Este lunes se ha celebrado la Gala Guía Repsol 2024 en la ciudad de Cartagena, una ceremonia que ha premiado a 98 nuevos restaurantes por su labor gastronómica. Tras la gala los invitados pudieron disfrutar de un cóctel, que en esta ocasión ha estado elaborado únicamente a base de vegetales de temporada, todos ellos de la huerta de la Región de Murcia.

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El responsable de la creación del menú ha sido el chef murciano David López, del restaurante Local de Ensayo (1 Sol Guía Repsol). "Ahora hay una tendencia a cuidar las verduras para que brillen en el plato (...) También el comensal está más predispuesto que nunca a dejarse sorprender por todo lo que puede ofrecer la huerta. Y aquí, en la Región de Murcia, tenemos la mejor", ha expresado. 

El menú ha estado compuesto por un total de quince bocados en los que ha puesto en valor la diversidad y el potencial de los productos verdes. "Antes se pecaba de exceso de hidratos y grasas y ya no es necesario, porque la gente lleva una vida más sedentario", contaba. "En los menús gastronómicos también se buscan platos ligeros. Las cocciones a baja temperatura y la fermentación han dado nueva vida a las verduras. Hasta las legumbres se consumen frescas". 

El chef David López.

El cóctel ha estado encabezado por una mini marinera vegetal con pimientos asados, a la cual le ha seguido un tartar de tomate raf, a modo de steak, sobre merengue de aquafaba y remolacha. López ha empleado tomate de Cehegín, aunque en verano usa el de su huerto en Bullas, que conserva para el invierno encurtido, fermentado y deshidratado.

El menú ha continuado con bombón de zarangollo, la tradicional receta de calabacín y cebolla sobre galleta de masa escaldada; mini tortilla melosa de patata spunta (una variedad cultivada en la huerta de la Región de Murcia); y trufa de la sierra de La Sagra (Granada) con un puré de cebolla tierna, que está en temporada.

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Otro de los pases ha sido la croqueta de tomate escabechado, un bocado muy icónico en la cocina de David López. "Hago la bechamel sobre un escabeche", ha explicado. Muy representativo es también el estofado de setas silvestres y cultivadas, con salsa ahumada de mantequilla de cabra murciano-granadina, yema cuajada y col kale picante, que tiene "un sabor a bosque increíble".

La croqueta de tomate escabechado y cremoso de trompeta negra.

El plato de ravioli de morcilla vegana con vinagreta de lenteja caviar está inspirado en la morcilla de verano, un bocado humilde en el que cebolla, berenjena, piñón nacional, orégano y pimienta recrean el sabor de la de sangre. Otro bocado popular, la olla gitana, se mezcla con pera jumillana pasificada -el mayor cultivo de pera ercolini de Europa se da en Jumilla- que se cocina con la técnica árabe de la cal.

Otro bocado ha sido la alcachofa baby cocinada (de la que la Región de Murcia es la mayor exportadora de España), acompañada de trufa de la Sagra y un cremoso de queso Ruperto. También han preparado un chupito de guisante negret del Campo de Cartagena, menta y licuado de sus vainas. "La gente del campo lo tira encima de la mesa y lo toma desgranado con atún seco", ha indicado. 

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La parte salada la han clausurado tres recetas: berenjena quemada con ceniza de su piel, caldo de reishi y miso, ajo negro y cristal de especias; guiso de gurullos con boletus y calabaza totanera a la brasa, inspirado en la pasta típica de Águila, (que produce una fábrica de Lorca), parecida al arroz y funciona muy bien en elaboraciones cremosas y melosas como el risotto. Y, finalmente, no podía faltar el arroz de Calasparra, en esta ocasión con caldo de raíces ahumadas, crucíferas y alioli de vinagrillos.

Mini milhoja de merengue de limón de la Región de Murcia.

Por lo que respecta a la parte dulce, se han presentado dos postres: apio kéfir y remolacha, muy bajo en azúcar, que se trata de una mousse con picado de apio y manzana crujiente y merengue de remolacha. Y, para acabar, la esencia de la Región de Murcia: el limón, en un milhojas de crema ácida.

El primer menú vegetal de la Gala Guía Repsol