La chef estrella Michelin que defiende horarios razonables para cuidar a camareros y cocineros

Dice la Organización Mundial de la Salud que "el apoyo a la salud mental debe ser una prioridad global", y define ésta como: "Un estado de bienestar en el que cada individuo desarrolla su potencial, puede afrontar las tensiones de la vida, es capaz de trabajar de forma productiva y fructífera, y puede aportar algo a su comunidad".

[La cocina no está valorada y como profesión no es sostenible, Bego La Salita]

Pero si hablamos de hostelería, de todos es sabido que los trabajadores del sector se han enfrentado prácticamente desde siempre a una serie de obstáculos como estrés diario, largas jornadas de trabajo, inestabilidad laboral, salarios bajos, etc. que impiden conseguir ese bienestar emocional en el plano personal y el profesional.

Una chef que aspira a restaurar la restauración 

Para visibilizar esa necesidad de cambio, Cervezas 1906 presenta Restaurar la Restauración, una nueva edición de la serie de Masterclass IMPERFECTXS, con la chef valenciana Bego Rodrigo, propietaria del restaurante La Salita con una estrella Michelin.

En esta nueva edición de este proyecto de divulgación de gastronomía de impacto positivo, la chef reflexiona sobre los sacrificios que ha tenido que hacer en el pasado hasta alcanzar el equilibrio del que hoy disfruta, y nos cuenta cómo decidió apostar por darle a la restauración una nueva dimensión del concepto de empresa, basado fundamentalmente en conseguir el bienestar emocional suyo y de sus trabajadores.

[La Salita; la revolución en el conocimiento de la alta cocina de Begoña Rodrigo]

Su estrategia para conseguirlo se ha basado en priorizar las condiciones en las que se encuentran su 'familia' de empleados a través de factores como la gestión directa del equipo, la equitativa distribución de tareas, la motivación y la capacidad para saber explotar cada una de las cualidades individuales de sus empleados: "Yo tuve a alguien con 20 años que me dijo que valía y que era apta para cocinar. Estoy segura de que todo el mundo tiene algo".

Goretti Castro, responsable del proyecto IMPERFECTXS de Cervezas 1906, afirma que "la participación de Bego en esta nueva entrega ha sido muy positiva; es necesario que profesionales de la alta cocina como ella reivindiquen el lado más humano de la restauración y cuestionen lo que previamente tenemos como 'socialmente aceptado' en restauración".

La sostenibilidad de las personas

Bego desgrana la parte más humana de la cocina, basada en la manera de gestionar actualmente una profesión que pide una regulación, una profesionalización y un reconocimiento necesarios para una evolución positiva, haciendo hincapié en el bienestar emocional de todo el equipo "porque eso nos hace estar concentrados en el trabajo y en las exigencias, teniendo un restaurante con un nivel elevado".

El restaurante levantino de La Salita representa la ascendente evolución de Bego Rodrigo; un proyecto con el que reivindica la necesidad de creer en uno mismo para sacar adelante lo que se busca, y con el que defiende la importancia de trabajar, pero también tener tiempo para uno mismo.

En este sentido, la chef ha conseguido implantar un concepto de empresa dentro de la hostelería nada común, logrando fijar una jornada laboral digna, con horarios respetados entre sus empleados, donde tenga relevancia factores como el tiempo libre, que hagan solo el trabajo que les corresponda, informarles de las reseñas positivas recibidas y hacerles ver que todo el equipo está al mismo nivel.

Todo con el objetivo de tener trabajadores satisfechos y, por consiguiente, productivos e involucrados con el proyecto y la chef Bego sabe que hay que hacerlo ya: "Si yo he podido cambiar las normas de mi empresa y construirla como una empresa al uso, todo el mundo puede hacerlo... A mí me parece que ha valido la pena y que lo teníamos que haber hecho mucho antes", comenta Bego.

La importancia de tener referentes

La presión generada a través de un personaje y la gestión de la fama en redes sociales, son factores que no han impedido a la chef valenciana servir como referente y rodearse de grandes profesionales como Cuchita Lluch, miembro de la Real Academia de la Gastronomía, a la que agradece el hecho de "poner en el tablero de juego" a cualquier mujer con talento.

"Los referentes son indispensables en la vida social, tienes que tener a alguien que ha llegado a un sitio al que tú crees que puedes llegar", confirma Bego. Para ella, es importante proyectar esa imagen de que, como mujer, puedes tener una empresa, una vida y ser exitosa, máxime en el sector de la restauración, permitiéndose el lujo de fallar.

Así lo confirma durante el documental Vicente Martínez, presidente de la Asociación Internacional de Psicología: "Estamos en un terreno de hombres… la mujer puede ser tranquilamente un 10%. ¿Qué pasa con el rol? que las expectativas para una mujer que se incorpora a un ámbito masculinizado muchas veces son las expectativas que se esperan de un hombre".

A lo largo de este capítulo de Imperfectxs, la valenciana también nos transporta a la raíz de sus orígenes a través de la serranía de Sot de Chera, inspiración que le ha servido para poner en valor una gastronomía basada en la recuperación de recetas (como el All I Pebre), la creación de vinagres propios que aportan acidez a sus platos y productos Km0 tradicionales de Valencia que habían quedado en desuso.

La masterclass, que se podrá ver íntegra en la web del proyecto a partir del 25 de septiembre y se emitirá en La Sexta TV, forma parte de la plataforma divulgativa IMPERFECTXS "gastronomía para una inmensa minoría", que puso en marcha Cervezas 1906 en junio de 2021. Un proyecto que se enmarca en su Estrategia de Impacto Positivo y que es una muestra de su espíritu inconformista y del compromiso con su origen gallego y el bienestar de las personas y del planeta.