El nuevo restaurante de Ávila que ya recomienda la Guía Michelin con un increíble postre de setas

Se ha hablado mucho de su increíble receta de sorbete de calabacín sin azúcar. También se les ha podido ver recientemente elaborando una de las cenas temáticas de Culinary Zinema organizadas por el Basque Culinary Center con motivo del Festival de Cine de San Sebastián. Ahora la Guía Michelín 2023 les acaba de incluir en su lista de Restaurantes Recomendados. Sin duda, BARRO, el espacio gastronómico del chef Carlos Casillas, está a la orden del día. 

El local abulense ha recibido la mención por parte de la prestigiosa guía culinaria con alegría. Este reconocimiento por su trabajo llega tan sólo siete meses después de su apertura el pasado mes de abril frente a la muralla de Ávila, con una propuesta que abandera la cocina de territorio. "Un homenaje a la despensa abulense, con amplia conciencia del entorno y un discurso gastronómico centrado en el producto y los productores locales", tal y como ellos se describen. Una evolución natural de su anterior bar de vinos, MûD Wine Bar.

BARRO, formado por un equipo de 6 personas con edades entre los 21 y los 25 años, se siente muy agradecido tras la recomendación de la Guía Michelin. "Más allá de que la Guía sea un referente gastronómico indiscutible, este reconocimiento hace que nos sintamos orgullosos del porqué de nuestro proyecto: la vuelta a nuestros orígenes para situar Ávila en el mapa gastronómico. Nuestra ciudad es una tierra con gran diversidad y riqueza agroalimentaria y, para nosotros, esta mención es una muestra de que apostar por ella merece la pena", ha declarado Casillas. 

El equipo del restaurante abulense BARRO.

La propuesta gastronómica de BARRO se centra en un único menú degustación, "Alberche" (89€), que recupera los sabores de la zona. Cuenta con una oferta líquida con más de 1.000 referencias y dos propuestas de maridaje, donde proliferan las etiquetas de carácter local. 

Como reza la descripción de la Guía, el restaurante se traduce en "producto local con conciencia ecológica, platos dedicados a los incendios, filosofía desperdicio cero, vajilla artesanal, promoción de pequeños productores cercanos… Esta es una casa de nueva generación (...) que demuestra pasión y defiende una idea: cocinar el pasado desde el presente, pero con la mirada puesta en el futuro".

El postre de setas, mantequilla y vino de BARRO.

BARRO estrena ahora nueva temporada, en la que las setas cobran un mayor protagonismo, trabajando en identificar distintos aprovechamientos de aquellas especies más desconocidas en el mundo gastronómico. Un ingrediente que ya tenía presencia en su menú a través del plato "Mutualismo silvestre", una emulsión de hongos, robles y líquenes; o "Descartes", un postre helado de setas, pino y mantequilla que emplea la variedad shitake desarrollada a partir de residuos alimentarios.

La caza, ya contemplada en BARRO a través del pichón o la perdiz, se renueva esta temporada apostando por el jabato como parte de la fauna silvestre de Castilla y León. Además, el chef reinventa clásicos de su menú como el "Sorbete de Huerta", un pase que se transforma en función de las estaciones: con base de espárragos en sus inicios y calabacín en temporada estival, ahora tomará su forma a través de la calabaza.

El restaurante BARRO acepta reservas a través de su página web. Cierra lunes, martes y miércoles. Tiene un precio medio de entre 120 y 180 euros por comensal.