Ni harina ni huevo: el sencillo truco de los madrileños para que los calamares fritos queden perfectos

Según el informe sobre Turismo y Gastronomía publicado hace unas semanas por el CIS (Centro de Investigaciones Sociológicas) solo hay dos cosas de comer que sean más de Madrid que los calamares a la romana y estas son el cocido y los callos.

Como todavía es un poco pronto para estos últimos, más apropiados para cuando el frío arrecie, hoy hablaremos de calamares fritos, concretamente, de los calamares a la romana que rellenan los bocadillos más míticos de la capital. 

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Con limón, con mayonesa o con alioli, pero, muchas veces, también solos, los calamares son antídoto contra el hambre de los madrileños que buscan algo de toda la vida en los bares de siempre.

El secreto para que los calamares queden supertiernos

Es indiscutible que la calidad de la materia prima desempeña un papel fundamental a la hora de conseguir buenos resultados, pero no es lo único, el rebozado y la fritura también son importantes y en muchos bares de Madrid tienen sus trucos.

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Los calamares que se esconden entre el pan de los bocadillos son calamares a la romana, es decir, calamares con un rebozado algo grueso y más esponjoso que el de los calamares simplemente fritos, que se rebozan solo con harina. Este rebozado tiene también una función aislante, pues protege al calamar de las altas temperaturas de la fritura.

El resultado de freír así los calamares son unas anillas algo más voluminosas, con una capa dorada y crujiente alrededor. Este rebozado puede ser una mezcla de harina y huevo o una masa de tempura o una mezcla de harina de garbanzo y agua o, incluso, un pasta orly hecha con harina y cerveza, pero esa no es la clave para que los calamares queden tiernos. 

El truco, que ya lo usaban muchas abuelas, pero que ahora no todos conocen lejos de la capital, es la leche, pero la leche en sentido literal. El mejor truco para que los calamares fritos queden muy tiernos es sumergirlos en leche durante al menos 30 minutos antes de cocinarlos. Hacer esto ayuda a suavizar la textura de los calamares y evitar que se vuelvan duros durante la fritura.

El procedimiento a seguir es muy sencillo:

1. Empezamos limpiando los calamares, retirando las tripas y la piel exterior y dándoles la vuelta como si fuesen un calcetín.
2. Los cortamos en anillas -si son pequeños, podemos dar los cortes en diagonal para que las anillas queden más grandes- y los ponemos en una fuente.
3. Cubrimos los calamares con leche. Debe haber cantidad suficiente para que queden completamente sumergidos en el líquido.
4. Después del remojo hay que escurrirlos muy bien y secarlos con papel de cocina, así evitaremos que se genere demasiada humedad y las temidas salpicaduras.

Cómo freír los calamares para que queden perfectos

La fritura consta de dos pasos, el primero es la elección del rebozado, que puede ser con harina y huevo o un rebozado más ligero y crujiente con harina y agua con gas o con cerveza muy fría. En ambos casos, mezclaremos el líquido con la harina hasta tener una consistencia como de nata líquida.

Para rebozar los calamares, primero los pasaremos por harina, así ayudaremos a fijar el rebozado evitando que éste resbale por el calamar. A continuación, lo pasamos por la mezcla que hayamos elegido, con o sin huevo.

Finalmente, para que los calamares queden tiernos por dentro y crujientes por fuera, se fríen en aceite a alta temperatura (alrededor de 180-190 °C). Esto permite que el rebozado se dore rápidamente sin que los calamares se cocinen en exceso, pues, de ser así, se volverían duros y correosos.

Los bares suelen freírlos en pequeñas tandas para que el aceite no pierda temperatura, lo que asegura una fritura rápida y evita que los calamares absorban demasiado aceite, conservando así su textura tierna y crujiente.

Una vez fritos, se deben dejar escurrir sobre un colador o rejilla. No se debe cometer el error de dejarlos sobre papel absorbente porque la grasa que absorbe el papel acaba siendo reabsorbida por el rebozado y pierde ese punto crujiente.