El glutamato monosódico o aditivo E-621 ha sido declarado culpable de múltiples males en los países occidentales. Entre ellos, el conocido como "síndrome del restaurante chino", resultado de la combinación de este potenciador de sabor con otros muy usados en esta gastronomía. Pero su mala fama está empezando a cambiar, Al menos, el componente de "sodio" asociado no parece ser peor que la sal común.
Por otro lado, tampoco hay evidencia de que consumirlo regularmente no sea seguro, siempre y cuando no se sobrepasen los limites propuestos por la EFSA, de 42.9 mg/kg/día. Ahora, un nuevo trabajo no solo contradice la creencia de que el glutamato monosódico sea inseguro y culpable de múltiples síntomas, sino todo lo contrario: una pizca de glutamato monosódico ayudaría a mantener una dieta saludable según el nuevo estudio publicado en Nature Neuropsychopharmacology.
En anteriores investigaciones ya se había llegado a la conclusión de que tomar caldo enriquecido con glutamato monosódico antes de las comidas reduciría significativamente el consumo total de calorías en comparación a ingerir una sopa idéntica sin dicho aditivo. Por el momento, sin embargo, el mecanismo por el que esto se produce no se ha podido explicar.
¿Pasta o bacon?
En el caso del nuevo estudio, el Dr. Miguel Alonso-Alonso del Centro Médico de la Universidad de Harvard llevó a cabo una prueba similar pero fijándose en los comportamientos posteriores de los participantes al ofrecerles un buffet libre. De hecho, incluso se usó un rastreo ocular computerizado y pruebas de neuroimagen de respuesta cerebral una vez las participantes -30 mujeres de entre 18 y 30 años- consumieron o bien caldo enriquecido con glutamato o un caldo sin aditivo, y fueron expuestas al festín.
Mejor autocontrol del apetito
A pesar de las conclusiones de anteriores trabajos, la investigación de Alonso-Alonso no detectó una reducción significativa del consumo calórico. Sin embargo, sí se detectaron elecciones más saludables en las jóvenes que habían tomado el aditivo en comparación con las del grupo de control. Concretamente, evitaron consumir grasas saturadas. De hecho las mujeres que se veían a sí mismas como faltas de autocontrol y proclives a los atracones demostraron una notable mejora en sus hábitos alimenticios.
Del mismo modo, el rastro ocular mostró que, tras el consumo del glutamato, las participantes se centraron más en las comidas elegidas en lugar de distraerse con otras opciones del buffet o en cambiar de porciones. Los investigadores pudieron comprobar una mayor actividad de la corteza prefrontal izquierda cerebral, un área relacionada con el autocontrol y la mejor elección de alimentos.
Cabe destacar, por otro lado, que este trabajo tampoco ha logrado comprender el mecanismo mediante el cual actúa el glutamato monosódico: añade, de hecho, nuevas preguntas sobre su funcionamiento. Además, tampoco se sabe si este efecto se prolongaría a largo plazo al consumir glutamato de forma cotidiana, o si bien desaparecería al sobrepasarse la dosis acumulada.
Por otro lado, se suele decir que tras el paso de apenas una hora después de haber consumido glutamato monosódico, los individuos suelen tener hambre de forma más inmediata. Esta sensación tan contraproducente en apariencia tampoco se investigó en este nuevo trabajo.