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Actualidad gastronómica

El truco para aprovechar tu pata de jamón al máximo según un chef con estrella Michelin

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En un mundo donde la sostenibilidad y la innovación marcan la pauta, el chef Rodrigo de la Calle, galardonado con una Estrella MICHELIN y reconocido por su filosofía gastrobotánica, también tiene mucho que decir a la hora de entender y consumir el jamón ibérico.
En colaboración con la prestigiosa marca Cinco Jotas, este chef que siempre tiene un as en la manga cuando se trata de la cocina ha demostrado que el jamón no solo es un producto estrella en su estado más puro, sino también un lienzo infinito para la creatividad culinaria.
 
“Es hora de abrir la mente y romper con los dogmas del jamón”, afirma de la Calle, quien ha llevado a cabo meses de investigación para descomponer cada parte del jamón en función de su textura, firmeza, infiltración de grasa y peso. El resultado: un aprovechamiento integral del producto, desde los cortes más nobles hasta los huesos y la grasa.
 
Su enfoque no solo desafía la tradición del consumo de jamón en finas lonchas, sino que invita a explorar nuevas técnicas y combinaciones. Desde la creación de infusiones aromáticas hasta el uso de técnicas como la liofilización y la deshidratación, el chef ha demostrado que con este producto “todo está por hacer”.

Seis elaboraciones que reinventan el jamón

Entre las creaciones destacadas de Rodrigo de la Calle se encuentran platos y técnicas que ponen en valor todas las partes del jamón. Un 'truco' para su total aprovechamiento, saber mirarlo con otros ojos y poner el foco más allá que en su carne.
1. Melón con jamón y caviar ecológico: una reinterpretación del clásico melón con jamón, el melón se impregna con caldo de jamón y espirulina, se recubre con gel de jamón y se finaliza con caviar ecológico y lonchas de jamón al corte.
2. Algas en tempura con jamón crujiente y alioli: algas wakame y lechuga de mar rebozadas en tempura hecha a base de caldo de jamón, acompañadas de una mayonesa infusionada con grasa de jamón.
3. Guacamole con totopos de jamón: aguacate tatemado, aliñado con grasa de jamón y servido con totopos crujientes hechos a partir de láminas deshidratadas de jamón.
4. Gunkan de arroz aromatizado con jamón: inspirado en la cocina japonesa, el arroz se cocina con vinagre de jamón, acompañado de carne magra y kimchi, y terminado con jamón liofilizado rallado al estilo katsuobushi.
5. Endivias con crema de queso y virutas de jamón fritas: contrastes de sabores y texturas con endivias crudas, crema de queso y jamón frito en su propia grasa, aromatizado con piel de lima y aceite de oliva.
6. Cóctel infusionado con jamón: una experiencia líquida donde la grasa y el magro del jamón se infusionan en frío con Fino La Honda en Rama, complementado con agua de tomate y polvo de sal de jamón.

Un paso hacia el futuro de la cocina ibérica

Esta innovadora colaboración entre Rodrigo de la Calle y Cinco Jotas no solo enriquece la alta cocina, sino que promueve un modelo de sostenibilidad al evitar el desperdicio y potenciar las posibilidades de un producto emblemático. Al integrar el jamón en platos dulces, salados y amargos, el chef redefine cómo este manjar puede ser disfrutado en diferentes contextos gastronómicos.
 
En palabras del propio Rodrigo, “el jamón tiene un potencial infinito que apenas hemos comenzado a explorar. Innovar es el único camino”.
 
Con estas propuestas, el chef nos invita a ver el jamón no solo como un producto, sino como una fuente inagotable de creatividad y sabor. Un auténtico homenaje a la tradición y la modernidad en perfecta armonía.

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