Merluza, castañas, gallo y vieiras, así es el homenaje al otoño del restaurante Ceibe en Ourense

En agosto de 2020 nacía en Ourense Ceibe de la mano de Lydia del Olmo y Xosé Magalhâes. Ceibe en gallego significa 'libre' y, con la libertad por bandera, el restaurante es un omenaje a las tradicionales y humildes casas gallegas, donde todo sucedía alrededor de una 'lareira', una gran cocina de leña cuyo nombre viene de 'lar', el hogar de las casas romanas, la zona de la casa en la que se encendía la lumbre. Cultura, tradición y territorio, son los pilares en los que se asienta su filosofía.

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Su propuesta bebe de la tradición del antiguo recetario gallego, pero desde una perspectiva contemporánea y divertida. Trabajando mano a mano con los productores y respetando siempre los sabores y texturas naturales del producto que les ofrece el privilegiado entorno de Galicia. Este es el que marca el ciclo de su cocina. Trabajar con materia prima de proximidad y de temporada lleva a que cada uno de sus bocados 'hable' de su tierra.

En Ceibe, en cada uno de los detalles se respira Galicia por los cuatro costados, desde la vajilla creada por artesanos locales hasta la música, incluso las servilletas las ha cosido la madre de Xosé.

El otoño en Ceibe

Sala y cocina vista de Ceibe

Con la llegada del otoño, Ceibe inaugura una nueva temporada en la que la caza, las setas, las trufas, las castañas, los meros, las lubinas o las doradas cobran protagonismo en sus mesas. De este modo, en su menú Esmorga (palabra gallega para definir esas comidas con amigos en las que uno sabe cuándo empiezan, pero nunca se sabe cuándo acabará la fiesta), podemos encontrar 20 elaboraciones o pequeños bocados, entre los que se incluye su clásico “homenaje al cocido”, un pan dulce relleno de la carne del guiso para degustar con las manos. El menú

Entre las novedades destacan su pase vegetal de “boletus, huevo, trufa y pino”, la castaña con escabeche de codorniz y su empanadilla o la merluza en blanco, un plato aparentemente sencillo pero que logra sorprender al comensal por su textura y el cuidado trato hacia el producto.

Merluza de Celeiro en blanco

Así, en Ceibe nos proponen un viaje por los sabores que han marcado el paladar y la cocina de sus chefs, un periplo que abarca varias zonas de Ourense y de Galicia: Su mantequilla -que elaboran ellos mismos con la nata de vacas gallegas de la quesería Airas Moniz-, nos traslada directamente a Chantada, y su merluza en blanco hasta el puerto lucense de Celeiro. En el menú también están previstas paradas por Xinzo de Limia (lugar de origen de Xosé), Marín, Cedeira, Allariz, Cea o el Puerto de Vigo. Los que prefieran que el viaje sea algo más corto, pueden decantarse por el menú Enxebre.

La propuesta gastronómica de estos jóvenes chefs está muy ligada a los recuerdos de su infancia, como prueba el último postre del apartado dulce, la sopa de burro cansado. Un homenaje a una de las meriendas que le preparaba a Lydia su abuela Rosa (mejor conocida como A Nené).

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El otoño en la copa

En cuanto a la propuesta líquida, también está inspirada en los viajes y visitas a distintos viñadores que comparten su misma filosofía: amor por el trabajo y respeto a la naturaleza.

En la carta de vinos, los gallegos cuentan con un apartado propio en el que destacan las cuatro Denominaciones de Origen de Ourense (Monterrei, Ribeira Sacra, Ribeiro y Valdeorras) y una Indicación Geográfica, también de su tierra (Val do Miño Ourense).

Los dos menús gastronómicos ofrecen la opción de armonizar cada capítulo con vinos de Galicia y de distintos puntos geográficos de España -6 copas en el caso del menú Enxebre y 9 copas en el caso del menú Esmorga-.

Estos nuevos menús se encuentran disponibles en todas las comidas y cenas a un precio de 80 € en el caso del menú Enxebre (15 bocados) y 125 € en el caso del menú Esmorga (20 bocados). Ambos mantienen los tres pilares que siempre han guiado su propuesta gastronómica: producto, territorio y sabor.

Vinagres y encurtidos caseros de Ceibe

Además, no solo la carta está de estreno, también se está acometiendo una reforma en la sala para que el comensal más curioso pueda explorar las cámaras de maduración de sus carnes y pescados, que es una de sus señas de identidad.

Cuando el espacio esté terminado, también se podrá apreciar el lugar donde se exponen los encurtidos y fermentos que ellos mismos realizan, y una pared en la que podrá verse de un vistazo la historia de Ceibe desde sus inicios

Productores con nombre y apellidos

Lydia del Olmo e Xosé Magalhaes

Lydia y Xosé aspiran con Ceibe a dejar una huella en la gastronomía de Galicia, reflejando en sus menús, la cultura, el territorio y los trabajos de su gente y de su tierra. Por ello, no dudan en elegir proveedores locales tan comprometidos con el entorno como ellos mismos.

Es el caso Abel Somoza (‘Cárnicas Eurogal’), quien les provee las carnes de vaca y cerdo, o Alfonso Gallargo (‘Sal y Laurel’), que les suministra el marisco y el pescado. Por su parte, adquieren los gallos de Mos, raza autóctona gallega, a David Sueiro (‘Galo Celta’) y son Ana Vázquez, Ricardo Gómez y Xesús Mazáira (‘Airas Moniz’) sus proveedores de quesos y lácteos como la nata, con la que hacen su mantequilla -y que sirven con pan de la panadería santiaguesa ‘Pan da Moa’-.

(*) Al equipo de Ceibe le gusta 'jugar' con el producto de temporada y las elaboraciones propias, por lo que algunos platos de este menú pueden variar según el día y/o mercado. El menú Enxebre sigue la misma estructura. No se incluyen en este menú algunas de las elaboraciones como el pimiento, la vieira, el mero o la oreja (sujeto a cambios).