La universalidad de la cocina italiana, que conmemoramos cada 17 de enero, ha conseguido que en nuestro país echara raíces y se reinterpretara de mil y una formas. Tenemos la suerte de contar con auténticos templos donde descubrir el extenso recetario del país de la bota, a los que se siguen sumando nuevas direcciones con las que satisfacer nuestro apetito. Estas son algunas de las últimas en llegar. 

Ricca, Sevilla

La barra omakase de pizza de Ricca

Se trata de la primera barra omakase de pizza que ha visto la luz en nuestro territorio. Ubicado junto a los Reales Atarazanas de Sevilla, el local tiene capacidad para 50 personas, pero lo que le hace único es su exclusiva barra. Ocho comensales se plantan ante una lustrosa encimera de mármol y uno de sus hornos - cuentan con dos hornos Valorani traídos directamente desde Florencia- para disfrutar de un menú omakase compuesto de 10 pases (tres antipasti, seis tipos de pizza y un postre, 55 € sin bebidas) que se encargan de elaborar los maestros pizzaiolos Cristian, formado en Grosso Napoletano, y Stefano, quien ha pasado por las cocinas dulces de DiverXO y RavioXO. 

A diferencia de otras pizzerías convencionales, esta integra el concepto omakase, en japonés 'lo dejo en ti', 'lo dejo en tus manos' o 'confianza' e implica que el chef elija y elabore las recetas ante el comensal que observa todo tras la barra. No está solo, lo hace acompañado de un Rossini, que prepara el coctelero inspirándose en el veneciano Bellini. Detrás se encuentra La Bombonera Group, artífice de otros proyectos como Islamorada, un restaurante de tapeo, la heladería italiana Mito o el japonés Kinu.

Manifesto 13, Madrid 

La sala de Manifesto

Este acogedor rincón invita a embarcarse en un viaje gastronómico por Italia, desde las inmediaciones de la Plaza de Olavide. Pero uno propulsado por emprendedores peruanos inspirados por el mercado de locales italianos que estaban haciendo las cosas bien desde Lima. 

Ubicado en la calle Hartzenbusch, su cocina, auténtica y con esencia con un aire moderno, se complementa con una carta líquida compuesta por vinos de poca intervención -Jon los defiende en mesa, acercando pequeños e interesantes proyectos que nacen de un garage o a manos de comprometidos viticultores- y coctelería clásica inspirada en recetas italianas, como el maravilloso Negroni que sirven con un toque de Amaretto y haciendo un guiño a Perú añadiéndole un chorrito pisco, el Old Fashioned, o el Spritz de la casa que ha sido bautizado como F*ck Aperol.

Es el equipo encabezado por el cocinero italiano Simone Nebbia, con gran arraigo y también una amplia trayectoria internacional, quien se engarga de transmitir la riqueza culinaria de Italia con recetas hechas con mimo y respeto absoluto al producto,

El local cuenta con dos plantas, en la baja se encuentra el obrador donde producen delicada pasta fresca a partir de semola rimacinata y harina 00, aunque su carta también ofrece como alternativa pasta seca como los rigatonni o los tagliatelle. Desde su comedor, acogedor y evocador, con mesas y una barra desde la que observar su cocina abierta, otras formas de pecar sin miedo a nada es por medio de su tabla de embutidos, con diversidad de territorios y sabores y, por supuesto, su imperdonable tosta de pan con ragú de longaniza y pecorino, tras haber probado la de anchoa. También se disfruta (y mucho) con los agnolottis de piña y parmesano, suaves y delicados, o los tagliolini aglio, olio e peperoncino con crema de apio, chirlas y bottarga, que deja el mejor de los sabores de boca.  

Beata Pasta, Madrid 

Sala Beata Pasta

Mamma Pazzo, Valencia

Mamma Pazzo

Mamma Pazzo ha cambiado su Sicilia por un local en el número 37 de la calle Conde Salvatierra para abrir una trattoria italiana, extravagante, con su toque de elegante y hedonista, como es esta mujer imaginaria que encarna el alma del restaurante. Su recetario tiene el foco puesto en el sur de Italia, de donde se supone viene esa 'mamma', y da de sobra para cubrir todas las horas del día -aperitivo, comida, tardeo y cena- y sus tres diferentes espacios. Incluye clásicos como la carbonara, y otros apetitosos platos como ravioli de mozzarella di búfala, la pizza Nonna Lucia di Pisa, con setas, speck y trufa rallada. Uno de sus puntos fuertes es la coctelería, trabajan con ocho referencias de cócteles exclusivos que se inspiran en figuras célebres como El Berlusconi o El Maradona servidos en originales vasos que caricaturizan al personaje.