Cómo utilizar correctamente el azafrán

Hablar de azafrán es hablar de una de las joyas de nuestra gastronomía. Esta especia, codiciada a nivel mundial, es uno de los alimentos más caros del mundo que puede llegar a cotizarse por encima incluso del precio del oro.

El azafrán, el de verdad, es el responsable del delicado color amarillo de los guisos de abuela y del aroma característico de la auténtica paella. Su sabor es delicado, pero inconfundible. Nada que se pueda comparar con sucedáneos que son meros colorantes.

Así que, aprovechando que el otro día la DOP Azafrán de la Mancha nos hizo llegar unos fabulosos consejos para utilizar correctamente el azafrán y sacarle el mayor rendimiento, hoy los vamos a compartir con vosotros, para que evitéis cometer los mismos errores que a veces, por desconocimiento, hemos cometido nosotros.

Como utilizar correctamente el azafrán

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Existen tres métodos adecuados para introducir el azafrán en una receta, y en ningún caso debemos tostarlo o calentarlo, que es el error más frecuente.

Método 1: Triturar e infusionar

Trituramos las hebras de azafrán machacándolas en un mortero. Si no tienes mortero, puedes usar un vaso y algo que haga de “mano” del mortero. Cuando se trata de muy pocas hebras, sobre todo si el mortero es muy grande, el molido resultará más fácil si se meten las hebras dentro de un librillo hecho con papel de horno.

Añade agua caliente pero sin hervir y deja reposar al menos 10 minutos o hasta el momento de incorporar al guiso.

Añadir la infusión directamente.

Método 2: Triturar

Trituramos las hebras en el mortero, si es necesario con ayuda de un trozo de papel vegetal.

Añadimos las hebras trituradas sobre el sofrito o el plato que sea.

Método 3: Infusionar sin triturar

Introducimos las hebras de azafrán en una bolsa de vacío o de cierre zip, añadimos agua hasta llenar la bolsa, la cerramos y la ponemos al baño maría a 65ºC.

Dejamos infusionar al vacío a baja temperatura durante unas 5 horas.

La infusión que nos sobre se conserva 20 días en la nevera. También podemos congelarla en cubitos y nos durará meses durante los que podremos ir usándola según nuestras necesidades.

Cuánto azafrán hay que usar

Para terminar, veamos cuál es la cantidad ideal de azafrán que debemos usar. En la mayoría de recetas nos suelen hablar de unas hebras de azafrán y rara vez se suele indicar cuántas. En la DOP nos aconsejan utilizar:

• 7 hebras por ración en el caso de arroces, esto es, si estamos cocinando un arroz para 4 personas necesitaremos un total de 28 hebras para que el azafrán nos ofrezca todo su potencial como especia. En este caso se aconseja usar el método 1 y añadir la infusión justo después de añadir el arroz o con el caldo de cocción.
• 8 hebras por ración para cocinar escabeches, legumbres, guisos de carne o de pescado, salsas, purés, cremas, sofritos, revueltos, tortillas y rebozados. Para estos platos se aconseja usar el método 2. En los guisos puede hacerse al principio de la cocción o a falta de 3 minutos para preservar los aromas. En tortillas y revueltos se añade directamente al huevo.
• 12 hebras por ración para recetas dulces como helados, bombones, masas de bizcocho, cremas para coberturas y rellenos y natillas). De nuevo, el método 2 es el más adecuado, añadiéndose el azafrán triturado en el momento de añadir los ingredientes líquidos.

El método 3 puede usarse para cualquier receta, aunque está más orientado al uso en cocinas profesionales.