El sencillo truco para que el rebozado quede siempre crujiente y no se despegue del filete

El rebozado es una técnica de fritura ampliamente utilizada para proteger a los alimentos más delicados de las altas temperaturas que alcanza el aceite en la freidora o la sartén. Esta capa protectora es además un extra de textura que hace que los rebozados resulten irresistibles.

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En principio, rebozar cosas parece fácil, harina, huevo, pan rallado y a la sartén. Suena simple, así lo hacían nuestras madres y nuestras abuelas y damos por hecho que todo el mundo sabe freír un filete empanado. 

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Luego la realidad es que, muchas veces, acabamos con rebozados grasientos, poco crujientes, que se rompen con facilidad y que se separan del filete sin dejar ni rastro en él. El tema merece que le dediquemos un poco de tiempo para repasar cuáles son los errores más frecuentes y si la combinación harina+huevo+pan rallado es, realmente, la que mejor resultado nos dará.

Si lo que buscamos es un rebozado ligero, crujiente, que no se despegue del filete y que no quede nada aceitoso, hay algunos pequeños cambios que nos van a ayudar a conseguirlos.

Harina ¿sí o no?

Antes del baño de huevo, es necesaria una capa de algo que evite que el huevo resbale por el filete, pero la harina de trigo no es, en realidad, la mejor opción. Otro producto que es muy fácil de conseguir en España y que da mejores resultados es la fécula de maíz (lo que conocemos como Maizena).

La harina absorbe más humedad y forma una capa más gruesa que la fécula de maíz que absorbe más aceite durante la fritura lo que da lugar a un rebozado más pesado. En cambio, la fécula de maíz, aparte de ser una opción idónea para celíacos, nos va a servir para conseguir un rebozado más uniforme, ligero y crujiente.

¿Huevo o algo más para que se pegue bien el rebozado?

Si usamos solo huevo tendríamos dos opciones, usar el huevo entero o usar solo clara. En ese caso, el huevo entero es el que dará mejores resultados para conseguir un rebozado dorado, crujiente y bien adherido. Pero hay una opción que mejora estos resultados y es una mezcla de clara de huevo y fécula de maíz.

En este caso, la fécula actúa como aglutinante que mejora la adherencia creando una capa muy pegajosa que reduce las probabilidades de que se desprenda el rebozado. Con respecto al uso del huevo entero, la mezcla de clara y fécula absorbe menos aceite haciendo aún más ligero y crujiente el rebozado.

Otra característica de hacer el baño en una mezcla de clara de huevo y fécula de maíz, es que el sabor es más neutro, lo que algunas veces puede interesar para dar mayor protagonismo al sabor del filete, ya sea de carne o de pescado, y a los condimentos que se utilicen.

Los errores que más se cometen a la hora de freír filetes rebozados

Existen una serie de pasos en falso que, bien por descuido o bien por desconocimiento, damos con más frecuencia de la que nos gustaría y que pueden disminuir la calidad de nuestra fritura.

• No secar bien el filete. Si la carne está demasiado húmeda, la harina o la fécula de maíz se humedecerán y el huevo tendrá problemas para adherirse correctamente. La solución es bien sencilla, simplemente, nos aseguraremos de secar bien los filetes con papel de cocina antes de enharinarlos.
• Pasarlos directamente por el huevo. Omitir el enharinado previo con fécula de maíz (o harina en su defecto), hace que el huevo no se adhiera correctamente y, en consecuencia, se desprenda el rebozado.
• No sacudir. Tan malo es pasarse como no llegar. Hay que asegurarse de que todo el filete queda cubierto por cada una de las capas del rebozado, pero sin excesos, por eso siempre hay que sacudir.
• No presionar el pan rallado. Parece una cosa tonta, pero si no presionamos el rebozado para que se pegue bien, pueden quedar burbujas de aire que, durante la fritura, se expandirá por efecto del calor y podría llegar, incluso, a romper el rebozado.
• No controlar la temperatura del aceite. Freír el filete a una temperatura demasiado baja puede hacer que el rebozado absorba mucho aceite y se despegue. Freír a una temperatura muy alta puede dorar el exterior rápidamente mientras el interior no está correctamente cocinado. Para un resultado óptimo, el aceite debe estar a una temperatura media-alta, alrededor de 170-180 °C. Es recomendable usar un termómetro o se puede hacer una prueba con un pequeño grumo de los que se van formando con el huevo en la bandeja del pan rallado o del panko para asegurarnos de que el aceite chisporrotea suavemente en la zona de contacto.
• Usar poco aceite o mover demasiado la carne. Lo ideal para hacer este tipo de frituras es que las piezas puedan estar completamente sumergidas en el aceite, de esta manera, el rebozado se irá endureciendo sin que tengamos que manipular la pieza. Si freímos con poco aceite y no hay más remedio que darle la vuelta, lo haremos cuando la base esté bien dorada.
• Freír inmediatamente después de rebozar. El resultado mejorará si dejamos secar el rebozado unos minutos antes de echarlo en el aceite. Lo ideal es dejar el rebozado en la nevera sin tapar durante 10 o 15 minutos para que el aire de la nevera seque un poco el rebozado. Así quedará más crujiente y menos aceitoso.
• Freír demasiadas piezas de una vez. Debemos freír en tandas de pocas unidades para evitar que descienda la temperatura del aceite. Esto es especialmente importante cuando no usamos una gran cantidad de aceite.
• No escurrir correctamente. Si no eliminamos el exceso de aceite, el rebozado puede humedecerse y romperse. Lo ideal para mantener el rebozado crujiente y bien adherido es escurrir los filetes en un colador grande o en una rejilla y colocados en una posición lo más vertical posible, para que los jugos de la carne fluyan solo sobre una pequeña parte del rebozado.