Carne de vacuno: Partes, variedades, despiece y usos

Para poder sacar el máximo provecho a la carne de vacuno es recomendable saber su procedencia y qué parte del animal es la mejor para cada receta.

Variedades de carne de vacuno

• Ternera:  Es generalmente macho con una edad comprendida entre los dos y seis meses. Si todavía se sigue alimentado de leche se conoce como “ternera lechal“. Su carne es tierna y gelatinosa, con poca grasa.
• Añojo: Es de edad aproximada al año y se alimenta de piensos y pastos. Su carne es osada y de sabor más intenso que la ternera.
• Cebón: Es de macho joven, se alimenta de piensos y a veces se castra. Su carne es roja.
• Novillo: Macho de unos dos años, en ocasiones se castra. Su carne es más sabrosa y su grasa es más amarillenta que las anteriores.
• Toro: Este animal se utiliza para la lidia o reproducción pero también se consume su carne y tiene un sabor más fuerte.
• Vaca: Es la hembra, después de dos a cuatro años dedicada a la reproducción. Su carne es más dura.
• Buey: Es el macho castrado, su carne es muy apreciada por ser muy sabrosa. El color de la acarne es rojo intenso y su grasa es amarillenta.

Despiece

Despiece de la carne de vacuno

Ahora llega el momento del despiece, se divide en cinco categorías: extra, primera A, primera B, segunda y tercera.

Extra

• Solomillo, del cual se distinguen tres partes: cabeza (se obtiene el Châteubriand), centro (tournedos) y punta (filet-migñon). Si va entero se cocina al horno, el tournedos a la plancha y los filet-migñon a la plancha o salteado.
• Lomo, carne muy tierna, jugosa y sabrosa, se distinguen dos partes: el lomo bajo, de la que se extraen los entrecôtes (se cocina la plancha), y el lomo alto, de donde se prepara el roast-beef (se prepara en el horno para que su interior quede rojo) y el villagodio (primero se le da un golpe de plancha para caramelizar la parte exterior y se termina en el horno).
• El chuletón o chuleta se suele extraer del ganado vacuno joven, las más apreciadas son las obtenidas del lomo bajo (fritas, asadas o a la parrilla).

Primera A: Todas las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal

• Tapilla, es una pieza de pequeño tamaño. Su parte estrecha es tan jugosa como el solomillo, se puede preparar a la brasa o en filetes y escalopines a la plancha o sartén.
• Cadera, es bastante jugosa y tierna. Se emplea para filetes, escalopines y el llamado rumpsteak, que se prepara a la parrilla.
• Redondo, es algo seca porque tiene poca grasa y se suele utilizar entera para brasearla o mecharla.
• Babilla, es algo seca y puede cocinarse entera para brasearla, troceada en estofado y en filetes obtenidos de su parte más blanda.
• Contra, es seca por lo que suele ir entera mechada, braseada para filetes y troceada en estofados.

Primera B

• Culata de contra, resulta más jugosa pero su aspecto es peor por los tendones y nervios internos, suele ser cocinada en estofados y ragout.
• Rabillo de cadera, se emplea únicamente para fondos y cocidos.
• Aguja, al igual que la anterior es seca y su uso es para estofados por su aspecto.
• Pez,  ofrece una carne muy tierna con un nervio que la recorre en toda su longitud pero que se extrae fácilmente.
• Espaldilla, presenta un aspecto poco atractivo pero suele ser una carne tierna y sabrosa que contiene bastante grasa. La carne de la parte alta se utiliza para hacer filetes, la de la parte baja para asar o freír.

Segunda

• Aleta, es una pieza dura, si el animal no es muy joven precisa una cocción prolongada.
• Llana, tiene forma aplastada y está recubierta de una película blanquecina llamada tez.
• Brazuelo, es una carne magra, con abundante grasa y textura gelatinosa, por lo que resulta sabrosa al paladar. Está especialmente indicada para guisar y preparar caldos.
• Morcillo, su carne es muy gelatinosa y con muchos nervios. Se usa para el cocido, estofados y hervido. Si se corta con el hueso se le conoce con el nombre de Osso Bucco y se prepara estofado.

Tercera: En general las carnes de esta categoría son ricas en gelatinas y no tienen aplicación para el asado

• Pescuezo, sólo se utiliza para preparar caldos.
• Falda, puede ir estofada, rellena y para cocidos
• Costillar, es muy fibrosa, con vetas y gelatinosa. Principalmente va hervido, estofado y para el cocido.
• Rabo, tiene una carne gelatinosa  que da sabor especial, se puede utilizar para estofados y para la oxtailsoup.
• Pecho, una pieza con grasa y muy gelatinosa.

Trucos y consejos

Conservación de la carne

En los guisos

En la parrilla

Guiso salado