La revolución del tomate de Italia: así se prepara una de las mejores salsas artesanas del mundo

El tomate italiano es un producto clave e indispensable dentro de la basta despensa de la gastronomía mundial. No en vano, el 15% de la producción global ocurre dentro de este territorio que se mantiene líder del mercado. Su historia se extiende por muchos rincones de su geografía, pero en gran parte se escribe desde las colinas volcánicas de Campania hasta las manos expertas de generaciones de agricultores que los seleccionan con sumo cuidado para distribuir los mejores hasta nuestras mesas. 

Con el ocaso del verano se culmina también ese idilio estival que tiñe los campos de rojo, aunque el pomodoro -como se conoce al tomate en el país de la bota- no siempre presentó este color. Cuando los exploradores europeos trajeron las primeras semillas a la península en el siglo XVIII, estos frutos eran amarillos y rápidamente fueron bautizados como la 'manzana dorada'.

Este humilde fruto, nativo de América, encontró en el sur de Italia su terruño ideal, especialmente en la región de Campania, donde los suelos volcánicos y el clima mediterráneo favorecieron su cultivo. Pero más allá de la tierra donde nace, la magia también está presente en su producción. Hay pasión y tradición detrás de la cosecha, un proceso cuidadosamente sincronizado, que se lleva a cabo a mano, de finales de julio a finales de agosto. 

Recolección del tomate en Campania.

Todo un ritual que ha pasado de abuelos a nietos, donde familias enteras han hecho del cultivo del tomate su modo de vida, transmitiendo conocimientos ancestrales que han convertido a esta región en la cuna de uno de los productos más deseados del mundo.

La industria conservera: del campo a la mesa global

El verdadero salto en la revolución del tomate se dio a comienzos del siglo XX con la profesionalización de la industria conservera. Empresas como la legendaria Conserve Cirio permitieron que el tomate, que hasta entonces era un producto fresco de temporada, pudiera conservarse durante todo el año, manteniendo intactas sus propiedades. Este avance revolucionó la cocina italiana, y el resto del mundo pronto siguió su ejemplo.

Otro ejemplo de tradición conservera es el que representa la empresa Mammafiore, que, a través de su marca Rootstic, ha mantenido viva la esencia del tomate italiano, respetando los métodos artesanales y las condiciones únicas del terreno. Cada verano, su equipo viaja a Campania para seleccionar los mejores tomates, que luego se distribuyen en diversos formatos por Europa, con un objetivo: preservar el conocimiento generacional de las familias agricultoras que han hecho del tomate su sustento.

Empresas como La Torrente han sido pioneras en la economía circular, utilizando botellas de cerveza recicladas para conservar el tomate en vidrio desde la década de 1960. Este enfoque no solo es ecológico, sino que también permite una conservación natural sin la necesidad de conservantes, lo que refuerza la pureza y calidad del producto final. Este enfoque se mantiene hasta hoy con productos como la passata di pomodoro, una salsa concentrada que captura la esencia pura del tomate.

Salsa de tomate envasada en vidrio.

 Innovación en la tradición

Aunque la tradición es fundamental en la producción de tomate en Italia, la innovación ha jugado un papel clave en su evolución. Las empresas familiares han encontrado un equilibrio entre mantener los métodos artesanales y adoptar nuevas tecnologías que mejoran la eficiencia sin comprometer la calidad. Maquinaria de última generación permite controlar los tiempos de cocción de manera precisa, garantizando una vida útil más larga para los productos sin la necesidad de añadir conservantes.

Rosanna Sellitto, una figura clave en una empresa con más de 75 años de historia, destaca cómo la maquinaria moderna ha permitido replicar los métodos tradicionales a gran escala, asegurando al mismo tiempo la sostenibilidad del negocio en un mercado global cada vez más exigente.

Un legado con sabor a tomate.

El tomate como símbolo de salud y sostenibilidad

Más allá de su valor gastronómico, el tomate italiano es un aliado para la salud. Rico en vitaminas A, C y K, y con un alto contenido de licopeno, un potente antioxidante, este fruto se ha convertido en un alimento clave para la prevención de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Además, su equilibrio perfecto entre glucosa y acidez lo hace ideal para la conservación en lata, manteniendo su sabor y propiedades a lo largo del tiempo.

Los formatos en los que se presenta son tan variados como sus aplicaciones en la cocina. Desde tomates pelados y enteros enlatados, hasta la vibrante passata di pomodoro, estos productos son esenciales en la preparación de salsas para pastas y pizzas, donde la baja acidez y la densidad del tomate italiano brillan con luz propia.