Disfrutar de un buen pan justo cuando está recién hecho es una experiencia gloriosa. Algo tan humilde como un pedazo de pan puede producir un placer inmenso cuando acaba de salir del horno y está terminando de enfriarse.  

El momento es efímero. A medida que pasan las horas, el pan va perdiendo su frescura. La miga se endurece y la corteza está cada vez más blanda. Para aprovechar el pan que ya tiene dos o tres días, siempre hemos recurrido a la tostadora, así vuelve a estar crujiente y apetecible.

Pero ¿existe alguna manera de revertir el endurecimiento y conseguir que la corteza vuelva a estar crujiente y la miga tierna? ¿Podemos hacer algo para que el pan duro vuelva a estar como recién hecho? La respuesta corta es que sí.

Hace unos días, el divulgador chileno Heinz Wuth, conocido en Instagram como @soyciencia y cocina, compartió un vídeo en su perfil explicando los motivos por los que el pan se va endureciendo con el paso del tiempo y lo que podemos hacer para recuperar su frescura sin necesidad de convertirlo en tostadas.

Sin duda, se trata de una práctica que se puede llevar a cabo en casa en un momento permitiéndonos darle una segunda vida al pan que ya lleva en casa dos o tres días.

Explica el cocinero que, como todos hemos podido comprobar en infinidad de ocasiones, es común que el pan fresco se vuelva duro en uno o dos días. Este proceso recibe el nombre de retrogradación.

El pan es una red de almidón gelatinizado que, con el paso del tiempo, se va endureciendo como un cristal. Se pierde la textura tierna y húmeda de la miga, pues el agua se va quedando atrapada entre los cristales de almidón.

Para recuperar un pan de pocos días, el cocinero dice que lo que podemos hacer es rociarlo con agua o sumergirlo en agua rápidamente y hornearlo a 200 grados en el horno o en una freidora de aire. En pocos minutos, el tiempo total dependerá del tamaño, nuestro pan volverá a estar crujiente y con la miga tierna.

¿Por qué funciona hacer esto? La explicación que da el divulgador es sencilla, al hornear, el agua con la que hemos mojado el pan conduce más rápido el calor y rompe el almidón cristalizado, así éste puede rehidratarse con el agua atrapada. Por eso la miga vuelve a estar tierna.

¿Hasta cuándo funciona el truco?

Wuth explica que el número de días que tarda el pan en ponerse duro depende de la receta de este, la variedad y el clima donde nos encontremos. En zonas más húmedas y frías puede durar más tiempo fresco y en zonas cálidas dura menos. 

Pero, en general, advierte que, si lo intentamos con pan de más de una semana, quedará quebradizo y se ablandará poco porque el almidón se habrá endurecido tanto que ya no puede hidratarse. Además, con el paso de los días, se generan componentes que dan sabor rancio y desagradable. Por eso, este método solo se recomienda para panes con pocos días.