Uno de los 11 salones que componen Casa Duque (Segovia).
El restaurante "más antiguo de Castilla y León", famoso por su cochinillo, cumple 130 años en manos de su quinta generación
El de Duque es el apellido de la saga hostelera más antigua de Segovia, cuyo restaurante a pocos pasos del Acueducto, especializado en cocina tradicional y con el cochinillo como plato estrella, ha puesto en el mapa a la ciudad.
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Cualquiera que se detenga a analizar el panorama de la restauración en la actualidad no tardaría en observar la velocidad a la que abren nuevos negocios de hostelería, pero también a la que cierran. Acto seguido, se sorprendería al ver cómo otros perduran en el tiempo y las nuevas generaciones mantienen un patrimonio, destinado al olvido, vivo. Como el que en estas líneas nos acontece.
Si las piedras del acueducto de Segovia pudieran hablar, seguramente tendrían mil historias que contar. Entre ellas, la de Casa Duque, el restaurante más antiguo de la ciudad y el más longevo de Castilla y León, como aseguran sus propietarios y corrobora el archivo. Un templo de la gastronomía castellana que, tras 130 años, sigue siendo dirigido por la misma familia que lo fundó en 1895.
La quinta generación ya ha tomado el testigo en este negocio que ha sido mucho más que un restaurante: ha sido hogar, escuela y legado. Luis Duque, con 29 años, lidera ahora una casa que en su origen fue una modesta fonda donde los viajeros y comerciantes de los pueblos cercanos podían encargar un asado o calentar su comida. Hoy, ese sencillo servicio ha evolucionado hasta convertir a Casa Duque en un referente de la cocina tradicional segoviana.
Marisa y Luis Duque.
Un apellido ligado al cochinillo y mucho más
Hablar de Casa Duque es hablar del cochinillo asado. Aunque en sus inicios el menú incluía platos de influencia francesa como la lubina Bellavista o carnes en hojaldre, el cochinillo se convirtió en su gran seña de identidad. Lo que antes era un manjar reservado para ocasiones especiales se transformó, con el auge del turismo desde los años 60, en una atracción gastronómica reconocida mundialmente.
Pero más allá del plato, la historia de Casa Duque se sostiene en los nombres que han llevado este negocio con orgullo. Dionisio Duque y su esposa Feliciana Mate pusieron la primera piedra en el siglo XIX. Su hijo Julián, la segunda generación, amplió el negocio y diversificó sus actividades en la hostelería segoviana.
Luego llegó el legendario Dionisio Duque, conocido como 'Duque”, que catapultó Casa Duque al reconocimiento internacional en los años 50. Su hija Marisa Duque tomó el mando en 1997 tras una breve carrera en el Derecho, y ahora es su hijo Luis quien se encarga de escribir el siguiente capítulo.
Una de las fotos históricas de la fachada de Casa Duque y quienes lo frecuentaban.
“Cada generación ha tenido su misión”, explicaba Marisa sobre el restaurante durante la celebración oficial de su 130 aniversario . Y la de Luis es mantener vivo ese legado sin perder de vista la innovación. "Se asa de encargo, se guisa a diario y se admiten comidas" señalaba el cartel a la puerta de este restaurante que sigue fiel a su tradición.
La de este restaurante es “una historia que empezó con una historia de amor” comenzaba relatando Marisa. Porque si algo es, además de buena anfitriona, es excelente predicadora. Escucharla es pura delicia, música para los oídos que últimamente cuesta tanto encontrar.
Más que un restaurante, Casa Duque es un museo vivo. Sus paredes guardan la historia de Segovia. Todas y cada una de las que componen los 11 salones repartidos por el restaurante. "Los cuatro comedores más antiguos están dedicados a la provincia de Segovia".
En ellas se encuentran billetes antiguos, fotografías de personajes ilustres que han pasado por sus mesas –desde Antonio Machado hasta los Reyes de España– y, sobre todo, los recuerdos de generaciones de comensales.
Otro de los comedores de Casa Duque (Segovia).
Pero lo que más importa aquí no son los reconocimientos ni los premios, sino la experiencia que vive cada cliente. Para los Duque, cada visitante es un invitado a su casa. Marisa lo demuestra recorriendo cada mesa, saludando a los comensales como si fueran viejos amigos y Luis ha heredado ese mismo trato cercano.
El ritual del cochinillo
Si hay un gesto que simboliza la perfección del asado segoviano es el corte del cochinillo con el borde de un plato. Un espectáculo que certifica la ternura de la carne y la exactitud en la cocción. Marisa lo aprendió de su padre y hoy lo repite con la misma devoción.
Costillas de cochinillo asado al estilo Duque.
El cochinillo es una delicia tierna, con una piel crujiente y sabrosa, asado durante tres horas en un horno de leña a fuego bajo. No presume de que sea el mejor del mundo, sino del esfuerzo diario por lograr el mejor asado posible: “Cada día trabajamos para hacer el mejor cochinillo del día”.
Pero a Casa Duque vas por el Cochinillo y vuelves por el resto de su carta. Ésta se rinde a la tradición, platos regionales como los judiones de La Granja que elaboran, suaves y carnosos, o la exquisita perdiz escabechada. También Luis y su hermana cuentan con dos platos propios en la casa, tradición heredada de su abuelo que puso empeño en crear dos platos nuevos por el nacimiento de sus nietos.
Judiones de La Granja estilo Gran Duque.
Con la quinta generación al mando, Casa Duque no solo mantiene viva la tradición, sino que mira al futuro con nuevas ideas y proyectos. Luis quiere modernizar ciertos aspectos del negocio sin perder la esencia de lo que lo ha convertido en un referente. La clave está en el equilibrio entre la historia y la evolución.
Parte de ello pasa por los cuatro almuerzos a cuatro manos disponibles bajo reserva que Casa Duque estará organizando durante los próximos meses para celebrar sus 130 años. Comenzando por el de Rodrigo de la Calle, cocinero de El Invernadero (estrella Michelin y estrella verde Michelin), el 3 de abril. Después vendrán los de Juanjo López y Nacho Trujillo (La Tasquita de Enfrente), el 10 de junio; Óscar Velasco y Montse Abellà (VelascoAbellà, una estrella Michelin), el 22 de septiembre y Martín Coronado y Ana Sancha (Casa Comala), el 13 de noviembre.
Mientras tanto, el horno sigue encendido, el cochinillo se sigue sirviendo y las generaciones de comensales continúan haciendo de Casa Duque su hogar en Segovia. Un restaurante que no solo es testigo de la historia, sino que forma parte de ella.
