Hace poco escuché decir a una chica que ella tenía cultura de TikTok y que, ante cualquier pequeña duda cotidiana, acudía a dicha red social para buscar una solución. Internet está plagada de vídeos de apenas un minuto con información de todo tipo. Encontramos trucos realmente ingeniosos, otros pensados para captar atención, pero que luego no funcionan tan bien como prometen y otros que, directamente, son un peligro.

El afán de algunos creadores de contenido por hacerse virales los lleva a compartir trucos, descubrimientos o, incluso, promociones de productos sin sopesar las consecuencias que eso puede tener. No es lo mismo que los azulejos no queden tan brillantes como prometía el vídeo de turno que un truco que pueda afectar negativamente a la salud de las personas.

Hace unos días me encontré un truco para conservar la comida durante más tiempo, sin duda un tema interesante en esta época en la que vivimos en la que técnicas como el batch cooking son cada vez más populares y en la que cada vez somos más conscientes de la importancia de reducir el desperdicio alimentario. Sería perfecto si no fuese porque en dicho vídeo lo que se sugiere plantea un importante riesgo de seguridad alimentaria.

Un truco que puede mandarte al hospital o algo peor

@ohanitadinamita Super truco para conservar tu comida durante mas tiempo ✨ #trucos #tipsdecocina #trucodecocina #trucoscaseros #conservas #cocina #receta #recetasfaciles ♬ Ay Rico Rico Rico - Rico

La tiktoker explica que, si echas la comida muy caliente en un bote de cristal y cierras con fuerza la tapa ayudándote de un trapo de cocina, se hace el vacío y la comida dura 15 días. Como ejemplo, muestra varios botes llenos de caldo. Puede parecer un buen truco, pero vamos a ver que no es tan buena idea ponerlo en práctica.

Conservar alimentos en la nevera (sin congelar) durante un tiempo prolongado, sin aplicar una esterilización y un tratamiento térmico adecuados, aunque estén envasados al vacío, supone un riesgo para la salud. La mayoría de las intoxicaciones alimentarias que se producen en el ámbito doméstico proceden de malas prácticas al aplicar métodos de conservación de alimentos.

Veamos qué puede pasar si envasamos un caldo caliente al vacío y lo guardamos durante un montón de días en la nevera sin congelarlo:

• Proliferación de patógenos. Si no aplicamos un tratamiento térmico adecuado, bacterias como la Salmonella, E. coli y Listeria pueden sobrevivir y multiplicarse en el caldo, lo que puede provocar enfermedades graves al consumirlo.
• Desarrollo de Clostridium botulinum. Este microorganismo puede producir toxinas mortales en condiciones anaeróbicas (sin oxígeno), como las que se encuentran en envases al vacío. El botulismo es una enfermedad grave que afecta el sistema nervioso y puede ser fatal.
• Contaminación por otras esporas. Muchas bacterias, aparte de la Clostridium botulinum, pueden formar esporas que son resistentes al calor y otros métodos de conservación. Sin esterilización, estas esporas pueden germinar y multiplicarse, causando deterioro y posibles intoxicaciones alimentarias.
• Formación de gases y aumento de la presión en el interior del envase. La actividad microbiana puede producir gases, estos pueden hacer aumentar la presión en el interior de los envases al vacío, aumentando el riesgo de rotura o, incluso, de explosión del envase.

En pocas palabras, sin esterilización de todos los materiales y sin los tratamientos térmicos adecuados, el vacío no siempre es suficiente para garantizar la seguridad ni la duración de cualquier plato, al contrario, puede ser el escenario perfecto para que se desarrollen patógenos que solo prosperan en condiciones anaeróbicas como la Listeria o el Clostridium botulinum.

Cómo se desarrolla la toxina causante del botulismo

Para entender cómo puede llegar la toxina a un alimento en el que inicialmente no estaba, hay que diferenciar tres conceptos, que corresponden a las tres fases del patógeno: esporas, bacteria y toxina.

Las esporas de Clostridium botulinum están prácticamente en todas partes, en el suelo, el agua, el aire. Están en muchos alimentos que consumimos a diario y, salvo que seas un bebé, a los adultos no nos producen ningún tipo de malestar, mientras solo sean esporas.

