Chelo, la primera catedrática de Economía en Málaga que tiene su marca de ibéricos: "Criamos a los cerdos con castaña y bellota"

El mundo de la gastronomía está lleno de casualidades que se convierten en increíbles éxitos gracias a dos aspectos: la perseverancia y el trabajo. Y Chelo Gámez tiene de sobra en ambos.

Efeagro/Covap

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Esta mujer, la primera profesora de Economía en la Universidad de Málaga en 1968, "rodeada de hombres", compró una finca en la Serranía de Ronda casi como un experimento económico con uno de sus alumnos, pero ha llegado a crear una de las marcas más importantes de la zona: Dehesa Monteros.

"Todo surgió tras la muerte repentina de mi marido por un infarto. Estaba enfermo del corazón y me prejubilé de la Universidad para cuidarle. Meses antes de morir, compré una finca en Pujerra, un pequeño pueblo de la Serranía de Ronda, a un familiar de un alumno mío que me rebatió, explicando las teorías de diversificación de las inversiones", aclara Chelo sobre el arranque de esta aventura.

Chelo Gámez en su campo. E. E.

En ese momento, el año 2004, Málaga estaba más de moda que nunca pero más bien en el ámbito inmobiliario por lo que comprar en un pueblo de la Serranía era nadar casi a contracorriente, algo a lo que esta mujer está muy acostumbrada.

"Cuando visité la finca me enamoré profundamente del Valle del Genal, de sus paisajes, montes y gentes. Una pequeña Asturias en Málaga. Una vez pasé mi duelo personal, y sin saber qué hacer con la finca que había comprado para construir una pequeña casa de campo para mi familia, pregunté que se hacía por la zona y me dijeron que criar cerdos y venderlos".

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Y casi como en el cuento de la lechera, esta catedrática de Economía se hizo con 50 cerdos ibéricos y empezó a criarlos para venderlos por adelantado y por partes entre amigos y conocidos que, 20 años después, sigue enganchados a Dehesa Monteros.

"Son productos excelentes y muy diferentes por las particularidades de los cerdos que viven en la Serranía de Ronda, que no es la típica dehesa llana, sino que está llena de laderas abruptas y una orografía accidentada que obliga a tener una raza muy pura. Además, Ronda es la segunda productora de castañas después de Galicia, que se incorporan a la alimentación del animal junto con la bellota", explica en dos plumazos qué hace que sus ibéricos sepan completamente diferentes a otras denominaciones.

Su hijo Pepe, tiene claro que es la tierra la que hace que su jamón sea "distinto por textura, color y sabor, elegante y muy largo en boca". "La textura depende de la musculación de nuestros cerdos, atletas para andar por los montes. El color lo da el ejercicio y la alta edad de sacrificio, y el sabor lo define el dulzor especial que aporta la castaña en la dieta, elemento clave".

Jamón de Dehesa Monteros. E. E.

Por eso, la familia Simón Gávez se atreve a hablar de "jamón de terroir, como dicen los franceses de sus vinos" y eso que el alma de esta dehesa reconoce que no sabía nada ni de cerdos ni de jamones cuando se metió en el negocio.

"El no saber nada fue una ventaja, porque me permitió innovar en asuntos de la cría del cerdo, sin la tara del esto se hace así desde hace mil años. Me decían que estaba equivocada pero incorporar la castaña a la alimentación, usar trigo y guisantes para cebar los cerdos cuando no hay bellota, la raza que utilizamos, el manejo de los animales, las analíticas constantes... se han convertido en motivaciones para hacer las cosas de manera distinta", aclara Chelo quien sigue yendo al campo siempre que puede, aunque va dejando poco a poco Dehesa Monteros en manos de sus hijos.

Los datos de esta marca lo han alejado y mucho de ese proyecto casi personal de Chelo, "yo vendía mis jamones", para convertirla en una de las más codiciadas por restauradores y en el mercado asiático. De hecho, algunos de sus productos se venden en los espacios gourmet del Corte Inglés donde se valora la distinción y artesanía de la carne y los ibéricos.

"Este año sacrificamos 1.100 cerdos. Tenemos un plan estratégico a 5 años vista en el que la producción se estabilizará en torno a 1.800 o 2.000 cerdos. No queremos hacer más y nuestra línea roja es que los cerdos se críen en la Serranía de Ronda, con el tipo de dehesa que nosotros trabajamos", aclara su hijo Pepe, a los mandos de una parte del grupo.

Las tierras de Dehesa Monteros en la Serranía de Ronda. E. E.

El camino no ha sido fácil ni siquiera para una mujer acostumbrada a romper barreras y a que los números le cuadren en todo lo que hace.

"Gestionar la empresa en un entorno rural, de la España vaciada, en pueblos de 200 habitantes, fue realmente complicado. Mi hijo Pepe, que me acompañaba a negociar con los ganaderos, siempre se sorprendía porque le hablaban a él y no a mí, que era quien lideraba el proyecto", recuerda desde la distancia que da todo lo conseguido.

Ahora, Dehesa Monteros sí está en manos de sus hijos (Ignacio es el IT, Pepe, el actual director General y Chelo, directora de Marketing y Comunicación) pero ella, recuerda, sigue siendo la mayor accionista y quien tiene la llave en las decisiones más importantes.

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Y es que Chelo madre no quiere soltar el campo ni cuando está a punto de cumplir los 80 años. y ahora busca conseguir una Denominación de Origen de Ibéricos Serranía de Ronda. 

"A nivel conceptual, creo que tenemos todas las particularidades que requiere la creación de una DO o IGP sin lugar a dudas, pero es un proceso administrativo largo", insisten desde el grupo.