Ni chorizo ni hueso de jamón: el truco que usaba mi madre para darle mucho más sabor al cocido

Existen tantas recetas de cocidos madrileños como hogares en los que se preparan, y aunque en su gran mayoría los ingredientes suelen repetirse, una parte de los mismos es elaborada con distintos trucos y toques especiales que pueden marcar la diferencia entre un buen cocido y uno espectacular.

Entre los ingredientes habituales nos encontramos: sopa de fideos a base de caldo de pollo o gallina, garbanzos y carnes y embutidos variados, pero para conseguir un mayor sabor al cocido, debes conocer un truco que potencia la preparación y que no consiste en agregar ni morcilla ni chorizo.

El truco consiste en echar gallina, pues el pollo no es suficiente, y para conseguir un resultado increíble se necesitan huesos de caña, que se acompañarán de huesos de rodilla, espinazo, el morcillo, el tocino, las carcasas de aves y la panceta.

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En lo que respecta al resto de las carnes utilizadas, la mayoría se cuecen aparte, y apenas un poco de chorizo y morcillo se debe introducir en la olla, puesto que en caso contrario se podría llegar a conseguir un caldo excesivamente graso.

Si se quiere conseguir un cocido espectacular, habrá que llevar a cabo la receta en tres días, con una primera jornada en la que se cuecen las carnes y se crea el caldo primigenio; una segunda en el que se cuecen los garbanzos; y una tercera en la que se prepara la sopa de fideos. De esta forma, se puede llegar a conseguir un resultado espectacular.

Otros consejos para conseguir el cocido madrileño perfecto

Por otro lado, hay otras recomendaciones con las que poder llegar a conseguir el cocido madrileño perfecto:

• Desalar bien el jamón: antes de comenzar con la preparación de un cocido madrileño, es muy importante desalar el jamón, dado que en caso contrario se quedará un caldo ennegrecido y que no resultará demasiado atractivo.
• Fuego suave y piezas enteras: es necesario que no se corte en trozos la gallina, la panceta o el morcillo usado para su elaboración, ya que en ese caso solo se conseguirá que se endurezcan más. Por lo tanto, cuanto mayor tamaño tenga la olla y más enteras puedan estar en su interior las piezas, mejor. En el caso de la morcilla y el chorizo, habrá que pincharlos para evitar que exploten. Además, se debe cocinar a fuego lento para que los jugos se suelten lentamente.
• Desgrasar el caldo: una vez que se han cocido las carnes, se habrá obtenido el caldo que se tomará como base para cocinar los garbanzos. En este punto, es de gran importancia retirar el exceso de grasa, pero dejando parte de la misma. De igual forma, habrá que ir retirando las impurezas.
• Garbanzo mediano: aunque se pueden elegir de calibre pequeño o grueso, lo más recomendable es optar por el mediano, ya que es más cremoso y en él se nota menos la piel. Debe permanecer en remojo con sal gorda para conseguir que se ablande durante un periodo de entre 8 y 12 horas antes de su cocción.
• Echar los garbanzos con el caldo hirviendo: un truco imprescindible para evitar que los garbanzos puedan llegar a endurecerse, conviene agregarlos cuando el caldo esté hirviendo. En el momento en el que se añaden, la temperatura se reducirá, por lo que habrá que esperar a que vuelva a hervir antes de bajar el fuego.
  Hierbabuena: Para conseguir unos garbanzos un caldo que sea más aromática, hay que agregar una ramita de hierbabuena, sin cometer el error de excederse en su cantidad.
• Calibre del fideo: al igual que sucede con el garbanzo, el calibre que tenga el fideo puede marcar la diferencia en la preparación de un buen cocido, debiendo evitar el que sea muy fino y siendo recomendable el de calibre número 1, ya que aporta textura y sabor al plato.
• Dejar reposar la sopa antes de los fideos: siempre que sea posible, conviene dejar reposar la sopa durante un par de horas (o al menos una) antes de echar el fideo, puesto que de esta forma se conseguirá que se asiente y tenga un mejor sabor.
• Pelota o relleno: para preparar un cocido de la más alta calidad, no puede faltar una pelota o relleno elaborada a partir de carne picada de cerdo y ternera con huevo, pan rallado, vino blanco y perejil. Esta se elabora y se cuece durante veinte minutos en el propio caldo del cocido para conseguir una mayor absorción de los sabores.
• Servir en tres vuelcos: tradicionalmente, el cocido madrileño se sirve en tres vuelcos, es decir, en tres partes: primero se sirve la sopa de fideos, luego los garbanzos y las verduras, y finalmente las carnes y chacinas.

Teniendo en cuenta todas estas recomendaciones se puede llegar a disfrutar de un cocido madrileño a la altura de algunos de los mejores restaurantes de la capital española. En todo caso, hay que tener en cuenta que se trata de un plato tremendamente adaptable y versátil, pues se puede adaptar a las preferencias culinarias de cada uno.

Aunque se puede disfrutar a lo largo de todo el año, los meses más fríos del año es cuando más apetece sentarse en la mesa a disfrutar de un buen cocido madrileño, puesto que además de servir para poder alimentarse bien, ayuda a sentirse reconfortado y a entrar en calor.