El truco de Karlos Arguiñano para que los garbanzos queden mucho más apetecibles

Los garbanzos son un alimento nutricionalmente interesante y gastronómicamente versátil. Entra dentro de las legumbres que la OMS recomienda comer al menos dos veces a la semana y hay mil formas de incluirlos en la dieta. Sin embargo, son muchos los que aún no se atreven a cocer garbanzos en casa por miedo a que queden duros o se despellejen o, simplemente, no queden bien.

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Aunque comprar los garbanzos cocidos es también una opción maravillosa, pero la ventaja de cocerlos nosotros mismos es que se generan muchos menos residuos, pues aunque los materiales de los envases (metal, vidrio, cartón...) sean reciclables, su uso obliga a la gestión de los mismos.

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Cómo cocer garbanzos para que queden perfectos

En COCINILLAS seguimos varios pasos para que los garbanzos nos queden increíbles y, hace poco, hemos descubierto que el chef Karlos Arguiñano añade al agua de cocción un ingrediente poco habitual para que queden aún más apetecibles.

1. Elegir bien los garbanzos

Antes de ponernos a cocer garbanzos en casa hay que comprarlos y este ya es un primer paso importante. Los más habituales en el supermercado son los pedrosillanos (pequeños) y los lechosos (grandes), aunque también podemos encontrar los de Fuentesaúco o los Pico Pardal en algunas tiendas gourmet.

Entre los dos primeros, elegir unos u otros va a ser cuestión de gustos, pues ambos se pueden utilizar para cualquier receta. Lo que sí debemos hacer es asegurarnos de que estén limpios, sin impurezas y sin roturas, lo que ayudará a que la piel se adhiera mejor al grano.

2. Ponerlos en remojo

El remojo es imprescindible para evitar que los garbanzos se despellejen. Es tan fácil como poner los garbanzos en un recipiente y cubrirlos con una generosa cantidad de agua, tiene que haber suficiente agua para que se expandan y, aun así, continúen sumergidos. Los dejamos así toda la noche.

3. Echarlos con el agua caliente

Otras legumbres se pueden, algunas incluso se deben, echar en la olla con el agua fría, pero no es el caso de los garbanzos, que deben echarse cuando el agua esté templada aunque sin llegar a hervir alegremente.

4. Cocinarlos a fuego lento

El tiempo y la paciencia son dos ingredientes más en la cocina. Cocinar los garbanzos a fuego lento garantiza una cocción uniforme y evita que éstos se agiten violentamente chocando unos con otros, lo que puede hacer que se desprenda la piel.

Así pues, echaremos los garbanzos cuando el agua esté hirviendo, esperaremos a que se recupere el hervor y bajaremos el fuego para que se mantenga un 'chup chup' ligero.

Si durante la cocción hubiese que añadir más agua, añadiremos agua hirviendo para que la cocción no se interrumpa. Si se 'asustan' los garbanzos con agua fría, se “encallan” y ya no habrá forma de ablandarlos.

Además, la cocción prolongada a fuego lento hace que los azúcares indigestos se descompongan en otros más simples y fáciles de digerir. 

5. El truco del bicarbonato para ablandar los garbanzos

Un truco que utiliza mucha gente es agregar una pizca de bicarbonato de sodio al agua de cocción. El bicarbonato de sodio ayuda a ablandar la piel de los garbanzos, haciéndola menos propensa a desprenderse durante la cocción. Pero ojo, una pizca es muy poco, más o menos un gramo de bicarbonato para medio kilo de garbanzos. Echando más, el resultado no es mejor, sino todo lo contrario.

6. No poner sal al principio

Añadir sal al principio de la cocción puede debilitar la piel de los garbanzos, haciendo que se desprenda más fácilmente. Es mejor ajustar el punto de sazón hacia mitad de la cocción y, si es necesario, rectificar al final.

7. El ingrediente secreto que utiliza Arguiñano para darles color

Para que los garbanzos cocidos tengan un color más apetecible, que sabemos que a muchos la comida sin color no les seduce, el chef vasco añade una cucharadita de cúrcuma al agua de cocción. Les da un color dorado anaranjado muy atractivo.

8. Manejar los garbanzos cocidos con cuidado

Al manipular los garbanzos cocidos, hay que hacerlo con delicadeza. Tanto para removerlos en la olla como para escurrirlos, hay que hacerlo con suavidad. Por ejemplo, meneando un poco la olla en vez de removiendo con una cuchara o utilizando un colador-escurridor para sacarlos poco a poco en vez de escurrirlos todos sobre un colador grande.