10 errores al hacer fabada que son muy fáciles de evitar

El segundo sábado de febrero, o sea, hoy, se celebra el Fabada Day, o lo que es lo mismo, el Día Mundial de la Fabada, un día para rendir homenaje al plato más emblemático de la cocina asturiana que también es uno de los platos más conocidos en cualquier casa de España. 

Este año la celebración llega tras una noticia triste, pues esta misma semana fallecía María Antonia Goás que, para los que no lo sepáis, era la actriz que durante muchos años fue la "abuela de la fabada" en los anuncios de una conocida marca que comercializa este plato precocinado.

10 errores al hacer fabada que tienen fácil solución

Para hacer una fabada tradicional con éxito no hace falta recurrir a trucos tramposillos como los que os contamos en esta receta de fabada fácil, que aunque es una receta que queda muy rica y que nos resuelve la comida en un momento de prisas, seguramente no haría que un asturiano nos retirara el saludo, pero fijo que se echaría las manos a la cabeza y nos miraría raro.

La fabada es un plato que necesita de muy pocos ingredientes y, como tal, la calidad de los mismos y el amor que pongamos a la hora de hacer la receta son claves para conseguir un resultado de lujo. Tomad nota, porque si habéis tenido algún tropiezo fabadil, con estos consejos no se volverá a repetir.

Tiempo de remojo insuficiente

Las fabes asturianas, fabas gallegas, judías castellanas, alubias, habas o como queráis llamarlas, si no son frescas y están secas, que es la forma más habitual salvo en las pocas semanas del año que dura la temporada, hay que ponerlas en remojo desde la noche anterior. Así lo hacían las abuelas y así hay que hacerlo ahora. Por mucho que nosotros nos empeñemos en correr cada día más, la naturaleza tiene sus ritmos.

Hace años yo recuerdo que en algunos ultramarinos de mi barrio se vendían alubias y garbanzos que ya habían puesto ellos a remojo la noche anterior para que a los vecinos más olvidadizos no les diera un síncope cuando al despertar cayesen en la cuenta de que habían olvidado poner a remojo las legumbres.

Usar aguas duras

No me canso de repetirlo, el agua es la base de prácticamente todos los platos de cuchara, por eso prestar atención a su calidad debería ser tan importante como prestársela al resto de ingredientes. Un agua dura nos va a dar problemas con cualquier plato de legumbres, tanto a la hora del remojo como de la cocción, que en ambos casos tendrán que ser más largos y va a ser más difícil que el caldo quede con ese aspecto trabado o aterciopelado que tanto nos gusta.

Hace años os hablé largo y tendido del tema en este artículo en el que os hablaba de cómo afectan las aguas duras y blandas a la hora de cocinar, ahí podéis encontrar un mapa en el que se indican las zonas de España en las que, por el bien de los que vayan a comerse la fabada, será mejor utilizar agua embotellada en su preparación.

Las mejores aguas embotelladas para cocinar legumbres son las de mineralización débil o muy débil, especialmente aquellas que contengan menores cantidades de carbonatos de calcio y magnesio. Sobre la composición de aguas minerales podéis encontrar más información en este artículo.

Debemos usar un agua blanda tanto para el remojo como para la cocción y, si lavamos y enjuagamos bien las fabes para retirar cualquier impureza antes del remojo no hay ningún problema en cocinarlas en la misma agua en la que las hemos remojado, de hecho, es algo que recomiendan muchos chefs.

Fabada hexadecimal

No elegir bien el compango

La morcilla asturiana, el chorizo y la panceta curada de cerdo blanco no pueden faltar nunca, si falta alguno de estos tres, estaremos haciendo un guiso de fabes que seguramente también estará muy rico, pero no deberíamos llamarlo fabada.

Además de estos tres ingredientes cárnicos, un trozo de lacón o de jamón curado también se acepta y potencia aún más el sabor del caldo.

No usar la olla correcta

Las fabes necesitan su espacio, y se cocinarán mejor en una olla de gran diámetro aunque no sea muy alta, que en ollas altas y estrechas. Por ejemplo, esta olla tipo cocotte del Lidl de 28 cm de diámetro y 5,7 litros de capacidad tiene un precio que es un chollo y es perfecta para cocinar en casa la fabada y cualquier otro plato de cuchara.

Remover de vez en cuando

En la fabada la cuchara solo se usa para comerla, durante el cocinado no hay que meterla para nada en la olla. Lo único que haremos será coger la olla por las asas y realizar un suave movimiento circular o de vaivén como si estuviésemos haciendo un pilpil, así evitaremos que las fabes se rompan o se despellejen.

No controlar la temperatura durante la cocción

Las fabes con las carnes se empiezan a cocer con el agua a temperatura ambiente y con fuego alegre hasta que hiervan unos cuatro o cinco minutos, en ese momento retiramos toda la espuma que se haya podido formar en la superficie, bajamos el fuego al mínimo y añadimos un poco de agua fría que ayuda a bajar la temperatura rápido, porque las fabes no se cuecen bien al chup chup, no debe haber ningún tipo de borboteo, ya que si lo hubiese muchas acabarían sin piel.

Tienen que cocinarse a fuego muy bajito, sin que haya ningún tipo de hervor, por eso es conveniente dejar la tapa un poco abierta para que no suba en exceso la temperatura y vigilar aproximadamente cada cuarenta minutos para comprobar que, efectivamente, no hay burbujeo y si lo hay o vemos que está a punto, las asustaremos echando un poco de agua fría y moviendo un poco la olla como veíamos en el punto anterior.

Usar fabes que no sean de buena calidad

Las mejores atendiendo a la tradición son las fabes de la Granja Asturiana del año, que tienen indicación geográfica protegida. Aunque si no vives en Asturias, es muy posible que tengas cerca otras alubias de calidad excepcional con las que te saldrá igualmente una fabada de escándalo, como las Fabas de Lourenzá en Galicia, las Judías de El Barco de Ávila en Castilla y León o las Mongetes del Ganxet en Cataluña.

Las alubias secas del supermercado que vienen del otro extremo del mundo son más baratas, sí, pero si lo son es por algo y también influyen en el resultado. No te extrañes si se rompen o se despellejan durante la fase de remojo.

No desalar bien las carnes

La panceta, el lacón y el jamón hay que desalarlos poniéndolos a remojo también la noche anterior -en un recipiente distinto al de las habas, por si no quedaba del todo claro-.

Si no se usa lacón ni jamón, podría evitarse este paso usando panceta fresca y algunos chefs así lo hacen, pero con las carnes curadas quedará más gustosa y total, ya que pones en remojo las fabes, cuesta 30 segundos poner también las carnes a desalar.

Echar las carnes troceadas o sin pinchar

Puede que a la hora de organizarnos tengamos más tiempo en el momento de empezar a hacer la fabada que cuando la vayamos a servir y caigamos en la tentación de trocear el compango al principio. Error.

Si cocinamos fabada para muchos comensales, a lo sumo podemos cortar el lacón o el jamón en trozos grandes, pero nunca las morcillas o los chorizos, pues acabarían por deshacerse y ensuciar el guiso dándole un aspecto muy poco apetecible. Lo que sí hay que hacer es pinchar las morcillas y los chorizos para que no exploten, pues en esa caso tendría el mismo efecto que haberlas troceado.

Servir inmediatamente

La fabada no es de esos guisos que están mejor pasados varios días -como mucho aguanta bien uno o dos días en la nevera-, pero tampoco conviene apagar el fuego y servirlas. Si consigues que estén listas hora y media o dos horas antes de empezar a comer disfrutarás de la mejor fabada de tu vida.