El mar como despensa y el futuro de los menús, los temas de hoy en Madrid Fusión

La segunda jornada de la XVIII edición de REALE SEGUROS Madrid Fusión ha seguido avanzando con vanguardia y tendencias presentadas por los grandes chefs del panorama, tanto nacional, como internacional. Esto ha sido lo más interesante del día:

El mar como despensa para la creatividad

El día arrancaba con la ponencia del cocinero chino Vicky Cheng del restaurante Vea en Hong Kong. Su 'Creatividad bajo el mar' ha puesto sobre el escenario principal su forma de cocinar pescados y mariscos. Entre ellos, una elaboración que ha dejado boquiabierto al público, el de las espardeñas o pepino de mar. Mientras que en España solo se consume el interior, en Hong Kong es una delicatessen, tanto el interior, como el exterior, con el que ha preparado una especie de chicharrón marino, friéndolo con aceite caliente por encima.

Ángel León, de Aponiente, ha vuelto a sorprender con su ponencia. Si el año pasado presentaba la técnica con la que el agua de mar se convertía en sal, este año ha presentado un estudio llamado 'Si te invaden, cómetelo'. El cocinero andaluz arrancaba hablando de lo difícil que es saber qué es el producto en el siglo XXI, de lo complicado que es sorprender a los comensales, cuando estos ya saben que van a comer.

¿Hacia dónde va el producto entonces? Ha deleitado a asistentes con sus nuevos descubrimientos, desde la utilización de la 'tita' o gusana que se utiliza como cebo para pescar y que sabe a navaja, con una textura muy similar a la del pepino marino. "Es el principio de quitar el miedo, de desaprender lo aprendido y de dar al cliente nuevas sensaciones y texturas". ¿Será una gusana que nadie ha probado el nuevo hedonismo frente a la espardeña que todo el mundo conoce? Se preguntaba.

A continuación, ha presentado la miel del mar, extraída de algas como un panal de abejas, su cocido de marisma que formará parte de los platos de Aponiente, elaborado con sus embutidos marinos, a los que suma una morcilla de caballa y un nuevo reto para que los niños coman pescado: pizzas, pastas y alitas de pollo, hechas en un 80% de pasta de pescado. 

leon

Alergias e intolerancias, un reto en los restaurantes

Las alergias e intolerancias están a la orden del día. Y si bien cada día nacen nuevos restaurantes que las adoptan como algo normal, todavía queda mucho recorrido que hacer, porque son algo que no tiene cura. Josep (Pitu) Roca de el Celler de Can Roca, ha planteado la cuestión de 'Somos lo que comemos' y cómo "las modas también cambian los hábitos alimenticios". Además, gracias a hispters, fashions, tiquismiquis y aquellos que han retirado el gluten de su alimentación no por obligación, ahora los que realmente no pueden tomarlo por una intolerancia, tienen más dónde escoger.

Y aunque saben que no todo el mundo que dice tener una intolerancia es sincero, es un reto que se plantean en su restaurante para poder satisfacer a todo tipo de clientes. En el último mes de 2019, en las mesas de El Celler de Can Roca, se sentaron más de un 50% de comensales con alergias o intolerancias. Así, Pitu ha explicado y presentado a las personas que se encargan de velar por ello en el restaurante. El verdadero reto que se les presenta, es poder adaptar sus menús in situ, sin haber sido avisados con anterioridad. Aún así, no hay más problema que la tensión del momento, porque el Celler, cuenta con un manual de cómo adaptar cada uno de sus platos a estas demandas. 

Una segunda oportunidad para la Inteligencia artificial

Después del varapalo que se llevó ayer la Inteligencia Artificial aplicada a la alta cocina, hoy ha contado con una segunda oportunidad de emocionar al público de Madrid Fusión. Mientras ayer David Muñoz defendía el talento humano por encima de todo, Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, ha asegurado que "La inteligencia artificial te puede ayudar a complementar el talento que un chef pueda tener". Por su parte Michal Spranger de Sony Corporation Tokio, comentaba que "en la inteligencia artificial, cada proceso y técnica es un reto diferente. Actualmente estamos en un proceso de aprendizaje y de comprensión. Es el principio del viaje".

Por su parte, François Chartier, una eminencia canadiense en los maridajes de recetas y vinos, piensa que "Lo más inspirador es lo que se puede crear con este proyecto de inteligencia artificial. El cocinero decide los ingredientes y aporta su visión particular. Al final, es el chef quién decide la receta". El debate está servido.  

¿Dulce o salado? Las fronteras se desdibujan 

Las fronteras entre lo dulce y lo salado están más borrosas que nunca. La vanguardia sorprende con giros inesperados, como la utilización del azúcar como elemento de cocción que utilizaron los genios de Disfrutar en la ponencia de ayer, hasta los postres sin azúcar añadido que han preparado Artem & Alexei Grebenshchikov del restaurante Bourgeois Bohemias en San Petersburgo. El asunto continúa materializándose con los platos dulces preparados con ingredientes salados, que René Frank presentaba al auditorio con una frase clara: What is dessert? (¿Qué es un postre?) El cocinero, regenta Coda, en Berlín, un restaurante con una estrella Michelin con un menú degustación conformado única por platos dulces. 

Analizando la experiencia del comensal. Los menús degustación, ¿mejor al revés?

¿Quién no se ha cansado con un menú largo y estrecho? ha arrancado Jose Carlos Capel. Todos en algún momento hemos salido llenos de un restaurante. Kiko Moya y un equipo de expertos de la Universidad de Valencia, han presentado el neuromarketing aplicado a la alta cocina. Aquí no se trataba de medir lo que piensa el comensal del plato, sino las emociones que le produce. Mediante un experimento realizado en el restaurante L'Escaleta, se llegó a la conclusión que reduciendo el número de platos, la duración y haciendo unos pequeños ajustes, los comensales salían encontrándose mucho mejor y más emocionados. 

Nacho Manzano ha planteado la cuestión de ¿y si hiciéramos los menús al revés? Empezando por el plato más contundente y bajando en intensidad de los platos, hasta llegar a un plato bisagra, como una cuajada de apio con erizos, que bien podría ser un aperitivo o una transición al dulce. Lo mismo se aplicaría al maridaje, para poder apreciar así vinos más potentes, que se servirían al principio y dejar sidras y otro tipo de vinos para el final. 

Los premios del día

En el escenario principal se ha reconocido la labor del chef italiano Niko Romito como 'Cocinero del año en Europa', que ha evolucionado su trattoria familiar al restaurante tres estrellas que es hoy en día, Casadonna Reale.

El XVI Concurso Nacional de Tapas, uno de los más longevos del congreso, ha premiado la creación de Nicolás Román del restaurante Átic Palau Alameda de Valencia, con su tapa de cangrejo real, kimchi y mantequilla tostada. 

También se ha celebrado el IV concurso Nacional de Cata y Tiraje que ha recaído sobre Jose Antonio Vigo de La Salita (Málaga), con un tiraje de caña perfecta para acompañar a las tapas.