Azúcar invertido: Qué es, cómo se hace y para qué se usa

A punto de terminar abril toca empezar a pensar en helados caseros y una de las claves para conseguir helados cremosos en casa, más importante si cabe que el tener una heladera, es conseguir evitar la cristalización de la sacarosa o azúcar de mesa. Para ello, una buena solución es sustituir parte de esta por lo que se conoce como azúcar invertido y que se consigue sometiendo a la sacarosa a un proceso de hidrólisis mediante el que las moléculas de sacarosa se separan en moléculas de glucosa y fructosa.

Hacer azúcar invertido en casa es muy sencillo y, dado que se conserva muchísimo tiempo, es interesante prepararse un frasco al comienzo del verano para poder utilizarlo siempre que queramos preparar un helado casero. Aunque como veremos también tiene otros usos en la cocina. De hecho, lo hacemos “sin querer” cada vez que preparamos una mermelada casera al calentar el azúcar en presencia de un ácido como los zumos de lima o limón que se suelen añadir a las mermeladas.

 Cómo se hace el azúcar invertido en casa

Como os comentábamos, es muy sencillo y no necesitamos ningún ingrediente extraño.

Ingredientes

• Azúcar de mesa, 350 g
• Agua mineral embotellada, 150 ml
• Sobre doble de gasificante para repostería, 1

Azúcar invertido

Solo necesitamos azúcar de mesa, que yo he utilizado azúcar blanquilla y un poquitín de azúcar integral de caña que quedaba en un paquete, por eso me ha salido con un color más ámbar, agua mineral embotellada, un ácido -que puede ser, por ejemplo, zumo de limón- y una sustancia alcalina -generalmente bicarbonato-. Por comodidad, para no tener que estar pesando cantidades que son muy pequeñas, para hacerlo en casa se emplean los sobres de gasificante para repostería, el sobre blanco contiene el ácido que necesitamos y el de color, el bicarbonato. También nos resultará útil disponer de un termómetro, aunque no es imprescindible.

Azúcar invertido

Empezamos calentando el agua a fuego medio (6/12) hasta que alcance aproximadamente los 50ºC, si no tenemos termómetro nos guiaremos acercando un poco la mano al agua y notemos que se está calentando.

Azúcar invertido

En ese momento añadimos el azúcar de golpe removemos un poco y, sin subir el fuego, esperamos que suba la temperatura, pero sin que llegue a hervir.

Azúcar invertido

Cuando estemos alrededor de los 80ºC es el momento de añadir el ácido, es decir, el contenido del sobre blanco.

Azúcar invertido

Mezclamos bien y retiramos del fuego. Se formará una fina película blanquecina en la superficie.

Azúcar invertido

Que desaparecerá sin que hagamos nada a medida que se va enfriando.

Azúcar invertido

Cuando la temperatura vuelva a ser de unos 50ºC, añadimos el bicarbonato, es decir, el sobre de color.

Azúcar invertido

Inmediatamente empezará a repartirse el solo por la superficie y a disolverse, de hecho, si lo removemos será más fácil que se hagan grumos.

Azúcar invertido

Así que lo dejamos que se vaya disolviendo a su aire y cuando ya no veamos polvillo en la superficie entonces es cuando mezclamos ligeramente.

Azúcar invertido

Se formará una espuma blanca en la superficie al reaccionar el bicarbonato con el ácido.

Azúcar invertido

Y a medida que se va enfriando, las burbujas en la superficie se irán haciendo más grandes.

Azúcar invertido

Y aún más grandes…

Azúcar invertido

Hasta que empiezan a desaparecer.

Azúcar invertido

Cuando esté frío lo guardamos en un frasco de vidrio limpio -al volcarlo en el frasco es normal que vuelva a formarse espuma en la superficie que desaparecerá al dejarlo reposar unos minutos en el frasco destapado-. Tapamos y guardamos en un sitio protegido de la luz y nos durará meses sin cristalizarse.

¿Para qué se usa el azúcar invertido?

Como os comentaba más arriba, su uso principal es en la elaboración de helados, pues disminuye el punto de congelación de la mezcla evitando la formación de cristales de hielo y consiguiendo helados más cremosos incluso sin utilizar heladera. Para preparar helados se recomienda sustituir el 25% del azúcar por azúcar invertido.

También se utiliza para sustituir parte del azúcar en productos de bollería, pues mejora el levado y la textura de las masas, haciendo que aguanten más tiempo frescas ya que ayuda a retener la humedad evitando en parte el resecamiento. Se recomienda sustituir el 50ª del azúcar de la receta por este otro tipo de azúcar.

Los bizcochos y magdalenas también se conservan más tiempo frescos si se sustituye un 10% del azúcar por este jarabe de glucosa y sacarosa.