La Tierra se agota, el menú de los Roca en la Cumbre del Clima

Hoy arranca en Madrid la Cumbre del Clima (COP25) y, para inaugurarla, los hermanos Roca de El Celler de Can Roca, con el apoyo del BBVA, han diseñado un menú especial, conmemorativo y reinvindicativo que lleva por título 'La Tierra se agota'.

Un menú basado en productos locales, respetando a los pequeños productores y con un hilo conductor que hace referencia a cómo nos estamos cargando la Tierra y cómo podríamos evitarlo.

'La Tierra se agota' es un menú que pretende buscar la reflexión por parte del comensal a la vez de crear conciencia sobre los problemas relacionados con el cambio climático.

Una reivindicación en cada plato

El menú muestra una serie de problemas medioambientales que estamos empezando a padecer como consecuencia del cambio climático. Cada plato es una reivindicación del compromiso que tenemos con el planeta, de nuestra obligación de cuidarlo, y para ello, los hermanos Roca han elaborado un menú completamente sostenible, con productos de proximidad que no ponen en riesgo a la biosfera.

Agua clara y agua sucia

Un caldo liofilizado de trompetas de la muerte, trufa, boletus edulis y garbanzos tostados. Agua vegetal transparente a 100º C vertida en el plato para convertirse en un caldo sucio, aunque sabroso acompañado de brioche de trufa.

Representa el problema global de agua, las sequías que cada vez afectan a más zonas del planeta y las inundaciones que de repente lo convierten todo en fango y lo arrasan todo.

Variedades invasivas en una migración botánica incontrolada

Los hermanos Roca han usado la Opuntia ficus del Cap de Creus y los cangrejos azules que están infestando el Delta del Ebro para elaborar un plato. El mensaje a transmitir con este plato es la necesidad de la intervención humana para proteger la fauna y la flora autóctonas frente a especies invasoras y en este caso, una de las soluciones para frenar este tipo de plagas, es comerse esas plantas o animales.

Mares Calientes, Comer Desequilibrio

Mar y montaña vegetal: Mousse de pláncton, salicornia, algas, Gigartina pistillata, hinojo, hinojo marino, enoki, semilla de calabaza, albahaca, Lobularia marítima y flores.

El mar es uno de los elementos más perjudicados por el hombre y por el cambio climático. El aumento de temperaturas de los últimos años ha provocado un aumento de la acidez de las aguas marinas, lo que favorece el desarrollo de especies que hasta ahora no tenían valor como alimento y perjudica a otras que formaban parte de nuestra alimentación diaria. Esto obliga a investigar la viabilidad de alimentarse consumiendo solo aquellas especies que no estén en peligro de desaparecer.

Fermentación vegetal

Encurtidos de flores con romesco de nueces tiernas. Encurtidos de endivia, de flor de mora, flor de oxalis, de brotes de malva, jícama, caviar cítrico, hojas de morera, ajo de oso, hojas de alcaparra, tempé, garum, kimchi, miso, choucroute, legumbres de España: Fesols de Santa Pau, Mongeta de Ganxet, Garbanzos de Fuentesaúco, Faba asturiana, Lentejas Tierra de Campos.

Vivimos en un mundo dividido y desigual, mientras una parte desperdicia toneladas de alimentos, la otra parte no tiene ni lo básico para alimentarse. Este plato es un homenaje a las técnicas más antiguas de conservación de alimentos -encurtidos, fermentados, secados- para concienciar al comensal de que no se puede desperdiciar la comida.

Urgente. Minimizar la proteína animal y aumentar la proteína vegetal

'Gaia sangrante. Carnosidad vegetal'. Productos de la huerta murciana y almeriense azotadas por las inundaciones el pasado mes de septiembre.

Según la OMS el consumo abusivo de carne procedente de ganadería industrial es un peligro para la salud y para el planeta puesto que este tipo de ganadería es una de las principales fuentes de gases de efecto invernadero.

Postre Café y Petit Fours

Haba de Cacao. Crema de habas de cacao con 'mousse' de chocolate e infusión de la cascarilla de cacao. Elaborado en nuestro obrador con habas de la comunidad indígena de los arhuacos en la zona de Sierra Nevada en Colombia.

Cuando vayamos a usar alimentos que no sean de proximidad hemos de asegurarnos de que hayan sido producidos de manera sostenible no solo a nivel medioambiental sino también a nivel social y humano y de que estamos pagando por ellos lo que realmente valen.

El menú se servirá en un vajilla de vidrio reciclado por El Celler de Can Roca a través de su proyecto Roca Recicla.