta de "natural", sobre todo cuando quien nos la sirve insiste en esta cualidad.

Los problemas surgen a la hora de definir qué entendemos por alimentos naturales. "El término natural es un término abstracto, complicado, que evoca diferentes asociaciones en el consumidor y que ni los investigadores ni los gobiernos han terminado de definir", exponen a EL ESPAÑOL los dos coautores españoles del estudio, Sergio Román, de la Universidad de Murcia, y Luis Manuel Sánchez-Siles, del Departamento de Investigación y Desarrollo del Grupo Hero. Gracias a su recopilación, los investigadores han podido identificar 15 atributos distintos que se asocian a la naturalidad y que se agrupan en tres grandes bloques: "el origen del producto (la forma en la que se han cultivado las materias primas utilizadas), el proceso de producción y el producto final", detallan Román y Sánchez-Siles.

Es decir, que en unos casos se hace hincapié en la crianza orgánica de los alimentos o en su origen local, mientras que en otros se tiene más en cuenta su procesamiento y el uso de aditivos como colorantes, conservantes o saborizantes. Por último, el carácter natural de los alimentos también puede referirse al producto final, por cualidades tales como la frescura, el sabor o la percepción de los alimentos como sanos o ecológicos. Por ejemplo, y según uno de los estudios recopilados por los investigadores, en Alemania o Italia la importancia de lo natural se traduce en una mayor apreciación de los alimentos locales tradicionales, pero no ocurre lo mismo en Polonia, Holanda, Suiza o Francia.

Un futuro dudoso para la carne de laboratorio

Pero con independencia de cuál sea la definición, los autores subrayan además que existen "intereses conflictivos" en los gustos de los consumidores: queremos alimentos naturales, que lleven la menor carga de procesamiento posible, pero al mismo tiempo esperamos que sean cien por cien seguros y nos gusta ahorrarnos tiempo en la cocina con productos preparados; rechazamos los aditivos, pero queremos alimentos que nos duren en la despensa o en el frigorífico el mayor tiempo posible.

Del estudio se desprende una conclusión adicional, y es que en lo tocante a alimentación los consumidores tienden a mostrar actitudes negativas hacia el uso de "productos químicos" o "nuevas tecnologías", lo que cuestiona el posible éxito de innovaciones actualmente en proceso, como la producción de carne in vitro a partir de cultivos de células musculares de animales o la impresión de alimentos de diseño en 3D. "Predecimos un bajo nivel de aceptación por el consumidor de estas innovaciones alimentarias si estos alimentos se perciben como artificiales", escriben los autores.

Los investigadores advierten de que las expectativas del consumidor actual pueden suponer un desafío a la investigación en la industria alimentaria. "Las compañías que trabajan en tecnologías alimentarias innovadoras deberán diseñarlas de modo que los consumidores perciban los productos como naturales", concluyen. Román y Sánchez-Siles enumeran las cualidades de lo que a comienzos de este siglo XXI entendemos como los alimentos del futuro, y que se parecen muy poco a la píldora del almuerzo o a los filetes de rana radioactiva gigante, como auguraba un periódico en 1913: "alimentos lo más naturales que sea posible, preferiblemente orgánicos, sin aditivos, nutricionalmente adecuados y desarrollados con tecnologías sostenibles, que permitan disminuir el procesado, y que se parezcan a la comida que hacemos en casa".