Lo que pasa es que estas esporas, que son, haciendo una analogía botánica, como las semillas de las que nacen las bacterias, si se dejan en el ambiente adecuado "florecen" convirtiéndose en bacterias, que tampoco nos harían daño, lo que sí nos hace daño, y puede ser muy grande, es la toxina que generan las bacterias, es esta la que causa el temido botulismo.

Su caso es especialmente llamativo porque esta toxina no muestra, necesariamente, alteraciones en el alimento. Es decir, puede parecer que la comida está bien a simple vista, no presentar olores extraños y saber como cuando la envasamos y, aun así, tener presente esa toxina tan peligrosa para nuestro organismo. Por tanto, hay que tener claro que no debemos hacer nuestras conservas de cualquier manera. Comprobar que están bien con la vista o ‘probando a ver’ no sirve. De ahí la importancia de la correcta manipulación y esterilización preventiva.

El proceso sería, de forma resumida, algo así:

1. Presencia de esporas. Hemos visto que las esporas pueden estar en todas partes, por lo que pueden estar en los ingredientes con los que hayamos cocinado el plato que queremos conservar.
2. Falta de esterilización. Si los frascos, tapas y utensilios no se esterilizan adecuadamente antes del uso, las esporas pueden estar presentes y contaminar los alimentos.
3. Falta de tratamiento térmico. Si los alimentos no se someten a una temperatura suficientemente alta durante el envasado (superior a 121 °C, que solo se alcanza con un autoclave o enlatadora a presión, pues, en condiciones normales, el agua hierve a 100 ºC que no serían suficientes), las esporas pueden sobrevivir.
4. Ausencia de oxígeno. Estamos ante una bacteria que prospera en condiciones anaeróbicas, por eso, las conservas al vacío crean un entorno anaeróbico ideal para que germinen las esporas y la bacteria se multiplique contaminando la conserva con la temida toxina botulínica.
5. Ambiente favorable para la proliferación de la bacteria. Platos con poca acidez (pH por encima de 4.5), presencia de nutrientes (platos ricos en proteínas como puede ser un guiso o un caldo rico en colágeno), humedad por encima del 35 % y temperatura de almacenamiento por encima de los 3 ºC (nevera) son la tormenta perfecta para la proliferación de la bacteria.

Cómo se puede evitar la aparición de la toxina botulínica

La eliminación de Clostridium botulinum y sus toxinas requiere la aplicación de algunos métodos que van más allá del simple cocinado. Aunque las bacterias y toxinas pueden destruirse con calor, las esporas requieren temperaturas más altas o métodos especializados.

Afortunadamente, no todos los alimentos requieren estos tratamientos extremos, ya que algunos generan ambientes hostiles que inhiben el crecimiento de la bacteria:

• Mucha presencia de oxígeno. Ya hemos visto que se trata de una bacteria anaeróbica, por lo que los alimentos que no están conservados al vacío no presentan problemas. 
• Grandes cantidades de azúcar. Conservas como mermeladas o frutas en almíbar con grandes concentraciones de azúcar resultan hostiles para el desarrollo de la bacteria.
• Mucha acidez. Con pH inferior a 4,5, como es el caso de los encurtidos y otras conservas en vinagre, la bacteria no evoluciona.
• Mucha sal y refrigeración. Es el caso de conservas como las anchoas, la salsa de soja y otras salsas muy saladas que se conservan durante semanas o meses en la nevera.
• Congelación. Por debajo de 0 ºC no se desarrolla la bacteria, así que, antes las dudas, congelar siempre es la mejor opción.
• Ambiente seco. Alimentos secos o con muy bajo contenido de humedad tampoco son un escenario adecuado para el crecimiento del patógeno.

Para terminar, hay un caso que merece especial atención y son los vegetales conservados en aceite. Incluso si no están envasados al vacío, si el vegetal tiene humedad, una vez sumergido en la grasa, será lo mismo que si estuviese envasado al vacío y la toxina podría llegar a generarse, por eso, para conservar vegetales en aceite, aunque solo sea para aromatizarlo, y queremos hacerlo de forma segura en casa, lo más adecuado es deshidratarlos previamente o someterlos a un tratamiento térmico que garantice la destrucción completa de las esporas.