Vinos con menos alcohol y mismo sabor

En los últimos 30 años la graduación de ciertos vinos ha pasado de 12 a 16º, una subida considerable que preocupa a las bodegas, quienes dieron la voz de alarma al Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) hace ya 10 años, momento en el que arrancaron las investigaciones.  

Demanda creciente de vinos con menos graduación

Por su parte, el mercado cada vez demanda vinos con menos alcohol pero que conserven todo su sabor. Esto se debe a las políticas de impuestos sobre bebidas alcohólicas de algunos países importadores, donde el vino tiene el mismo impuesto que la importación de whisky al superar los 15º, al crecimiento de la conciencia social respecto a la seguridad vial y a un mayor cuidado de la salud por parte de los consumidores.

El Grupo de Investigación 'MicroWine' del ICVV y la tesis de Alda João Sousa Rodrigues por la Universidad de La Rioja dan respuesta a esta necesidad. 

Un descubrimiento que llega en el momento preciso ya que "el aumento de las temperaturas está haciendo que las uvas cada vez sean más dulces y tengan una mayor concentración de azúcar, lo que incrementa su graduación alcohólica al fermentar", como explica Ramón González García, investigador del Grupo de Investigación 'MicroWine' del ICVV.

Viñedos

Con la aireación del mosto en las primeras etapas de la fermentación, controlando factores ambientales como la temperatura y combinando levaduras seleccionadas, "se logra reducir el alcohol presente en el vino hasta tres y cuatro grados en las condiciones controladas del laboratorio y entre uno y dos grados en la escala piloto o condiciones menos controladas" como afirma el investigador del ICVV, sin disminuir ninguna de sus propiedades sensoriales como son el sabor, color u olor.

Al airear el mosto, las levaduras no-Saccharomyces pueden incorporar oxígeno, lo que provoca que los azúcares se consuman y produzcan menos alcohol. El único problema que se presentó durante el desarrollo de la investigación fue que la presencia de oxígeno en esta técnica incrementa la producción de ácido acético (el mismo que le da al vinagre su olor y sabor) por parte de la levadura Saccharomyces cerevisiae (la más empleada en fermentación) y algunas otras levaduras.

Ingeniería genética como solución

La doctora Alda João encontró la solución a este inconveniente identificando los tres genes en la levadura que provocan el ácido acético empleando técnicas de biología computacional (análisis de modelos predictivos) e ingeniería genética. Con ello, se consiguen también obtener levaduras con mejores características para este proceso. 

Alda y directores de tesis. Universidad de La Rioja

La tesis titulada 'Características fisiológicas de Saccharomyces cerevisiae y especies de levaduras enológicas alternativas en relación con la reducción del contenido alcohólico del vino' le ha valido a Alda João Sousa Rodrigues para la obtención del grado de doctora por la Universidad de La Rioja con la calificación de sobresaliente 'cum laude' con mención internacional. Un orgullo para sus directores, también investigadores del Grupo de Investigación 'MicroWine' del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino, Ramón González García y María Pilar Morales Calvo.

El siguiente paso, como comenta el investigador Ramón González "es encontrar la inversión necesaria para llevar a cabo los ensayos a nivel industrial porque la tecnología ya está lista para ello". Así es como dentro de muy poco "si se aplica este estudio en la próxima vendimia, dentro de un año y medio podríamos catar estos vinos en casa", continúa.

Vinos con menos alcohol que mantienen su sabor "e incluso con nuevos matices olorosos que les aportan las levaduras utilizadas", matiza el investigador del ICVV tras haber hecho comprobaciones a nivel analítico y sensorial entre vinos con menos alcohol y otros sin esta reducción.