La nutrición antes que la alimentación en las residencias de mayores

España se convertirá en 2040 en uno de los países con mayor esperanza de vida del mundo, según un estudio realizado por la Universidad de Washington (Seattle, Estados Unidos). Motivo por el que en 2033, más de un 25% de la población española pertenecerá a la tercera edad, pasando a ser la más envejecida del planeta.

Para asegurar el bienestar de nuestros mayores, es fundamental el papel de los diferentes agentes y centros especializados ligados a sus cuidados, como las residencias. Una de las funciones principales de estos centros, además de mejorar la calidad de vida de sus usuarios, es la de garantizarles una buena calidad alimenticia, teniendo en cuenta las patologías que pueden afectar en su nutrición.

Durante el foro: La alimentación de los mayores: Repercusiones de la alimentación en la 3ª edad, organizado en León por EL ESPAÑOL junto a CLECE, filial de ACS, uno de los puntos centrales del debate fue el de las inspecciones y controles de calidad que se llevan a cabo en los alimentos que gestionan las residencias para elaborar sus dietas. “Cuando realizamos visitas de inspección comprobamos, más que la calidad del alimento, su origen, su trazabilidad, si está en las debidas condiciones de refrigeración, de dónde viene […] si su forma de calentamiento es adecuado, si hay liberación de sustancias de plásticos hacia el alimento…”, ha explicado Juan Antonio Valbuena Sarañana, jefe de Servicio de Sanidad de la Junta de Castilla y León. Es muy importante realizar este control debido a los posibles riesgos derivados por una mala gestión.

De esta forma, la alimentación es más correcta; se dan las instrucciones precisas para prevenir la aparición de brotes de intoxicación alimentaria. Además, “se exige la presencia de muestras testigo en nuestros comedores para que, en el caso de darse infecciones, se realicen los análisis pertinentes” ha señalado.

Helena Izquierdo Bernadaus, responsable Nacional de Seguridad Alimentaria de CLECE, ha destacado que uno de los objetivos principales es “saber de dónde viene el alimento hasta que llega al usuario final. Todo el proceso que realiza el alimento desde que se recepciona, cocina y se sirve a las personas se llama trazabilidad. Es un proceso que tenemos digitalizado en las cocinas de Clece, lo que nos permite minimizar errores a la vez que somos más respetuosos con el medio ambiente.”

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Patologías que afectan a la nutrición de los mayores

Por su parte, Laura B. Rodríguez, vicepresidenta del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Castilla y León afirmaba que “las residencias suelen ser las más vulnerables a nivel biológico, psíquico y social”. Esto es debido a que los residentes se encuentran fuera de su hogar y esta situación tiene ese componente emocional añadido. “Cualquier cambio, una comida que no coman o dejen en la bandeja, puede afectar a su salud y a su calidad de vida”, aseguraba.

Las personas mayores de 65 años tienen un mayor riesgo de padecer cualquier tipo de patología. Entre ellas se encuentra la disfagia orofaríngea, que es la imposibilidad de tragar ciertos alimentos sólidos o líquidos. Esto puede derivar en deshidratación, neumonía por aspiración y desnutrición. “Es muy común en este grupo de edades, es por eso que hay que seguir a estos pacientes para adaptar las texturas de los

alimentos que ingieren” ha aclarado Laura B. Rodríguez.

Helena Izquierdo Bernadaus añadía que “la cocina ha evolucionado muchísimo en los últimos años, utilizándose una maquinaria que nunca habríamos pensado ver en una cocina como es el caso de las impresoras 3D. También tenemos maquinaria que nos permite adaptar las texturas en los menús, dependiendo de la patología del usuario, adecuando las dietas a sus necesidades”. 

Por otro lado, “hay que diferenciar entre simplemente alimentar o realmente nutrir. Poner el foco en la nutrición nos permite mejorar la calidad de vida de nuestros mayores” añadía Tania Velasco, directora del Centro Residencial Otazu. España es el único país de la Unión Europea que no tiene de manera obligatoria a profesionales especializados en nutrición revisando los menús en centros como residencias o colegios, tanto en la sanidad pública como en la privada. “Donde comen grupos de personas, debe de haber dietistas-nutricionistas, porque cada uno va a hacer su actividad”. Comentaba Laura B. Rodríguez que “hace falta hacer un seguimiento longitudinal, revisar la historia clínica, ir a la cocina y ver la comida. Hay que adaptar día a día esa alimentación”. 

¿Diferencias en la gestión entre una residencia privada y una pública?

Para el jefe de Servicio de Sanidad de la Junta de Castilla y León, desde el punto de vista de la Administración Pública, no existe ninguna diferencia entre una residencia pública y una residencia privada. El tipo de tratamiento es el mismo, las inspecciones son iguales, desde la higiene de los alimentos, a la toma de muestras o la intervención en posibles casos de infecciones alimentarias. “Exigimos el mismo personal, las mismas aptitudes y las mismas titulaciones. La única diferencia es que, en las públicas, el personal depende de nosotros y en las privadas no”.

En cuanto a la alimentación, asegura que: “En todas las residencias es homogénea. En la nutrición, se siguen unas pautas marcadas por la Administración”. Aseveró que los centros deben de tener en cuenta el cumplimiento de las medidas mínimas exigidas, contempladas en la legislación vigente.

Laura B. Rodríguez comentó que algunos de los errores que se cometen en la alimentación de los mayores son el “no tener cuenta los gustos, los hábitos y esos sabores que marcaron toda su vida. Si queremos alimentar correctamente, tenemos que ver qué alimentos les proporcionan saciedad, no solo a nivel nutricional sino a nivel emocional”.

La directora de la Residencia Otazu explicaba que la política del centro es hacer una cocina muy propia del lugar trabajando con proveedores locales. En cuanto a la personalización, “ahora es como un menú a la carta para cada residente. Cada uno tiene su propio tratamiento que hace que tenga una dieta especializada. Tenemos diversos tipos de menú dependiendo de la patología que tenga el usuario. Las más comunes son diabetes, alergias y tensión alta. En la actualidad tenemos siete dietas adaptadas y se puede elegir entre dos menús diferentes en cada una”. 

En este sentido, la responsable Nacional de Seguridad Alimentaria de CLECE, Helena Izquierdo, afirmaba que “la alimentación es cada vez más complicada, hay que poner más interés en la nutrición y no en la alimentación”

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