¿Qué es el ajo negro?

El ajo negro se lleva usando desde hace años por Ferrán Adrià en elBulli, pero ahora de repente se ha puesto de moda. Y es que esto pasa a veces con ciertos alimentos, están ahí durante mucho tiempo y un día pasan a ser una moda, y lo que antes era conocido por unos pocos, ahora es deseo de muchos. El ajo negro es la nueva moda, y el ingrediente que cada vez más nos vamos a encontrar en la cocina.

Ferrán Adrià asegura que fue el primer cocinero en introducir el ajo negro en España, y aunque no sabemos hasta qué punto esto es cierto, lo que sí es cierto es que lo hizo muy popular en sus platos, y durante mucho tiempo era el único al que podíamos asociar el uso del ajo negro.

El aspecto del ajo negro es muy similar al de un ajo común, solo que parece algo más viejo por fuera. Por dentro cambia completamente, y del característico blanco del ajo común pasamos a un intenso negro que da nombre a este producto alimenticio.

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El aspecto de vejez externo y el color negro interno lo dan la fermentación a la que se somete el ajo para convertirse en ajo negro, que es la clave de su producción. El ajo negro fue descubierto en Japón mientras se investigaba cómo conseguir un ajo igual de sano que el común pero rebajando su olor y sabor. Mediante un proceso de fermentación a temperatura elevada se descubrió que el ajo se transforma, no solo obteniendo ese color negro tan peculiar, si no además multiplicando las características nutritivas.

Parece que con el ajo negro incluso los más escépticos están admitiendo que efectivamente parece ser un producto con muy buenas características. Sumado a lo buenísimo que es el ajó común, el ajo negro posee además un poder antioxidante muy elevado. Y todo ello quitándonos el fuerte sabor y olor de un ajo normal.

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Y es que el sabor y olor importan mucho. El ajo es un condimento fundamental en nuestra dieta, pero usarlo tiene sus consecuencias debido a lo fuerte de su olor y sabor. El ajo negro es mucho más suave, e incluso se puede comer solo, como si fuera una gominola. Tiene un sabor dulzón, con toques a regaliz, y procesado se puede elaborar puré o utilizar como base para salsas, que es donde más se está explorando el ajo negro.

Lo bueno del ajo negro es que podemos usarlo como sustituto del ajo blanco, es decir, el ajo negro se puede usar en cualquier receta que lleve ajo común en la misma cantidad. Podemos usarlo para sofritos, base de salsas o incluso para hacer un alioli negro.

Acostumbraos, porque es muy posible que empecéis a ver ajo negro por todas partes a partir de ahora. Aunque quién sabe, quizás toda esta moda acabe en nada, pero desde el año pasado ya tenemos producción propia en España de ajo negro, por lo que su dispoinbilidad y precio son mucho más asequibles ahora.

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