Más rico, más nutritivo y duradero: algunas de las bondades del pan de masa madre (de verdad)

El pan, ese alimento milenario que ha alimentado a civilizaciones enteras a lo largo de la historia, es mucho más que un simple acompañante en nuestras comidas diarias. En un mundo donde la comida rápida y los productos procesados parecen reinar, es de agradecer el resurgir de la esencia de la paciencia y la autenticidad culinaria con el pan de masa madre.  

Comenzando por el principio, para disfrutar de un buen pan de masa madre, si el instinto panarra no acompaña, lo mejor es "descubrir buenas panaderías y apoyar al comercio del barrio". Es lo primero que aconseja desde El Horno de Babette, Beatriz Echeverría, quien firma Los elementos del pan (Libros con Miga), considerado entre los mejores manuales de elaboración del pan en casa y presentación de la forma de ver el pan de esta panadera madrileña. Y precisamente, este manual, es una guía de supervivencia para que llegado el día, si hay que meter las manos en la masa, no cunda el pánico: existe algo llamado pan primitivo y es un apaño maravilloso. 

Estudio Periodismo e Historia, pero le esperaba un futuro 'más dulce'. Desde este obrador que abrió sus puertas en 2013 -ahora cuentan con cinco tiendas propias y también sirve pan a algunos restaurantes-, cinco años después, seguía poniendo en valor el pan de masa madre impartiendo talleres desde su escuela especializada en los que se aprendía todo sobre esta elaboración, su apreciación, diferenciación y conservación.

Beatriz Echeverría

Defensora de la cultura del pan, que sigue suspenso en la mayor parte del país, se encarga de que en el mostrador de El Horno de Babette no falten panes como el hogazón de semillas, el de centeno, la baguette, su pan proteico, o el de producción limitada Stollen, un pan festivo que los alemanes disfrutan en Navidad cuya masa se elabora con mantequilla y se salpica de frutas como la naranja y el limón confitado y las pasas.  

Para darles forma, además de las mejores manos, recurren a los mejores ingredientes: son harinas molidas a la piedra de Roca Fariners, Moulin de Colagne, Despelta y Biopalacín, todas ellas con certificación ecológica. Las fermentaciones lentas, el control de temperaturas, el formado a mano y el horneado son su hoja de ruta. 

Desmontando mitos y hábitos adquiridos constata que "es muy importante para los dientes el morder cosas duras". Por lo tanto, "cuando el pan es bueno, una corteza oscura no debe dar miedo", además una gran parte del sabor reside en esa capa externa crujiente del pan. "Cuando aprendes a apreciarlo es delicioso". 

Aquí no hay que olvidarse de que no existe un pan de fermentación corta, ni larga, sino la correcta y para ello la tecnología ha sido clave. "El panadero ha tenido una vida donde ha sufrido muchísimo", sometido a horarios y jornadas demoledoras al capricho de la fermentación de las masas, y por ello "una cosa que utilizamos por beneficio del oficio es el frío".  

Echeverría ha contribuido a la puesta en valor de un producto siempre presente en la dieta mediterránea, y que ha sobrevivido varios asaltos, tanto el del pan precocido industrial de hace más de 50 años como el del más moderno movimiento anti-gluten. Desde el horno de Babette, su prioridad es ofrecer al cliente un pan con mucho sabor, un buen crujir, durabilidad y saludable. Pan de masa madre de verdad, sobre el que hoy Día del Pan, ofrece algunas claves:

1. El mejor pan es el que más te gusta. Empecemos por ahí. Y como en casi todo, es muy posible que tu gusto evolucione. Más suaves y blanquitos en la infancia, con más carácter cuando nos hacemos adultos.
2. Si el sabor es lo primero, lo segundo es la textura, ese maravilloso contraste entre el crujir de la corteza y la suavidad de la miga. Anímate a ir más allá de la corteza blanca, el color intenso esconde sabor intenso.
3. Un pan para cada momento: la hogaza de masa madre para tostada, la barra para acompañar comida, el centeno para un sándwich abierto… pero vale igual al revés, la barra en tostada, la hogaza para acompañar, el centeno solo…
4. El pan bueno dura varios días rico; el pan que dura mejora tu economía y te habla de calidad. Un consejo: guárdalo envuelto en un paño de lino o algodón en la encimera de tu cocina. Nunca en nevera ni en bolsa de plástico.
5. En cuanto a la forma del pan, que no te den gato por liebre. El pan con harina por encima y un poco deformado que parece sacado del horno de leña de la abuela no es garantía de calidad: el buen pan no sabe de formas y la harina por encima no sabe a nada y dificulta la deliciosa caramelización de la corteza que le da mucho sabor (y saber) a tu hogaza.
6. Fundamental: un pan que te siente bien, y en esto el pan es como los garbanzos, necesita tiempo y buen trato. El tiempo hace que nos siente mejor el pan que comemos cada día. Panes rápidos, ¡no, gracias!
7. El pan de masa madre del que tanto se habla tiene todas estas virtudes cuando de verdad lo es: mucho sabor, texturas maravillosas, dura más que ningún otro sin conservantes artificiales y sienta muy bien. Es bonito y si lo compras en tu panadería de barrio, es local.